ランプ：R.Borgacciによる栄養特性、食事における役割、および調理の仕方

何

ランプは何ですか？

しこりは牛肉由来の肉のカットです - 属ボス種トーラス 。 ランプを入手するために広く使用されている牛の品種は、キアナ、アンガス、神戸、和牛です。 解剖学的に言えば、フィレンツェのステーキ、Tボーン、そしてポーターハウスに近いにもかかわらず、しこりはそれ自体が異なる肉の部分です。

非常によく知られていて広く知られているしこりは、官能的性質と味覚的性質、そしてコストの間の最良の妥協点と考えられています。 口蓋では、それは実際には非常に美味しいですが、肋骨ほどではありませんが、フィレと同等ではありません、そして両方と比較して、かなり低い価格です。

解剖学的に言えば、しこり - すべてのウシには2つ（両側に1つずつ）あるので、複数形で話す方が正しいでしょうが - 腰筋の末端部分と大腿上部の近位部分で構成されます。獣。 それは不規則な形をしています、そしてそれは切断技術によって非常に異なります。 脂肪組織は主に皮下、筋肉の外側にあり、容易に分離することができます

牛肉の塊はまたまともな栄養特性を持っています。 これらは亜種や動物の種類によって異なりますが、性別、年齢、体質、加工の程度によっても異なります。 一般的に、中〜低レベルの結合組織を含む - 肋骨、特に隅肉よりも動きに重点が置かれているにもかかわらず、一般的にそれほど太く、柔らかく、そして適度に消化されません。

ランプは、生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、ビタミン、とりわけグループBの水溶性食品、そして特定のミネラル、特に鉄分の最初の基本食品グループに属します。 少なからぬレベルのコレステロール、飽和脂肪 - 不飽和では一般的ではない - プリンおよびフェニルアラニンアミノ酸はありません。 特に太りすぎ、高コレステロール血症、高尿酸血症、フェニルケトン尿症、消化器系、肝臓および腎臓の合併症の場合には、非常に寛大な部分のしこりは推奨されません。

ランプは、セカンドコースの調理に広く使用されている成分ですが、高品質のひき肉、ソース、ミートボール、ハンバーガーなどにも最適な成分です。 それはまた、調理し、焼き、そして場合によっては鍋に入れるような、強烈で迅速な調理にも役立ちます - それはまた「血に」優れています。

ランプの全体的な品質は、成熟したレベル、つまり低温で0℃を超える低温の部屋で行われる「ミイラ化」によって変化します。肉を乾燥させ、味と香りを成熟させるのに必要です。 その一方で、この方法では肉の収量が少なくなり、脱水し、そして約１ヶ月間空気中に残った表面層を捨てるためにより大きな程度のトリミングを必要とし、重量が減りそしてコストが増大する。

栄養価

おしべの栄養特性

食品の最初の基本的なグループで考慮に入れて、おしべは高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。 それは40-60％の尺度でさえも、事例に基づいて大きく変動するエネルギー供給を持っています。

カロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されます。 炭水化物はありません。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます - 最も豊富なのはグルタミン酸、アスパラギン酸とリジンです。 脂肪酸は主に不飽和、特に一価不飽和です。 ポリ不飽和​​物は最も関連性の低い部分を構成する。 コレステロールはかなりの量で存在しますが、すべて許容範囲内です。

しこりは、食物繊維、グルテン、ラクトースまたは厄介なヒスタミン濃度を含みません。 代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点からは、しこりは同じカテゴリに属する​​製品の平均とは区別されません - 肉。 それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。 チアミン（Ｂ１）、リボフラビン（Ｂ２）、ピリドキシン（ビタミンＢ６）、ビオチン（ビタミンＨ）および葉酸塩は関連性が低い。 アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）は存在しないか無関係のようです。

またミネラル塩に関するものについては、しこりはその所属するグループからそれほど離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、亜鉛とリンの含有量も良好です。 カリウムももたらします。

