一般性
他の塩漬け肉と同様に、サラミは豚肉（豚肉 - S. scrofa ）の可食性をできるだけ長く維持するという試みから生まれたものです。 サラミに影響を与える保守的な原則（したがって消毒薬と抗酸化剤）は、次のとおりです。
- 乾燥による自由減水（ 活動水 - AW）
- 調味料と温和な発酵
- 塩化ナトリウムの増加（食卓塩 - NaCl）
- 飽和脂肪の増加
- スパイス、香味料、その他の成分（コショウ、赤ワイン、たまにはにんにくを絞り、時にはフェンネルの種子、時にはチリ、時にはメイスなど）の紹介
- 空気からの遮蔽（内部的には気泡の除去により、外部的には腸の作用による）
- 腸の外でのカビの成長
- 市販のサラミでは、粉乳、ブドウ糖、亜硝酸塩、硝酸塩などの食品添加物の使用。
サラミスは、その領土によると、彼らの「レシピ」がかなり異なっていても、イタリアの美食の伝統に属する食品です。 現在の法律によると、「サラミ」という言葉の後に必ず鳥肉、羊肉、ウマ肉、獣肉をベースとしたサラミ（特に肝臓）も販売されているため、使用する肉の参照を必ず付けてください。 、血などで 天然の腸でも、伝統的には豚肉ですが、羊、牛、馬などの他の動物から由来することがありますが、合成のものはセルロースをベースにしています。 それどころか、サラミに使用される脂肪は常にブタ由来のものです。
NB 。 最近では、マグロをベースとしたサラミ（ Thunnus属）の種類が提案されていますが、その使用は絶対的に限界であり、まだ十分に普及していないと考えられます（おそらく強い風味のため）。
ホームプロダクション
サラミの自家製生産は受け継ぐべき最も複雑な伝統の一つであることを指摘することから始めましょう。なぜなら、世代交代のたびに、レシピは管理人によって修正されるからです。 さらに、サラミは生肉製品であるため、腐りやすく、味付けが困難です。 生産サイクルのわずかな誤差でも、サラミのバッチ全体が失われるのに十分です。
以下では、サラミ生産の要点を要約してみますが、実際の生産レシピを確立するという仮定はありません。 安全上の理由から、また地域の特異性（原材料、気候、設備、生産および成熟の場所、特定の微生物、季節性などの変数）に関しても、定量的な用量は規定されていません。
一般的なニンニク（そして常にQUASI）サラミを簡単に製造するには、次のようないくつかの材料を入手する必要があります。 、挽いた豚の脂肪（ブロックラードまたはすでに挽いたもの）、腸のPIGSY（清潔で、洗って酢で処理したもの。肉屋で買うのが最も良い）、赤ワイン（よくアルコールとタンニン）、塩、黒コショウ（豆と地面）とニンニク。 スチール製テーブル、まな板、場合によっては生地用の大きな容器、ニンニクをワインに絞り込むための小さな容器、彫刻ナイフ（非常に鋭い）、クランク付き袋詰め機などで構成することができます。 、結ぶとフォークのためのひも。 サラミの製造、乾燥および調味のための前提は：生地および包装用の実験室／台所、乾燥室および調味室である。 この手順は、次の手順で基本事項に絞り込むことができます。
- 処理前の機器および施設の衛生管理（専用の実験室で働くために十分幸運でない限り）
- 材料の調製：挽いていない場合は、小さな立方体（ ブルーノイズの大きさ）の肉を手で切って、脂肪を手で切る。 ニンニクの掃除 黒コショウのみじん切り。 ワインの量 塩の計量
- 生地の容器またはスチールテーブルの上に、肉、脂肪、コショウ、塩を入れます
- 小さな容器にワインを注ぐ
- にんにくを布のくさびに入れ、つぶし、それ自身の上にティータオルを包み、それをワインに浸し、それを絞る（新鮮なガーリックジュースがワインに加わるように） - 数回絞る
- ワインを混合物に加える
- サラミ混合物をそのままにしておいて、その間に味を味わう（必要ならば）
- 袋詰め機を準備する
- 小さなサラミ（長さ20cm）を袋に入れる注意を払って、空気の泡をその内部に残しないでください。保存が危険にさらされ、腸の頂点がしっかりと固定されます。
- サラミをフォークで刺す（最初の乾燥段階で液体を排出するのを助けるために）
- サラミを外部塩
- 室温（約20℃）で、窓から離して約7日間室内で吊るします（可変）
- 乾燥したら、サラミを冷たい温度（約10℃）の暗い調味室に約8〜16週間移します。
NB 。 乾燥段階および調味段階の両方において、最大のサラミの大気湿度は、過度に急速な初期脱水が外部部分にのみ影響を及ぼしそしてサラミの中心部の漸進的な乾燥／成熟を妨げるので、低すぎてはならない。 必要に応じて、熟成中にサラミの皮を湿らせます。
サラミスの保存性がいくつかの微生物の内部発酵と白いカビの外部定着によって決定されることを知っている人はあまりいません。 サラミは生き物であり、そのように扱われなければなりません。 ワインやチーズと同様に、ソーセージでさえ前のシーズンと同じシーズンをカバーすることは決してなく、この機能は継続的な監視と製品と生産者の間の一定の相互作用を必要とします。 ソーセージの正しい発酵を開始するために、少量の成熟サラミ（前年度から）を新鮮な混合物に挿入することは非常に有用です。
栄養特性
サラミは高カロリー食品で、トリグリセリド（とりわけ飽和）、コレステロール、および塩化ナトリウム（調理用塩）が豊富です。 これらの特徴はそれらを体重管理食に不適当にし、そして食事療法は高コレステロール血症および高血圧症を含む。
サラミは生であるため、寄生虫症のリスクと食中毒のリスクの両方から、妊娠中の女性の食事とは禁忌です。 さらに、これらの保存肉は、市販されている場合は、発ガン性ニトロソアミンの放出に関与する保存剤分子である亜硝酸塩および硝酸塩を含む。 それでも商業的なサラミに関しては、私達はそれらが粉乳を含んでいれば、それらが乳糖不耐症のための食事療法で使用することができないことをあなたに思い出させる。
サラミは「この時代の食べ物」ではありません。なぜなら、それらはたいていの場合座りがちな消費者にとっては過剰な量のエネルギーと脂肪を提供するからです。 それらは適度に、少しずつそして時折食べるべきです。
サラミは、カリウム、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなど、高価値の高価値タンパク質を持っています。 さまざまな種類のサラミの栄養価を見る
