食品の味は何よりも分子や化合物のそれらの遺産に依存しています。 最も特徴的な例は砂糖の甘い味によって与えられます。そして、それは化学的見地からより正確にスクロースとして知られています。 この化合物は、グルコース分子とフルクトース分子の結合に由来します。 後者は砂糖よりも甘く、熟した果実が豊富で、それがその典型的な甘い味を与えています。 ばらばらの量のフルクトースもピーマンとタマネギに含まれていますが、これはランダムに見ても、甘味がある数少ない野菜の1つです。 一方、食肉には糖分が含まれていません（単糖類と複雑成分の両方）。ただし、馬肉には微量のグリコーゲン（複雑な糖）が含まれています。 水産物に関しては、一定量の単純炭水化物が貝に含まれています。
それから、砂糖について話を続けて、私たちはそれがそれが典型的なキャラメル風味を帯びるまで強くその風味を変えるであろう特定の温度までショ糖を加熱するならば。 実際には、熱が原因で新しい化学物質が開発されるため、料理は生の食品の味を大きく変えることができます。 さらに、同じ咀嚼でも食品中に存在するいくつかの物質を放出することができます。 例えば、デンプンをグルコースに分割する酵素唾液プタリンのおかげで、長時間咀嚼したパンが特に甘くなることはよく知られている。
スパイスに目を向けると、唐辛子のスパイシーな「風味」はカプサイシンや他のカプサイシノイドによって与えられているが、ペッパーはそのピペリンの辛さの大部分を負っている。 ニンニクにはアリシンがあり、しょうがにはジンゲロンがあります。 クローブやシナモンではアロマはオイゲノールによって与えられ、酢では酸味はとりわけ酢酸によって与えられます。
チューインガムの冷却効果は、イチゴやプラムなどのフルーツに含まれるポリオールであるキシリトールの存在と関係しています。 同じことが、ペパーミントのエッセンシャルオイルから抽出されたメントールにも当てはまりますが、しばしば合成的に製造されます。 熟していないリンゴの酸味はリンゴ酸と酒石酸が豊富に含まれていることで得られますが、柑橘系の果物では主にクエン酸を見つけます。
まれな例外を除いて、純粋な状態の単一の化学化合物でできている食品はなく、正確にそれぞれの食品に異なる感覚的なニュアンスを与えるのは異なる化合物の組み合わせです。 アイデアを与えるためには、バニラビーンをその本質（バニリン）と比較すれば十分です。 後者がバニラの風味と香りの原因となる主な分子ですが、官能的な特徴を正確に重ね合わせることはできません。
食物の外観、食感および匂いもまた味覚に影響を与える。 例えば、心理的な観点からは、ピンクのバニラヨーグルトを試飲すると、イチゴの味を知覚するような印象を与えることが証明されています。 これは、食品の形と色が脳に正確な範囲の風味を期待させる素因となるために起こります。
視力のためになされた同じ言説は、嗅覚にもあてはまります。 冷めたときに食べ物の味がどれほどフラットになるかを考えてください。
粘稠度に関しては、口腔粘膜は、食物の粘稠度、粒状性および粘度に関連して、触感を検出することができる神経終末が豊富である。 例えば、唐辛子のスパイシーな風味は、特定の味覚受容体との相互作用によるものではなく、擦過傷または熱による熱損傷を受ける受容体に対するカプサイシンの刺激作用によるものである。 一方、熟していない果物や熟成赤ワインでは、圧迫されているという典型的な感覚を「与える」のはタンニンの豊富な存在です。実際、これらの分子は唾液の潤滑能力を低下させます。
