Casera - R.BorgacciによるCasera DOP

何

Caseraとは何ですか？

Caseraは、ロンバルディア州Sondrio州のValtellineseチーズです。半調理済みの牛乳をベースにした半調理済みパスタと半硬質のコンシステンシー。 現地の方言では、「casera」は「乳製品」を意味します。

すべての効果に乳製品、カセラは食品のII基本的なグループに属しています：高生物学的価値タンパク質の栄養源、ミネラル塩と牛乳とその誘導体の特定のビタミン。 それはまた飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムおよびヒスタミン - 豊富な - 味のあるもの - を含んでいます。 推奨される摂取量と摂取頻度で、健康な人の普通の食事に適しています。 代わりに、それはいくつかの代謝病理学に対して栄養管理体制において制限を有する。

Caseraの生産は1500年にさかのぼります。その頃、ほとんどのチーズメーカーが協同組合に組織し、物流、技術などの資源を最適化するためにシフトしました。 - チーズ加工には欠かせません。 牛乳生産とコラボレーションを組み合わせることによって、彼らは年間を通じて市場でのCaseraの入手可能性だけでなく、何世紀にもわたってそれがDOPタイトル - Protected Designation of Originを獲得することを可能にした品質基準も保証しました。

DOPの認定はチーズにより大きな価値を与えますが、同時にそれを牛乳の由来とチーズ製造の様々な段階の両方を規制する厳格な製造分野に結び付けます。 牛乳は、厳密には牧草地で、または干し草で飼育されている茶色の牛のもので、規制で定められた地域に限定された農場からのものでなければなりません。 注 ：Caseraの処理は、ほとんど冬だけでcasereの中で行われ、Bittoの処理が完了するまでに発生しました。代わりに、専ら牧草地ではなく、夏に動作しました。

Casera DOPの形状は、直径30〜45 cmの両方の平らな面を持つ円筒形の規則的な形状で、その上に識別ラベルが貼られています。 高さ約8-10 cmの表皮には、DOP Caseraのシンボルと名前がプリントされています。 形状は７〜１２ｋｇの表示重量を有する。

Casera DOPの地殻は薄くても一貫しています。 若くてやわらかい黄色のチーズで白くて柔らかいパスタは、熟成したものでは粘り気があり、細い穴があり、中くらいで均一で均一です。 それは半脂肪チーズ（乾燥物質に対して34％以上の脂質）であり、典型的には乳白色の風味および若いタイプの甘味があり、ソバ料理、ピッツォチェリ、およびシアットなどの様々な地元のレシピによく合います。 一方、熟したものは、干し草やドライフルーツの色合いがより際立っていて、前菜、皿、デザートなど、高く評価されているテーブルチーズです。 2ヶ月の調味料での平均湿度はおよそ40％です。

栄養価

カセラの栄養成分

Caseraは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラル、特にリボフラビン、カルシウム、リンなどの食品の基礎となるIIグループの食品です。

Caseraは、主に脂肪酸から多くのカロリーをもたらします - 乾物で20％高くなる傾向があります - そのほとんどは飽和状態です。 驚くべき量の高い生物学的価値のあるタンパク質、すなわち正しい割合と量のすべての必須アミノ酸を含み、さらに若いチーズでは微量のラクトースに可溶な二糖類の糖質が含まれています。

食物繊維とグルテンを含まないカセラは、代わりに豊富なコレステロール値を含んでいます。 成熟すると、それは水とラクトース（バクテリアのミクロフローラによって加水分解される）を失いそしてそれ自身をヒスタミンで強化する傾向があります。 ミルクとすべての派生物に関して、プリンの量は非常に限られています。

ビタミンに関しては、Caseraはリボフラビン（vit B2）とレチノールまたは同等のもの（ビタミンAまたはRAE）の豊富さによって特徴付けられます。 チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のようなグループBに属する他の水溶性因子はかなり集中しています。 一方、ミネラルに関しては、チーズはかなりの濃度のカルシウム、リンおよびナトリウムを示します。

注 ：表は不完全ですが、組成と乳製品の方法論を考えると、ほとんどの栄養プロファイルは他の同様のチーズと共有できると考えられます。

ダイエット

ダイエット＆チーズカセラ

Caseraは非常にカロリーが高く、脂肪が豊富な食品であるため、低カロリーで正常な脂質であることを必要とする過体重に対する減量食には適していません。

全体的な脂質プロファイルに対する飽和脂肪酸の蔓延とコレステロールの豊富さにより、Caseraは高コレステロール血症には推奨されません。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富なCaseraは必須アミノ酸の優れた供給源であり、これらの栄養素の摂取量の増加を必要とするあらゆる状況で推奨できます - 一般栄養失調、タンパク質欠乏、慢性吸収不良、妊娠や特に激しくて長引くスポーツの練習などの特定のアミノ酸。 注 ：生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の供給源としてのチーズの使用は、あまり望ましくない栄養特性によって制限されることを強調しなければならない。

