動物性脂肪

動物性脂肪：それらは何ですか？

動物性脂肪は、高脂肪含有量の動物組織から得られる、一般に固体または半固体の稠度の食品である。 私達が覚えているカテゴリーの代表的な代表の中では：

バター ：牛乳またはその血清から得られるクリームを加工して得られる食品。

ラードまたはラード ：ブタの脂肪組織に存在する脂肪の融合によって得られる食品。

獣脂 ：牛の脂肪組織、あるいはもっとまれに馬や羊の脂肪組織に存在する脂肪の融合によって得られる食品。

ラード ：ブタの皮膚（皮）のすぐ下にある脂肪層を塩漬け、香り付け、熟成させることによって得られる食品。

パンチェッタ ：お腹と豚の側面から作られた、多かれ少なかれ味付けされた風味のある食品。

海産物油 ：脂肪が豊富な布地のコールドプレスまたは工業加工残渣からの化学的抽出によって得られる食品。 例は、タラ肝油、クジラ油およびカピドリオ油である。

動物性脂肪と健康

大まかに言って、 動物性脂肪はすべて、動物由来の食品および食品（肉、乳製品、卵など）から単離することができる脂質部分です。 栄養学的には、動物性脂肪に関しては、それは特定の酸性組成を有するので、それは一般的に魚の脂肪のカテゴリーから除外される。 動物性脂質は実際には飽和脂肪酸に富んでいます。飽和脂肪酸は、特に太りすぎ、高脂血症および心血管リスクの増加がある場合には、ある程度緩和して摂取する必要があります。 健康的な食生活では、飽和脂肪は1日のカロリーの7〜10％を超えてはなりません（1日のカロリー必要量に対して最大15〜30g /日）。 これらの栄養素の過剰は、実際、動物性脂肪が等しく豊富であるコレステロールと相乗的に、動脈内のアテローム硬化性プラークの増殖を促進する。 その結果、大量の動物性脂肪を摂取する人々は、ある種の心血管疾患、特に虚血性心疾患およびその恐ろしい結果（狭心症、心筋梗塞および脳卒中）をより受けやすい。 喫煙、身体の不活発化、高血圧、アンドロイド性肥満（腹部に脂肪が集中するなど）など他の危険因子がある場合、この関係は特に当てはまります。

甲殻類は、コレステロールが特に豊富であるにもかかわらず、飽和高コレステロール血症脂肪酸をほとんど含まないため、動物性脂肪よりもアテローム発生性が低いと考えられています。 赤身と白身の肉のコレステロール含有量も似ていますが、後者は飽和脂肪が少ないため、赤身のほうが好ましいです。 魚脂では、飽和脂肪量は動物に比べて制限されていますが、オメガ-3多価不飽和脂肪酸の割合は明らかに増加しています。 これらの脂肪は体内のコレステロール値に中立的な影響を与えますが、血中トリグリセリドの減少を促進し、体の炎症状態を減少させます（前述の心血管疾患の予防に役立ちます）。

すべての動物性脂肪はフライや高温調理にはお勧めできません。 クリームやバターは他のすべての動物性脂肪よりも優れていますが、これらの場合はオリーブ、ピーナッツ、ひまわり油などの高オレイン酸を含む植物油を選ぶべきです。

西アフリカの遊牧民族であるフラニ族は、飽和脂肪から1日のカロリーの約25％を消費しています（したがって推奨されているレベルの2.5倍）。 これにもかかわらず、それらの脂質プロファイル（血中の様々な脂質の濃度）は明らかに低い心血管リスクを示しています。 この証拠は、低エネルギー摂取量とは対照的に、高レベルの身体活動に基づいて説明することができます。 したがって、食事中の過剰な動物性脂肪に由来する危険性が、高カロリー食事および先進国の典型的な座りがちな生活様式によってどのように増幅されるのかを繰り返すことが重要です。