セイタン

セイタンとは何ですか？

Seitanは小麦由来の食品です。 それは、特に、植物性タンパク質（グルテン）の濃縮物であり、これは動物由来の伝統的なタンパク質源の代替物である。

偶然ではないが、1961年にマクロビオティックのGeorge Oshawaによって作られたseitanという名前は 、日本語から翻訳されたもので、「 タンパク質である 」という意味です。

準備

「 小麦肉 」（またはグルテン肉）とも呼ばれ、seitanは小麦粉（できればセモリナ由来）からグルテンを抽出し、次に - 伝統的な製法に従って - ソースで味付けした水で混合および煮沸することによって得られます。大豆、昆布の海藻、生姜と塩。

セイタンのグルテン抽出

小麦からグルテンを抽出する方法は、小麦粉にお湯を加え、次にお湯を加える前に激しく混練することによって行われ、そこでは生地はお風呂で約10分間静置される。

新しくて活発な混合物の後、得られた塊を水切りに入れ、温水および冷水中で洗浄サイクルにかけて、残りの水溶性成分を除去する。 最後の洗浄は冷たい水で行い、製品にしっかりした粘稠度を与え、それを大きなボールに圧縮します。

デュラム小麦粉（別名セモリナ）を使用すると、得られるグルテンの量が多くなります。 一般的に、小麦粉の強度が増すと、グリアジンとグルテニンの濃度も高まります。2つのタンパク質が生地の間に結合してグルテンを構成します。

注 ：小麦澱粉が豊富な浸漬水と最初のすすぎの水は、その増粘性のために回収してシチューやラグに加えることができます。

ビデオレシピ

自家製セイタン

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自家製セイタン

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官能特性

セイタンの外観は、肉の模造品を作成するのに非常に適しています 。 グルテン混合物は実際にはそれにソーセージ、ステーキ、シチューのためのカットなどの形を与えるように作用することができますが、スパイスの上手な使用は製品にもっと繊細で決定的な風味を与えることができます。

それを生産するのに必要な予備調理を考えると、調理するのが非常に速く、seitanは一般的に考えられる栄養上の美徳を無効にするであろう正確に健康でない物質に富む表面上の特徴的な火傷の形成を避けるためセイタン。

この肉に似ているのは、2つのグルテンタンパク質、グリアジンとグルテニンの存在によるもので、製品に弾力性のある、柔らかいが抵抗力のあるコンシステンシーを与えます。 栄養価ははるかに低いが、seitanの風味さえカルナよりも繊細です。

栄養価

セイタンタンパク質と消化率

軽度または一貫性のあるグルテン不耐症（セリアック病）を除いて、理論的にはセイタンは容易に消化され吸収されます。 しかしながら、それはリシンが不足しており 、これは偶然ではないが小麦の制限アミノ酸を表すものではない。 さらに、WHOによって開発された新しいタンパク質品質指数で非常に低いスコア、PDCAAS（タンパク質消化率補正アミノ酸スコアまたはアミノ酸値）を得たことを考えると、製品の消化率はそれほど高くない可能性があります。タンパク質消化率を補正しました）。

リジン欠乏症は、同じ食事でまたは前後のもの（マメ科植物、卵、チーズおよび肉食品）で消費される、植物および動物の両方の他のタンパク質源によって容易に満たされる可能性がある。 したがって、 醤油を （明らかに大量に）添加しても、 豆腐を添加しても、アミノ酸不足を補い、脂質成分を豊富にすることができます（これは、高カロリー値にもかかわらず）。

Seitanは、菜食主義者だけでなく、タンパク質や動物性脂肪の食物含有量を減らす必要があるすべての人にとっても役立つ、 個別の代替タンパク質源です。 これに関して、私達は健康なイタリアの食事療法のための指針に従って、食事療法の動物性タンパク質と植物性タンパク質の間の比率がおよそ1：2と1：3の間の値であるべきであることを思い出す。