ダイエット

ダイエット中のしこり

しこりは、摂取の頻度と部分を尊重しながら、ほとんどの食事に含めることができる食品です。 調味料を加えずに体脂肪からトリムした若い動物から得た後にやせている場合、重度の過体重や高コレステロール血症などの特定の臨床症状の食事にも使用できます。 それどころか、鶏の胸肉、七面鳥、馬の厳選切り身、豚肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶのが良いでしょう。

高い生物学的価値のあるたんぱく質に富んだおのこは、すべての必須アミノ酸をもっと必要としている人たちの食事にとても役に立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。 注 ：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。 これは、高血糖症または2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした、重度の過体重が存在する場合を除いて、中性食品です。

しわは、激しい高尿酸血症（痛風になる傾向）および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきであるか、または極端な穏やかさで消費されるべきものの一つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。 それはヒスタミン不耐症のためにも無害です。

ランプは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーおよび菜食主義者、特にビーガンでより高い代謝ニーズの適用範囲に参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それは、リン要求量、体内、特に骨、ヒドロキシアパタイトの形での、細胞膜のリン脂質中の、そして神経組織内などの非常に豊富なミネラルの充足に寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 ランプは必須のカリウム源とは見なされないが、それでも生物の要求を満たすことに関与している - 例えば、スポーツ、利尿および下痢などの発汗が増えるとより大きくなる。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

私達が見たように、しこりはビタミンB、細胞過程で非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。

ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 代わりに、それはユダヤ教の食物と見なされるべきです - 特定の屠殺基準が尊重される限り。 完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。 しこりの平均量は約100〜150 gです。

キッチン

ランプを調理する

ランプは肉の切り身で、ほとんどの調理に適していますが、長時間の調理にはあまり適していません。 その化学的および物理的な特性 - 結合組織の量が多すぎない、中程度の低レベルの脂肪 - 官能的および味覚的であることから、それはとりわけ「血液」または生として知られる部分調理レシピに使用されます。

かなり価値があるがあまりにも高価ではない、ランプはまた、例えばハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ラグなどのために混合ひき肉の配合に使用されます。 熱伝達の最も適切な方法は、伝導（金属から肉へ、よりまれには油から肉へ）、対流（空気から肉へ）および輻射（赤外線から肉への残り火から）です。 。 推奨温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。 低温で調理することをお勧めする人もいますが、この製品を特に強化しないのは主に「ニッチ」システムです。 ランプのために最も広く使用されている調理技術またはシステムは以下の通りです：焼きと串焼き - 焼きとガスと石の両方 - 焼き、焼き、炒め、そしてめったに炒めない。

いくつかの有名なランプベースのレシピは次のとおりです。焼きランプ、鍋で炒めたスカモンスライス、ローストスカモンロースト、ランプタルタル、ランプカルパッチョなど

食べ物とワインの組み合わせは何よりも具体的なレシピによります。 原則として、よく構成された赤ワインをお勧めします。

ロケット、パルメザンチーズ、バルサミコ艶出しの牛肉のスライス

説明

ランプの説明

ランプは不規則な形をしており、カットに応じて変化し、多かれ少なかれ平行六面体になっています。 脂肪は主に表面に集中しており、洗浄によって容易に分離することができます。

Scamoneは美食用語ですがスラングで、特定の領域を指しますが、単一の筋肉グループを指しません。 解剖学的な観点から、それは腰 - 肋骨、腰筋 - と後肢 - 大腿の間のちょうど中央に位置しています。

英語ではそれは「ランプステーキ」と呼ばれますが、それが「サーロイン」と呼ばれるカットに対応する - アメリカのものではなく - イギリスとオーストラリアのカットの細分にのみ現れます。 米国ではそれは正確には特定されておらず、めったにないが、いわゆる「丸型」の近位上半分、すなわち大腿部の切断から分離されている。 フランスでは、しこりは「キュロット」と呼ばれるカットに対応します。