乳糖は、乳酸発酵の存在のせいでいずれにせよ乏しくても、最も敏感な不耐症者にとっては厄介なものです。 乳糖濃度に関連したCaseraに対する過敏症の症例は非常にまれです。 調味料と共にヒスタミンのレベルの増加が起こり、それがこの分子に対する著しい食物不耐性の場合にはそれを不適切にする。 それは、セリアック病および高尿酸血症に対する栄養療法に関連しています。

細胞補酵素の役割において異なる役割を果たすB群の水溶性ビタミンが豊富であることを考えると、Caseraは多くの細胞代謝プロセスをサポートするのに有用であると考えることができます。 脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）も豊富で、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などに必要です。

チーズ製造中に使用される塩から生じるかなりのレベルのナトリウムは、カセラを予防的および／または治療的食餌性ナトリウム高血圧症に不適当にする。 カルシウムとリンの豊富さは代わりに骨代謝をサポートするのに役立ちます。これは胎児の発達、子供の成長そして3歳の時 - 骨粗鬆症の傾​​向のために特に女性 - において非常に重要です。 注 ：骨の健康のために、ビタミンD - カルシフェロールの供給を確実にすることも必要であることを我々はあなたに思い出させます。

カセラチーズはビーガンダイエットには使用できません。 さらに、動物レンネットの存在のために、それはまた菜食主義者のものから除外されなければなりません。 イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。 注意深い仏教徒の意見はこの点で矛盾しています。

カセラチーズの消費頻度 - 料理として - は週に1-2回以下ですが、平均的な摂取量は約80gに相当します。

キッチン

台所でカセラ

カセラは主にテーブルチーズとして消費されます。 若くて熟練した、それは非常に高く評価されたスターター、皿またはデザートです。

特にそれほど成熟していないものは、 "pizzoccheri"と呼ばれるパスタや "sciatt"として知られているフリッターのような、そばでさえもその地域の典型的なレシピを作るのに役立ちます。 有名なぬいぐるみニョッキ、4チーズスパッツル、カゼラを溶かしたローストスライスポレンタも優れています。 フォンデュは、クリームや他のチーズと一緒に、スプーンでポレンタに最適です。

Caseraの食べ物とワインの組み合わせは、典型的には以下のとおりです。若いBarbacarlo、またはSassella、またはInferno。

生産

DOPカセラの製作

Caseraは、1995年に、Protected Designation of Origination（DOP）の認定を受けました。 それは一年中今日利用できるチーズです、しかし、過去において、それは - 夏の牧草地から - Bittoの生産を完了するために - ほとんどもっぱら冬のプロセスを持っていました。

Casera PDOは、2つ以上の牛の搾乳から得られた半スキム牛乳から得られます。ブルナアルピナのすべての品種のうち、牧草地で、または干し草と共に、飼育されている給餌の合計の約60％生産 - ヴァルテリーナ。

カードは最初に選択された乳酸スターターの接種により得られる。 Caseraのごく一部だけが自然発生細菌を含んでいるため、不均一な組成になっています。 それ故、凝固は細菌代謝に由来する乳酸の放出のために最初は酸性である。 それは後に、激しいプレサミカ機能を果たす酵素に富んだ子牛レンネットの導入で完成しました。

次いで、カードを40〜45℃の特定の温度で調理する、またはむしろ半分調理する。 後でそれは壊れてトウモロコシの種子のサイズの小さな穀物に粉砕されます。 それは排水するために、抽出され、特別な円形のストリップに貯蔵される。 その後の塩漬け、乾燥または塩水、および調味料

少なくとも70日の熟成は、典型的には、場合により6〜13℃の温度で行われる。 最後に、Caseraの形状にラベルを付けて印を付けます。

説明と機能

カセラの説明と特徴

Caseraの形状は円筒形で、直径は30〜45 cm、高さは8〜10 cmです。 体重は7〜12 kgです。 面は平らで、製造会社のラベルが入っています。 一方、外側には、製品の名前とシンボル、つまりコンソーシアムの商標が印刷されています。

Caseraの地殻はやや荒い、淡黄色で、厚さ2〜4 mmです。 生地はコンパクトで中程度の弾力性を持ち、細かく均一に分布した穴があります。 それは口蓋の上で溶けています。 色は調味料に応じて、白から淡黄色までの範囲です。 味は甘いです。 特徴的ではあるが繊細な風味は、若い形態の牛乳や、より味のあるものではドライフルーツのヒントを伴う干し草の典型的なものです。