牛乳とその派生物

生クリーム

一般性

生クリームは牛乳から得られる脂質が非常に豊富な食品です(約35%)。 これは、イタリアで販売されている「牛乳のクリーム」(動物)の3種類のうちの1つを表します。 他の2つはコーヒークリームとクッキングクリームです。 生鮮クリームは、低温殺菌されているため、キッチン用同等品と比べて長期間保存することはできず、保存期間は限られています(数日)。

フレッシュクリームは牛乳にさらに脂肪分を加えることによって得られ、元々の(生および全体の)脂質含量は3.7%です。 この脂質成分(小球体で構成されている)は、(自発的な)表面仕上げ、血清からのpd遠心分離単離によってミルクから抽出される。

生クリームは ホイップに 最適ですホイップ能力が高い)。 フレッシュクリームタンパク質は、熱的または保存的処理に起因する実質的な化学的 - 物理的修飾を受けていないため、フォームの優れた粘稠度を保証します。 後者はまた、生クリームの高脂質含有量(約35%)のおかげで、顕著な安定性を利用しています。

フレッシュクリーム、クッキングクリーム、カフェテリアのコーヒークリームの主な違いは、フレームの素因にあります。

ビデオレシピ - 家庭で野菜クリームを作る方法を学ぶ

ミルククリームの栄養プロフィールは、それが何であれ、本質的に脂肪を得る方法に依存します。 まず第一に、生のクリームは他のもの(とりわけカフェテリア用ミルククリーム)と比較して脂質画分が多く、これに対して血清および水溶性分子(水、ラクトース、水溶性ビタミンおよびミネラル塩)の含有量が低いことが対照的である。 次に、リポ分子の比率を見ると、グリセリドの部分量に一定の違いが現れます。

クリームの種類脂肪率
保健省の通達によると(1974年n.40)*
コーヒークリーム≥10%
クッキングクリーム≥20%
ホイップクリームまたはペストリー用≥30%
他の種類の市販のクリーム
ダブルクリーム≥48%

同じ原理により、細菌の総量と関与する微生物の種類もかなり異なります(露頭は生の牛乳に適用されると考えてください。RIPOSAREは特定の細菌が複製する時間がある時間です)。

生クリーム(および他の種類のクリーム)の物理的状態は、温度によって大きく異なることを思い出してください。 トリグリセリドは+ 40℃では常に液体ですが、-18℃では結晶化します。 したがって、粘度と安定性は温度の低下に比例します。

*クリームは化学添加物を含むことはできませんが、「ホイップクリーム」の場合、噴射剤として無毒のガスを使用することが可能です。

生クリームはなぜ合いますか。

生クリームの作り方は、わかりやすく説明しています。

フレッシュクリームは、水、脂肪、タンパク質、ミネラル、ビタミンの懸濁液です。 液体を混合して(例えば台所の泡立て器で)振盪することによって、カゼインタンパク質の組み合わせが、気泡の相対的な閉じ込めと共に起こる。 潜在的に不安定であるはずのこのタンパク質格子は、タンパク質自体に付着する脂肪球の存在によって強化されている。 最終的に、フレッシュクリームはそれが使用するのでフレームのためにセットアップされるべき唯一のものです:

  • 無傷のカゼインタンパク質(代わりにUHT処理により調理用クリーム中でゲル化した)。
  • 定量的に適した脂質部分(キッチンからのクリームよりも大きく、カフェテリアからのミルクのクリームよりもさらに大きい)。

キッチンクリームとは異なり、新鮮なものは添加物を含んでいません。

美食における生クリームの目的

生クリームの取引に使用される成分から、バターを入手することも可能です。 しかしながら、これが遠心分離によって得られた脂肪部分から得られるならば、これは優れた品質のものである。というのは表面技術は全酸性度の増加を伴う過剰な細菌増殖を意味するからである。

ビデオレシピ - 生クリームから自家製バターを作る方法を知る

生クリームは、ペストリー(甘いものとおいしいもの)、そしてキッチンの両方で広く使われている成分です。 取り付けを意図していない場合は、調理用クリームに置き換えることができます(ただし、味は多少異なる場合があります)。

生クリームは脂肪が存在するために悪用されます。 コーヒークリームやコーヒークリームよりも大きいことを私たちは覚えているこれらは、それらが追加されているレシピに応じて異なる効果をもたらす可能性があります。 ソースやソースでは、生クリームはクリーミーさ、味の均質化、そして全体的なおいしさを促します。 とりわけ、生クリームを使用すると、過剰な塩や香辛料を調整して色を薄くすることができます。 生けたクリームの中では、生クリームが柔らかさを増し、生地の柔らかさを長時間維持します。

生クリームに基づくビデオレシピのリスト

クリームまたはミルククリームの栄養成分 - INRANの参考値食品成分表

栄養価(可食部100g当たり)

食用部分100.0%
58, 5g
タンパク質2.3グラム
脂質TOT35, 0g
飽和脂肪酸- g
一価不飽和脂肪酸- g
多価不飽和脂肪酸- g
コレステロール- mg
TOT炭水化物3.4グラム
澱粉0.0グラム
可溶性糖3.4グラム
食物繊維0.0グラム
エネルギー337, 0kcal
ナトリウム34, 0mg
カリウム100, 0mg
0, 0mg
フットボール78, 0mg
61, 0mg
チアミン0, 02mg
リボフラビン0, 11mg
ナイアシン- mg
ビタミンA335, 0μg
ビタミンC- mg
ビタミンE- mg

生クリームの代わりに全乳を使うこともあります。 それは良い選択であるように思えるかもしれませんが(全体的な脂質の減少のために)、我々は牛乳が熱と酸性の成分の存在下で凝固して分離する傾向が大きいことを思い出します。 一方、生クリームを過剰に使用すると、レシピの風味が覆い隠される傾向があり、最も極端な場合には、互いに非常に異なる調合があまりにも類似したものになります。

ペストリー分野では、生クリームは多くのレシピにさまざまな方法で使用されています。 液体が混合物(例えば、パンナコッタ)に加えられるが、ホイップされる(例えば、セミフレディ)、甘味を加えられた、または天然のものである。

フレッシュクリームの栄養成分

生クリームは、その高トリグリセリド含有量のために非常にカロリーの高い食品です(したがってスリムダイエットには適していません)。 これらは、豊富なコレステロールの存在と関連して、主に飽和脂肪酸からなり、生クリームを高コレステロール血症に対する栄養補給には適していない食品にしている。

生クリームには溶解している血清の一部があることも覚えておいてください:タンパク質、塩、水溶性ビタミンMAもラクトース(糖質)です。 後者の栄養素は、特異的で診断された食物不耐性を有する対象において有害反応を受ける可能性がある。

ミネラル塩に関しては、生クリームにはカルシウムとリン(牛乳に典型的)が含まれています。たとえ水に溶けるイオンであっても、それらの存在は確かに最高ではありません。 ビタミンに関しては、グループAの脂溶性のもの(レチノール等価物)が際立っています。

生クリームは調味料の脂肪と見なされるミルクの派生物であることを思い出してください。 栄養学的観点から、これが高コレステロール血症の人のために体にとって最も健康的な脂肪酸の減少につながるとしても、散発的であるならば、その使用は油の供給を減らすことによって補うことができます。