クロストリジウム・パーフリンジェンス

細菌の発表

Clostridium perfringensは、数多くの食中毒の主人公です。より具体的に言えば、 Clostridium perfringensによって産生されるエンテロトキシンは、汚染された食品の摂取後に食中毒を引き起こす可能性があります - 通常は危険ではありません - 。病原体は、感染した食物を摂取してから8〜16時間の潜伏期間を経て、通常は胃腸症状（下痢や腹部のけいれん）を引き起こします。このため、私たちはClostridium perfringensの腸炎、腸の炎症について話します。数時間以内に自己相殺する傾向があります。この病原体によって引き起こされる感染の詳細を分析する前に、その一般的な微生物学的特徴を調べましょう。

微生物学的説明

Clostridium welchiiとしても知られているClostridium perfringensは、グラム陽性菌 - 時にはグラム陰性菌でさえ - がClostridium属に属し、その発見は1880年にさかのぼります。

Clostridium perfringensは、同じ範疇に属する他のすべての細菌と同様に、棒状の形状をしており、それは鞭毛の微生物であるため、移動性があり、まれにしかカプセル化されません。一般的な説明を完全にすると、この細菌は胞子性で嫌気性です（酸素が存在しない状態で生存します）。 クロストリジウム・パーフリンジェンス種の細菌は、硫化物中の亜硫酸塩を減少させることができ、そして環境中で安定で耐熱性の胞子を生成することができる。

Clostridium perfringens （胞子ではない）のいくつかの菌株は、熱の作用に耐える傾向がある他の菌株とは異なり、特に温度に敏感です。胞子 - もう一度思い出してください - ほとんどの場合熱安定性です（それらは熱に抵抗します）。

自然界におけるClostridium perfringens

Clostridium perfringensは本質的にほとんどどこにでもあります。それは、植物の分解、哺乳動物や脊椎動物の腸内、昆虫や大部分の土壌で利用可能です。人間の糞便中では、この桿菌は102から107CFU / gの間の濃度で存在すると推定されています（UFCはUnit Forming Colonyを表します）。高レベルのClostridium perfringensは、ブタやイヌの糞便中にも見られますが、他の温血動物では細菌の存在は最小限であるか、あるいは存在しません。廃水中のこの細菌の濃度はおよそ105 CFU / mlであると推定されています。しかし、最近の浄水システムは細菌量を95〜98％削減します。

食品の定性的評価のために、 Clostridium perfringensの測定は確かに過小評価されるべきではないパラメーターです。例えば、消費を目的とした水中の細菌負荷の検出は、食品の官能的／微生物学的品質および水がさらされた浄化処理の効率の両方の指標である。

食中毒

前述のように、 Clostridium perfringensは食中毒の主な原因の1つであり、したがって食中毒の原因の1つです。加熱処理により、 Clostridium perfringensおよび他の多くの細菌は死亡しますが、それらのエンテロトキシンは変化しないままで、ヒトに胃腸障害を引き起こします。

伝染の様式： Clostridium perfringensによる感染は、汚染された食物、とりわけ肉、家禽および精巧な魚の摂取を通じて人に伝染します。調製後、食品が室温で長時間維持されると、毒素を産生する胞子が新たな栄養型を生み出す可能性があります。正確には、摂取直後に、胞子は宿主の消化管で発芽し、正確に新しいものを合成します。毒素。体内で発生する毒素の影響は、（食品の内部で）予め形成された毒素のそれに追加されて、 Clostridium perfringensの毒素感染を引き起こします。

注：

食品調理→耐熱性胞子は生き残り、嫌気性状態になります（熱作用の結果）
１０６クロストリジウム／グラムの温度での食品のその後の貯蔵）→ クロストリジウムパーフリンジェンスの症状の発現

毒素感染の症状

Clostridium perfringensで汚染された食物の摂取から8〜16時間後、対象は時々熱や嘔吐を伴う腹部痙攣や大量の下痢などの典型的な胃腸症状を訴え始めます。前駆症状は一般的に24時間以内に治療を必要とせずに解決されます。

予後は大多数の症例で良好であり、治療は純粋に対症的です。病原体や毒素は数時間で簡単に根絶されるため、多くの患者は薬を必要としません。

まれに、 Clostridium perfringensがヒトに深刻な合併症を引き起こすことはありません。しかしながら、 この細菌の菌株（ Clostridium perfringens C型 ）は壊死性腸炎として知られる重症型の腸炎の原因であると思われる。合併症は、潜在的に潰瘍、劇症性毒素血症、脱水症、ショックおよび死を発症する可能性がある、 Clostridium perfringens C型によってのみ産生されるβ毒素産生の発現である。

食中毒を防ぐ

無視できない危険因子：調理後の食品のゆっくりとした冷却は、病気を助長する重要な要素です→保存される食品を調理（または予備調理）した直後の熱軽減は、食品の安全のための基本的な予防法です。食品汚染を避ける。この非常に重要な予防策は、特に食堂では常に尊重されなければならず、実際の消費の何時間も前に食品が用意されることが多い場所です。

食品の取り扱いと保存の規則を慎重に尊重すること、つまりHACCPモデルで詳細に説明されている内容を微調整することは、 Clostridium perfringensによって引き起こされるものを含む食品中毒の発症リスクを最小限に抑えます。