パスタと豆

一般性

パスタと豆は、卓越した中で最も伝統的なイタリア料理の一つです。 この料理は、Bel Paeseのほぼすべての地域（それぞれが1つまたは複数の特定のレシピを保存している）で非常に普及していることに加えて、シリアル、豆類、野菜の組み合わせを組み合わせた多くの国際レシピに似ています。

これらすべてのバリエーションの中でも、パスタと豆の基本的な成分には、セモリナパスタ、豆、野菜、芳香性ハーブ、調味脂肪、そして時には動物由来の成分が含まれています。

パスタや豆が最も根付いていると思われる地域は、ラツィオ州、トスカーナ州、ベネト州、ロンバルディア州、カンパニア州です。

パスタと豆のバリエーションと変数

パスタと豆の作り方も違います。 酸味が感じられず、甘さが優勢な白い皿の由来もあります。 他の人は、代わりに、トマトの強くて酸っぱい味を好む。 液体（ブロドース）や他の明らかに濃厚な調合物（豆を長時間煮ることと中でパスタを調理することによって得られる特徴）もあります。 パスタの選択も非常に重要です。 短くても長くてもよく、乾いていても新鮮（水と小麦粉を使って、あるいは卵を使って）、小麦やスペルなど 野菜の中で（トマトに加えて）、とりわけ玉ねぎ、セロリ、ニンジンが際立っています。 他の人はチコリで豊かにしながら誰かがまた、ポテトのいくつかの部分を追加します。 香りに関しては、それらは一般的に使用されています：ニンニク、コショウ、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、パセリ。 最初のソテーに必要な調味料の脂肪（時々最後の調味料にも使用されます）には、主にラードとオリーブオイルが含まれています。 他方、動物起源の他の成分は、パンチェッタ、グアンシアレ、サラミ、骨、ソーセージ、卵、チーズの皮、そしてもちろんおろしチーズです。

豆に関しては、使用される品種が異なります。 多くの人が、「伝統的」なものは、 Phaseolus属のSpecie vulgarisに属する、ボッロッティとカネリーニであると信じています。 実際には、これらの2つのタイプは、それらが由来する大陸であるアメリカの発見後に初めてイタリアに到達しました。 本物の地元の豆は、代わりに属（ Vigna ）に属します（例： 目から ）。 それにもかかわらず、今日では、 Phaseolus vulgarisの品種は、Borlotti、Cannellini、Panzaredda、Tabacchino、Tuvaglieddaなどの国土で好まれています。

パスタと豆 - ビデオレシピ

栄養面

さまざまなレシピの間に存在する幅広い不均一性のおかげで、パスタと豆は最も変動が少ないと言うために栄養学的貢献を提供できると推論するのは論理的です。 ただし、いくつかの機能は共通で共有可能です。 乾燥パスタ、ボルロッティビーンズ、少量のセロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、トマト、そしてエキストラバージンオリーブオイルを加えた、動物由来の成分を含まないパスタと豆を調べます。

パスタと豆は100％食用の料理です。 それは、平均して、高い割合の水、スポーツマンおよび高齢者の食事において非常に好ましい側面をもたらす（特に夏において、２つのカテゴリーが常に脱水症の危険に晒される）。

それから、パスタと豆は野菜タイプのタンパク質の重要な源です。 ビーガンはこのことをよく知っています（彼らは非動物起源の食品からのみタンパク質を摂取します）。 相互不足の補償のおかげで、この料理のアミノ酸プールは（たとえ量が少なくても）肉や魚のそれにほぼ匹敵します。 これは、このグループに属する必須分子がすべて正しい量で含まれていることを意味します。これが高い生物学的価値を決定します（豆とパスタの正しい比率は1：3になります）。 マメ科植物、したがって豆もかなりの濃度の抗栄養剤を誇っているのも事実です。 これらは本質的にトリプシンインヒビターおよびフィチン酸であり、それらはタンパク質消化を減少させること（トリプシンインヒビター）およびある種の無機塩（フィチン酸およびフィチン酸塩）の正しい吸収を妨げることによって介入する。 マメ科植物を適切に浸漬することおよび／または最初の調理段階の浸漬水を除去することによって、ほとんどすべてのフィチン酸およびフィチン酸塩が適切に除去されるとも言わなければならない。 同様に、熱処理により、トリプシン阻害剤は変性してすべての抗栄養機能を失う。

WARNING！ 小麦、ひいてはグルテンを含むパスタや豆は、セリアック（グルテンフリーダイエット）には適していません。

パスタと豆は、かなりの量の複雑な炭水化物、またはデンプンを提供しますが、食物繊維も提供します。 前者は純粋にエネルギッシュな目的を持っているが、後者はとりわけ、満腹感の促進剤、吸収調節剤（血糖指数を下げる）、腸のプレバイオティックおよび「スカベンジャー」（発癌性毒素からそれを保護する）から作用する。 しかし、注意は、過剰な繊維はまた、ALL栄養素の吸収に別々の抑制（抗栄養）機能を実行することができます。

脂質に関する限り、パスタと豆はオリーブオイルの重量に正比例する量を含みます。 それだけでは、豆とパスタは大きな割合のトリグリセリドをもたらさず、唯一注目に値する親油性成分はマメ科植物レシチンと植物ステロールからなる。 しかしながら、コレステロール低下作用がよく知られているレシチンは、トリプシン阻害剤としても穏やかな作用を有することがある。 全体的に見て、脂肪酸に関しては、パスタおよび豆の脂質プロファイルは、一価不飽和および多価不飽和鎖が豊富であるため、ヒトの代謝にとって「有益」であると定義することが可能である。

ミネラル塩に関しては、パスタと豆は優れたマグネシウム、カリウムと鉄の含有量を使用します。 他の微量元素の寄与も悪くない。 この特徴はまたパスタおよび豆をスポーツマンのために特に適したようにする。 たとえ最終的な含有量がとりわけ任意の（すなわち添加された）調理用塩に依存していても、ナトリウムの割合は自然に少ない。

大事なことを言い忘れたが、ビタミンのプロフィール。 パスタや豆は、長時間の調理方法のために、それらがすべて完成した皿にそのまま届くわけではないとしても、グループB分子が豊富な食品です。

「シンプル」バージョンのパスタと豆は、あらゆる栄養管理に適した食品です。 肥満（適切な部分において）、高脂血症（高コレステロール血症および高トリグリセリド血症）に罹患している被験体（任意の塩が使用されない限り）および糖尿病患者（適切な部分において）は特に有益である。 それはスポーツマンの食事から欠けてはいけません、エリートアスリートのためにそれは食物と一緒に繊維摂取を制限することがしばしば必要です。 これは、非常に高いエネルギー需要を遵守しなければならないのは、同様に豊富な部分のために、しばしばこの栄養素が過剰になるという事実に起因する。

予想されたように、高い生物学的価値タンパク質含有量のおかげで（しかし鉄にも）、これは完全菜食主義の食事療法の非常に役に立つレシピです。

パスタと豆の平均量（調理されて出される）は300〜500gの範囲です。