Caciocavalloとは何ですか
カシオカバロは牛乳とその誘導体の全体に属する食品です。 より正確には、それは乳成分のないチーズです（乳糖がほとんど含まれていないため）。
製品および技術的な食品の観点から、caciocavalloには次のような特徴があります。
- 南部地域で典型的なイタリアのチーズ（2つのシチリアの元王国：シチリア、カラブリア、カンパニア、アブルッツォ、モリーゼ、バジリカータおよびプーリア）。 サルデーニャでも生産されています。
- 子牛/子牛のレンネット、塩、そしておそらく乳酸発酵が豊富な牛乳脂肪（Podolicaの品種）から作られています。
- スピンペースト
- 味付け。
- それは絶縁体/保護としてパラフィンをふりかけられることができます。
- それは伝統的なイタリアの農産食品（PAT）の認識を楽しんでいます。 シラノのそれ（Caciocavallo di Silano）はDOPマーク（Protected Designation of Origination）を取得しています。
caciocavalloという名前は、語源が異なることがあります。
- それは、おそらく1本のロープに2つの形態を結合し、その後ビームの「馬に乗って」置かれる調味料/乾燥の方法によるものです。
- 別の仮説は、ナポリ王国の典型的な馬を表す形のブランディングです。
- 最終的な理論は、transhumanceの間に分野で凝っていたcaciocavalloがそれから旅行の間に馬の後ろに掛けられたことを示唆しています。
生産地と同じ数の種類のカシオカバロがあります。 いくつかの亜種も喫煙しています。
栄養上の特徴
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 30, 0g | |
| タンパク質 | 37, 7g | |
| 一般的なアミノ酸 | 交流。 グルタミン酸 | |
| 存在しないアミノ酸 | シスチン | |
| 脂質TOT | 31, 1g | |
| 飽和脂肪酸 | -Mg | |
| 一価不飽和脂肪酸 | -Mg | |
| 多価不飽和脂肪酸 | -Mg | |
| コレステロール | -Mg | |
| TOT炭水化物 | 2.3グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 2.3グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| 可溶性繊維 | 0.0グラム | |
| 不溶性繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 439, 0kcal | |
| ナトリウム | -Mg | |
| カリウム | -Mg | |
| 鉄 | 0.3mgの | |
| フットボール | 860, 0mg | |
| 燐 | 590, 0mg | |
| チアミン | 0.01mg | |
| リボフラビン | 0, 45mg | |
| ナイアシン | 0, 0mg | |
| ビタミンA | 420, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | 0, 43mg | |
予想通り、caciocavalloは "Milk and Derivatives"（グループII）と呼ばれる基本的な食品グループの一部です。 それ自体、それは高い生物学的価値のあるタンパク質、カルシウム、リンおよびビタミンB2（リボフラビン）のその豊富さによって特徴付けられる。
カシオカバロでは、脂肪、タンパク質、水はほぼ同じです（31g + 37.7g + 30g）。
カシオカバロは主に脂質、次にペプチド、そして最後に炭水化物によって供給される非常に高いエネルギー供給を持っています（それほど重要ではありません）。
脂肪酸はほとんど飽和しており、タンパク質は人体内のペプチドと完全に類似した必須アミノ酸のプールを含み、炭水化物はラクトース二糖でできています。
カシオカバロは、かなりの量のコレステロールをもたらしますが、繊維の痕跡は見られません。
ビタミンの中では、リボフラビン（ビタミンB2）とビタミンA（レチノール等価物）の濃度が際立っています。
ミネラル塩に関しては、高用量のナトリウム、カルシウム、リンおよび亜鉛が強調されている。
カシオカバロは、臨床栄養にはあまり適していない食品であり、とりわけ以下の影響を受ける人々の食事療法です。
- 太りすぎ：高濃度の脂質とカロリーのため。
- 高コレステロール血症：コレステロールと飽和脂肪の大量存在による（表には示されていないが）。
- 高血圧症：特にナトリウム感受性の場合、病理学的悪化のリスクが高まります。
- メタボリックシンドローム：述べられているすべての理由から。
ラクトースがわずかにしか存在しないため、caciocavalloは、この二糖に対してより敏感な不寛容な人々の食事でのみ禁止されている食品になります。 それはセリアック病には影響しません。
カルシウムとリンの豊富さのおかげで、caciocavalloは成長している個人の栄養と骨粗鬆症の危険にさらされることができます（骨格の健康に関連したミネラル要求の達成を促進するために）。
Caciocavalloは菜食主義者の食事から除外されます。
牛乳の派生物であるにもかかわらず、伝統的なカシオカバロは、動物用レンネット（子羊または子供の胃から得たもの）を使用しているため、ベジタリアンのラクトオボ給餌には関係ありません。
ユダヤ教の宗教では、カシオカヴァッロは牛乳（クローブ蹄のある反すう動物）から作られているので、ユダヤ教の食べ物と考えられています。 牛乳から作られているので、肉と一緒に食べることはできません。 さらに、2つの食品の消費量は少なくとも6時間以上離れている必要があります。
Caciocavalloはまたイスラム教徒の宗教（ハラール食品）によって容認されています。
それは動物レンネットの存在のためにヒンズー教によって認められるべきではありません。
カシオカバロは、多くのレシピ（前菜、前菜、後菜）の原料として使用できます。 ただし、すべての冷たい料理に当てはまる場合、消費頻度が散発的で（週に2回以下）、平均量が約50 g（220 kcal）であることが不可欠です。
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silanoは1993年までさかのぼります。 これは「Caciocavallo」の典型的な宗派の遺産を集めて開発します。
Caciocavalloで入手可能な化学的栄養学的および技術的プロファイルに関する情報の大部分は、正確にSilanoに関するものです。 しかしながら、今日でもなお多くの生産者はその認識を享受しないことと彼ら自身の特定の地元のアイデンティティを維持することを選んでいます。 いくつかの例があります：Caciocavallo degli Alburni、Podolico、Agnone、Provola Silana、Sorrentinoなど。
生産懲戒とDOPマークによると、Silano caciocavalloは地域の領域で生産することができます：カラブリア、カンパニア、モリーゼ、プーリアとバジリカータ（1993年8月21日のDPCM第196号）。
これは、牛乳のみで製造され、EUによって承認された修正に従って2003年7月4日のEC Regulation 1204/2003、2003年8月21日のOfficial Journal No. 193の、紡績ペーストを含む半硬質チーズとして定義される。
成分は、牛乳、レンネット、塩、そしておそらく乳酸菌です。
caciocavallo di Silanoの形状は楕円形または円錐台形で、頭部の有無にかかわらず、1〜2.5 kgの重さがあります。
一貫性は半硬いです。
それは調味料の間にチーズを握るひもの使用による入り口の可能な存在と共に、滑らかで薄い地殻を持っています。
生地は均質で、小さい穴があり、サイズも小さく、通常は塩が浸透して後で拡散するチーズの中央部にあります。
生物学的スターター（自然発生細菌叢）は主に以下のとおりです。Streptococcus thermophilus 、enterococci、好熱性乳酸菌、および中温性乳酸菌。
Caciocavallo di Silanoは香り豊かなチーズで、繊細で若くても基本的に甘いです。 ラムレンネットや子供用ペーストを使用しているため、タンパク質分解や脂肪分解のため、熟成するにつれて強くてスパイシーになります。
色は淡黄色で、フォームの外部ペーストでより濃いです。
一年中生産されています。
参考文献：
- 乳製品の微生物学と技術：品質と安全性 - Germano MucchettiとErasmo Neviani - 新技術食品技術 - ページ439：444。
