ハチミツ - 定義、ハチミツの種類と生産技術

Dr. Eleonora Roncaratiと共同で

定義

ハチミツは、ハチ（ Apis mellifera ）が花の蜜や植物の生きた部分からの分泌物から作り出す、または同じように腐敗し、変質し、特定の物質と結合する食品（天然の甘い物質）です。自分たちで、彼らは、ハニカムに堆積し、脱水し、貯蔵し、そして成熟するまで放置する（DL May 21st 2004、n。179）。

上記の定義では、蜂蜜の二重起源 - 植物と動物 - が示されています。蜂蜜は、実は、ミツバチによって加工され、他の昆虫によって加工されたものではなく、花や蜜の蜜に由来するものであり、他の糖製品に由来するものではありません。それは蜂蜜と呼ばれることがあるので、蜂製品に物質を追加したり、蜂製品から減算することはできません。

蜂蜜の種類

起源に応じて、我々は区別します：

植物の蜜から得られる花の蜜または蜜の蜜。 NETTAREはAngiospermsの蜜から分泌される糖液で、昆虫のためのプライミング機能を持っています。それは本質的に水と3つの糖、グルコース、フルクトースとスクロースから成ります。少量の他の糖および芳香族物質、無機塩、有機酸、アミノ酸および酵素もあります。各植物種に対して比較的一定の蜜の組成は、得られる蜂蜜の組成を直接調整します。蜂蜜への変換は、ミツバチの消化管内で酵素的手段によって行われます。
ハニーデューハニー。主に植物の生きている部分に見られる吸う昆虫によって分泌される物質から得られる。メラタ：植物の地上部で産生される、糖質が豊富な小さな粘性の小滴です。これは、樹液の派生物であり、窒素を保持し、糖分が豊富な過剰な液体を排出することによって、植物の樹液を変換する、メトカルファなどの昆虫を吸うことによって生成されます。ハニーデューと呼ばれるこの解決策は、寄生虫を収容する植物の葉や枝の表面に残り、ミツバチや他の昆虫によって集められます。甘露は植物に害を与えます。なぜなら、それはエネルギー物質の損失を意味し、そしてこれらの糖質物質は腐生性真菌の発生のための理想的な基質であるからです。

製造方法または抽出方法によって、次のように区別されます。

ハニーコーム （ハチの巣の中にハチの巣の中に収納された、薄いワックスのシートから作られた、本質的にはミツロウから作られた、ハチの巣でさえ売られる）
ハニカムピースまたはハチミツのハニカムセクションを含むハチミツ （櫛の中に1つ以上のハチミツが入っているもの）
排水蜂蜜
遠心ハニー
焼き蜂蜜
ろ過された蜂蜜 。

後加工用の他の食品の原料として使用される工業用蜂蜜には、次のものがあります。

異常な味と匂い
発酵プロセスを開始したか、または発泡性である
過熱した。

生産および加工技術

蜂蜜は腐りやすい食品ではありませんが、製造過程で適用できる技法は、特定の予防策、そしてまず第一に、可能な限り多くのものを保存する製品を消費者に提供するという基本原則を考慮する必要があります。ミツバチが巣箱のハニカムセルに入れたときに現れる特徴。