菜食主義者に関しては、リジンの不足と不完全な生物学的価値を考えると、食物は明らかにセイタンの代替タンパク質源としての排他的消費に基づくことはできない。

セイタンのビタミンとミネラルの不足

ビタミンB12と鉄分もセイタンでは乏しく、ビーガン栄養が不足していることがよくあります。 実際、B 12は肉食品（藻類のものは生物学的利用能が乏しい）にしか見られず、鉄は、第二鉄ではなく第一鉄で存在するため、バイオアベイラビリティの低下に加えてフィチン酸などの反栄養素と複合体を形成する。

セイタンの他の栄養的特性

Seitanは2つの形式で評価できます。 以下で、2番目の方法を検討します。

seitanには中程度のエネルギー供給があります。 カロリーは主にタンパク質によって供給され、続いてデンプンと無関係の量の脂肪が供給されます。

それはコレステロールを含まず、そして繊維は少量で存在します。

ビタミンの中では、いくつかの水溶性グループB（チアミンとナイアシン）の量はもっとわかりやすいです。 ミネラル塩に関しては、カリウムとマグネシウムの濃度はかなりのものです。

Seitanは、セリアック病を食べるのには適していませんが、他の不耐性を目的とした栄養療法に禁忌はありません。

問題の部分とレシピが適切である限り、それは太りすぎや代謝性疾患の食事療法にも役立ちます。

ベジタリアンとビーガンダイエットの規範を尊重しましょう。

レディーセイタン（水和）の平均量は約100-200 gです。

Seitan：それは痛いですか？

Seitanは「ほぼ」 純粋なグルテンです。 これは、身体に対する食品の副作用の可能性がある理由がおそらくこの栄養素によるものである理由です。

最近、グルテンは多数の論争および論争の主題となっている。 この食物不耐症にかかりやすい対象において、潜在的にセリアック病の原因であることから、グルテンは長い間嵐の目の前にありました。

健康志向の、物理的な専門家やいわゆる特発性疾患（過敏性腸など）を患っている人は、グルテンが優れたスケープゴートであることを発見しました。 そのため、次のようないくつかのCONJECTURESが非常に一般的です。

• グルテン（農業のおかげで入手可能ないくつかの穀物に含まれる）は、我々の先祖の典型的な収集態度（野菜、果物、卵）および狩猟（小動物）のおかげで発達してきた人間の消化器系によって容認されません。
• グルテンは、腸内だけでなく全身レベルでも体を炎症させ、適切な代謝機能を妨げます。 乾癬、保水、セルライト、減量障害などの自己免疫疾患
• 私たちは皆グルテンに寛容ではありません。そのため、最も敏感な人々は、たとえセリアック病の典型的な影響を示さなくても、一般的に過敏性腸症候群などと呼ばれる腸疾患に苦しんでいます。

セイタンから供給される（準備ができている）カロリーの86％がグルテンであると私たちが考えているなら、この食品がどれほど悪魔化され得るかを推測するのは簡単です。

しかしながら、グルテン含有食品を食べた後、そしてセリアック病の診断に対して陰性であるにもかかわらず、人口の大部分が、明確な症状像を訴えていることを認めなければならない。

自動提案？ 部分的にはそうですが、発生率の重要性を考えると、当然のこととは考えられません。 このため、一種の集団的幻覚に加えて、 非セリアック型グルテンに対する特異的感受性があると仮定しています。

最新のデータによると、これらの不快感は、血液中の同じマーカーによって特徴付けられるにもかかわらず、腸粘膜（セリアック病に典型的）に同じ有害な影響を与えることはありません。

残念なことに、この段落の終わりには「私たちは傷ついていますか」という質問にまだ正確に答えることができません。 その一方で、私たちはまだいくつかの便利なヒントを報告することができます。

1. Seitan特有の深刻な症状が現れた場合は、セリアック病の診断法を始めることをお勧めします。
2. 私たちは自分自身が他人の意見に影響されるのを許してはいけません。 グルテン不耐症は自分自身を不耐症と定義する前に有害反応を引き起こすはずなので、これらの症状と臨床徴候を探すことが不可欠です。
3. 私達は私達の不満足な外観、自己免疫疾患あるいは特発性のもののせいではありません。 そうではなく、我々は、食品がこれらの状況に関与しているかどうかを特定することによって、一度に一つの食品を排除しようとします。