肉の分類

食肉は、屠殺、裏庭および狩猟(毛皮および羽毛)のために横紋筋および動物の密接に関連する組織において生じる複雑な生化学的変化の結果である。 商業レベルでは、肉は色によって分類されています。

  • 白身肉:子牛肉、子羊肉、子供、豚肉、ウサギ、家禽。
  • 赤身の肉:牛、馬、羊肉、バッファロー。
  • 濃い肉:ゲーム(イノシシ、シカ、ノロジカ、キジ、ヤマウズラ、ウズラ、野生のアヒル)。

そしてカットに基づいて:

  • ファーストクラスの肉:フィレ、クルミ、サーロイン、ロース、トップサイド(それらは脂質の浸透が少ない最も薄いものです)。
  • 二級肉:大腿部の肩や下の部分。
  • 第三カテゴリーの肉:首、腹部、前肢。

肉の生化学的組成は種によって、そしてその範囲内で動物の特性(年齢、給餌および飼育方法)に関連して変化します。

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動物の平均組成マッスル

  • タンパク質19%
  • 非タンパク質含窒素化合物1.65%
  • 脂質:2.5%(赤身の肉、最初の選択)
  • 糖質:1.2%
  • ミネラル塩:0.65%
  • ビタミン:痕跡

含水量

  • 4%の結合水(それは静電引力によってアミノ酸極性鎖に「捕捉される」)。
  • 96%の自由水(化学結合によっては保持されず、筋繊維と結合組織によってのみ機械的に保持されます)。

水とタンパク質の通常の比率は3.5〜4でなければなりません。 より高い値は、肉の重さを増やすための詐欺的な処置(水への浸漬、筋肉塊への液体の注入、エストロゲンのin vivo投与)を示している可能性があります。

タンパク質

肉は卵の蛋白質とホエーの蛋白質だけに劣る、高い生物学的価値を持つ貴族の蛋白質が豊富です。 制限アミノ酸は硫酸塩です。

肉タンパク質は次のように分類できます。

  • 筋原線維(収縮性):51.5%(ミオシン、アクチン)、肉の柔らかさ、保水性の程度、したがってその優しさも決定します。
  • 筋小胞体:32.5%(ミオグロビン、ヘモグロビン、代謝酵素)

    Stomatic:16%(コラーゲン、エラスチン)、特に煮肉では、調理中にコラーゲンが最初に硬くなり、その後糊化し、軟化して、肉汁の周りなどに見られる薄いゼラチン状の層を形成します。

  • 非タンパク質窒素化合物:遊離アミノ酸、ジペプチド、オリゴペプチド、ヌクレオチド、プリン塩基およびピリミジン塩基、クレアチン、クレアチニン、アミン、尿素アンモニア。 それらは肉に特定の香りを与えるのに貢献します。

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