レジスタントスターチ

レジスタントスターチとは

レジスタントスターチ （英語ではResistant Starch - RS）は食品スターチの1/10を構成する。それは、何らかの理由で、人間の唾液や膵臓の酵素によって消化されない栄養分子です。

それゆえ、腸 - 代謝平衡に対するその影響のために、耐性デンプンは食物繊維および／または機能性成分の範疇に入る。

タイプ

最も人気のある種類のレジスタントスターチは4です。

物理的に含まれるレジスタントスターチ - RS1、
天然粒状レジスタントスターチ - RS2、
老化耐性澱粉 - RS3
化学的に変換されたレジスタントスターチ - RS4。

互いに異なるにもかかわらず、これら４種類の耐性デンプンは、アミロースの直鎖構造およびα－アミラーゼ耐性のような２つの化学的 - 物理的特性によって結合されている。

もっと詳しく見てみましょう。

物理的に封入されたレジスタントスターチ - RS1：物理的に含まれたレジスタントスターチは、食品の植物構造によって保持されているアミロースの一部です。より明確にするために、物理的に含まれているレジスタントスターチを含む食品の典型的な例は、シリアル、丸ごと、調理済みで、適切に咀嚼されていません。これらは、消化中にアミラーゼから物理的に保護されており、そのまま大腸に到達し、発酵の準備ができています。
天然粒状抵抗性澱粉－ＲＳ２：天然粒状抵抗性澱粉は、コンパクトで部分的に結晶化された澱粉であり、ＲＡＷは、α－アミラーゼの攻撃性に対して免疫性である。他方、調理されると、天然の粒状抵抗性デンプンはゼラチン化を受け、そしてヒトにおいて唾液酵素および膵臓酵素によって攻撃され得る。このプロセスは、シリアルとマメ科植物の両方が消化される前に熱処理を必要とする理由の1つです。
老化耐性澱粉 - RS3：老化耐性澱粉は天然粒状耐性澱粉のOPPOSITE製品です。ＲＳ３は、デンプンの熱に過度にさらされた結果として形成され、これは、糊化後、最初の粒状物により近い形に後退する。
化学的に変換された抵抗性デンプン - RS4：化学的に変換された抵抗性デンプンは、他の分子と相互作用したり、化学構造が大きく変化したタイプのデンプンです。それらは化学的に変換された耐性デンプン：エステル、エーテルおよび他のデンプン複合体である。

食事機能

消化性ではないが、抵抗性澱粉は粘性繊維の他の成分と一緒にゲル化することによって炭水化物の吸収（血糖値を下げる）と脂質の吸収（それらのいくつかを細胞から保持する）を積極的に調節するのでコレステロールを含む吸収; さらに、耐性澱粉およびその嫌気性発酵誘導体（短鎖脂肪酸：酢酸、プロピオン酸および酪酸）は、腸内細菌叢の生理学的細菌の有効な増殖基質であり、優れたプレバイオティック機能を獲得しています。

良い腸内細菌叢が衛生的な結腸の保管や他の多くの機能に不可欠であることを覚えておく必要はありません。