得られた製品は高品質であり、避けるべきより多くのリスクがあると考えられるため、注意事項：

養蜂場は、都市集落、工業地帯、交通量の多い道路など、あらゆる汚染源から遠く離れている必要があります。また、ミツバチが蜜や蜜以外の糖質を集めることができるかどうかにも注意を払う必要があります。
女王蜂と古いハニカムの定期的な交換。
過剰な量の煙が製品の官能特性を損なうのを防ぐために、喫煙者の正しい使用方法。
蜂蜜を汚染する可能性があるため、ハニカムから蜂を除去するために忌避化学物質を使用しないでください。この目的のために、クイーンフリーグリルで使用されるブラシや送風機などの伝統的な機械的手段が推奨されます。
スーパーの輸送は適切な保護を適用することによって行われなければなりません。冬季の空のスーパーの保管は、清潔で乾燥した部屋で行わなければならず、ワックスに付着して蜂蜜に感染する可能性のある殺虫剤の使用を除外しなければなりません。
HACCPの原則（リスク分析と重要管理点）は厳密に適用されなければならず、それはまたこの分野の企業が蜂蜜の安全性にとって重要であると判明する可能性のある段階を識別し、それらを識別、維持、更新することを確実にすることを要求します。適切なセキュリティ手順
熱的な介入（説明されている蜂蜜の調製段階または他の技術の適用などの間に製品を薄くすること）は、製品の劣化、芳香族およびより熱不安定性の物質の損失から最大でさまざまな範囲で起こり得る現象につながることに留意してください実際に製品を妥協すると、温度が高くなり、さらに熱処理の時間が長くなります。原則として、40℃の温度はそれ自体蜂蜜に有害ではないと考えることができますが、数日間適用した場合、損傷は数分間70℃の温度によって引き起こされるものよりも大きくなる可能性があります。
蜂蜜が直面することができますもう一つの深刻なリスクは、水分の過剰です。実際には、蜂蜜はそれが見つけられる大気とのバランスを確立する傾向があるので、それは湿った環境から水分を吸収することができます。蜂蜜がよく保存されるためには、その水分は18〜20％以下でなければなりません。

（1）ミツバチによる蜂蜜の生産

蜂蜜の生産は、巣箱に戻っている間、労働者の甲斐がある人から始まります。甲状腺腫では、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する性質を持つ酵素であるインベルターゼが蜜に添加され、化学反応である加水分解が起こり、グルコースとフルクトースが得られます。巣箱に到着したハチは、水に富んだ蜜を逆流させます。この目的のために、飼料収穫機はそれを細胞壁上に薄い層として堆積させる。ファンの作業員は、巣箱の中に空気の流れを保ち、それによって水が蒸発します。これを17〜22％の割合に減らすと、蜂蜜は熟します。それはそれから他のセルに格納され、一度満杯になると封印されるでしょう（opercolate）。蜜華の流れの開始時に、コロニーは、おそらく女王以外のグリッドで巣から分離された、スーパーまたはハイブボディの形で集められた、蜜の堆積のためのスペースを与えられる。収穫の終わり（またはスーパーがいっぱいになったとき）に、スーパーから適切なシステムを使ってスーパーを拾います。

最も簡単な方法は、櫛を一つずつ取って、それらを振ってブラッシングすることによってそれらを覆う蜂を排除することにあります。
代替のシステムは、巣とスーパーの間にダイヤフラムを挿入して、1日のうちにスーパーから蜂が出ないように、蜂が一方向に通過することを可能にする装置（アピスカンポ）を提供することからなる。取ることができます。
広く使用されているが蜂蜜の品質に悪影響を及ぼす可能性があるため絶対に推奨されていないもう1つのシステムは、化学的忌避剤（フェン酸、ベンズアルデヒド、ニトロベンゼン）の使用です。放出された蒸気は、数分以内にハチが巣の方へ移動し、ハニカムをハチから解放することを余儀なくさせます。
より現代的で同様に迅速な技術は、蜂がスーパーから強制的に排出される気流発生器（ブロワー）の使用です。

重要：蜂蜜品質パラメータのいくつかは、採用されている生産技術に直接依存しています。

最も一般的な関心事は間違いなく含水量であり、それは蜂蜜の保存性に左右される（より低く、より安全）。スーパーの収集後に水分量を変更することができたとしても、最も一般的なやり方は、正しい熟度に達した蜂蜜だけを巣箱から抽出することです。一般に、蜂蜜は、それが完全にまたはほぼ完全にオペラキュラーなハニカムに見られるとき熟している。新鮮な蜜が捨てられたばかりの櫛を集めるのは避けなければなりません。それは、その高い水分含有量で、バッチ全体を危険レベルに「薄める」ことができます。しかし、場合によっては、養蜂家の努力だけでは最適な湿度の蜂蜜を確実に生産することができません。これは、周囲の湿度が常に非常に高い値のままである環境に当てはまります。それから、他の方法で介入して蜂蜜の適切な保存を確実にすることが可能です（下記参照）。

蜂蜜加工の段階の分析は次のとおりです（市場で売れる形で蜂蜜を入手するために養蜂家が行う一連の手順）。