それは何ですか？
モデナのバルサミコ酢は典型的なイタリア料理で、2009年7月3日からIGP（Protected Geographical Indication）*を受けています。
* 注 ：モデナのバルサミコ酢は、モデナの「伝統的な」バルサミコ酢とは同義ではありません。 後で違いをもっとよく理解するでしょう。
栄養価
モデナのバルサミコ酢の栄養特性
モデナのバルサミコ酢は、7つの基本食品グループに分類されていない製品です。 それはグルコースとフルクトースからなる単純な炭水化物によって主に提供される、適度なカロリー摂取量を持っています。
タンパク質は無関係です。 脂肪、繊維、コレステロールは存在しないようです。
適度な濃度のカリウムを除いて、かなりのレベルのミネラルまたはビタミンは認められません。 モデナのバルサミコ酢を最も特徴付ける栄養的要因は、伝統的なものとは異なります。 これらは主にポリフェノール、芳香族、揮発性および非芳香族成分です。
モデナバルサミコ酢はどんな食事にも使用できます。 時々それは調味料油の使用を減らすのを助けます、そしてそれはそれを太りすぎの治療に有用にします。 それは代謝病理に対する食事療法のためにさえ否定的な側面を持っていません。
かなりの部分で、それは胃炎と胃食道逆流症を患っている人々の食事療法では不十分かもしれません。 どんな種類のベジタリアン、ビーガン、そして宗教哲学にも禁忌はありません。
モデナのバルサミコ酢の平均量は5-10 g（約5-10 kcal）です。
レシピとキッチン
モデナのバルサミコ酢の料理用途
モデナのバルサミコ酢は、どんな種類の製品にも適しています。 7つの基本的な食品グループすべてに、この調味料に最適な1つ以上の材料があります。 最も一般的な組み合わせは、生野菜ときのこ、一般的にはサラダまたはピンチモニオ（エキストラバージンオリーブオイルと海塩を含む）、および煮込み玉ねぎなどの調理野菜です。 パンベースの肉料理（エスカロペ、メダリオン、ストリップなど）、焼きビーフステーキ、ゲームシチューなど、あらゆる種類の熱い調理にも広く使用されています。 パルマハムやCulatello di Zibelloなどの特定の塩漬け肉との優れた関連性 ラビオリ（ぬいぐるみパスタ）のような伝統的なバルサミコ酢や乾燥セモリナパスタ用のソースを添えた生パスタ料理もまた非常に一般的です。
この製品はまた、油性の種（クルミ、ヘーゼルナッツ、松の実など）や、イチゴ、ナシ、リンゴ、モモ、ブドウ、ブラックベリーなどの特定の果物（あなたが手に入れることができるもの）と完璧に合います。また特別なジャム）。 多くの愛好家は、モデナのバルサミコ酢だけで味付けされた貝や軟体動物を特に参照して、ゆで卵、またはバゾットとゆで魚を高く評価しています。
説明
モデナのバルサミコ酢は、濃い調味料で、黒くなりがちですが、場合によっては濃さが変わります。 それは酸味と甘味の優勢で特徴的な味と香りを持っています、しかしそれらは製品によっても変化します。
粘稠度は液体またはシロップ状であり得、後者は「通常」より高い品質レベルと相関している。 注 ：バルサミコ酢の釉薬は、通常モデナの未熟成バルサミコ酢よりも密度が高く、まったく異なる食品であり、モデナ酢と混同しないでください。
生産
モデナバルサミコ酢生産の概要
モデナのバルサミコ酢の製造は、生産者によってはいくつかの方法論的な違いがあっても伝統的なシステムで行われます。 生産と貿易の可能性を高めるために、PGI仕様は制限的なものではなく、ブドウの使用を許可します（ModenaとReggio Emiliaの州から来ていなくても）。 90％、ワインビネガーは10〜80％、カラメルの使用は最大2％。
それどころか、伝統的なDOPバルサミコ酢に典型的なピッキングや強化の手順は必要ありません。これは控えめに言っても非常に厳しい基準に従わなければなりません。 モデナのバルサミコ酢の成分は、一度混合したら、少なくとも60日間木製の容器に保存する必要があります。 製品が3年以上熟成されている場合、「老人」という名前が付けられます。
品質
モデナのバルサミコ酢の定性的評価
モデナバルサミコ酢の質的評価は、「農林水産省の政策」によって直接任命された独立した認証機関によって行われます。 管理機関は、食品の製造分野への適合性および最終的な官能特性の適合性を検証する義務があります。 認定センターおよび認定センター専用に予約されているボトリング段階も、生産規制に準拠する必要があります。
好奇心
モデナのバルサミコ酢のコンソーシアム
1993年には、最大かつ最古の生産者のイニシアチブで、製品を強化し、それを保護し、それを世界中に広めることを目的として、「モデナバルサミコ酢の保護のためのコンソーシアム」が誕生しました。 1998年に、法令は変更されずに維持されながら、名前は「Consorzio Aceto Balsamico di Modena」に変わりました。
コンソーシアムの商標は1999年1月に正式になりました。同時に、「Consorzio認定Produzione Aceto Balsamico di Modena」（2010年には「Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena」と名付けられました）は、この地域で活躍するいくつかの主要生産者を集めました。 2013年に、これら2つのコンソーシアムは、「モデナのバルサミコ酢の保護のためのコンソーシアム」を再編成するために再編成しました。 最後に、執行と推進の機関の中で、「モデナの独立バルサミコ酢の委員会」が際立っており、それは前述の2つとともに、欧州連合によるPGIの承認要求の最初の推進者であった。
モデナのバルサミコ酢へのPGIの割り当てに関する論争
モデナのバルサミコ酢のための保護された地理的表示のためのイタリアのアプリケーションを提示した後、ドイツとギリシャは国内売上高の急激な減少を訴えました。 彼らは、「酢」と「バルサミコ」という言葉は、一般的な用語として保護の対象にはならないと指摘し、「バルサミコ酢」という用語を使用する権利と引き換えにイタリア製品のPGIを認識することにしました。フランス、特に "Modenaのバルサミコ酢"という名前が最も有名な "Modenaの伝統的なバルサミコ酢"の評判が良いために消費者を誤解させる可能性があるという事実のため。
3年間の紛争の後、2009年7月3日に、欧州委員会はモデナのバルサミコ酢を満場一致でPGIの登録簿に含めました（フランスの棄権「技術的」を除く）。 その後まもなく、ギリシャは「ギリシャのバルサミコ酢」の承認を得るためにEUの技術標準を使用しようとしました。これは今日の年間約4億ユーロの価値がある市場の魅力を裏付けるものです。
