サルモネラ

サルモネラ菌とサルモネラ症

サルモネラ菌は小さな棒状の細菌の属であり、移動可能でグラム陰性で、先住民族であり、広く自然界に分布している。彼らの名前は豚の腸から種Salmonella choleraesuisを最初に分離した獣医病理学者 - ダニエルサーモン - の名前に由来します。

サルモネラ菌でひどく汚染された食物の摂取は、腹痛、悪心および下痢を特徴とするサルモネラ症として知られる食物媒介性感染症を引き起こします。

この記事で扱ったもの以外のいくつかの感染性病原体は、発展途上国で一般的な腸チフスの原因です。この病気の伝染は汚染された食物を通してだけでなく、患者とキャリアの間の直接の接触によっても起こり得る。

疫学

サルモネラ症の発生率はほとんどすべての先進国で増加しているので、正確な予防規則を採用することは非常に重要です。この現象は、抗生物質耐性株の選択、他の地域に典型的な血清型の導入による肉や家畜の大量輸入、集約的農業の普及、動物用飼料の使用などの様々な要素に基づいて説明することができる。集団ケータリングの利用拡大

伝染および危険因子

サルモネラ菌の主な生息地はさまざまな動物の腸管で、糞便とともにそれらを外に排除します。男性、鳥、爬虫類、家畜および農場の動物によって排出される排泄物を通して、サルモネラ菌は外部環境に広がり、食物と水を汚染します。

危険にさらされている食品

卵、生または未調理の家禽
魚、甲殻類、軟体動物
生卵をベースにしたソースまたはクリーム。低温殺菌されていない製品

注：一般的に、サルモネラ菌で汚染された食品は官能的な変化（色、香り、味、濃さ）はありません。

腸管以外では、サルモネラ菌は肉を含む他の組織にも見られます。それらは、例えば、動物の汚染（卵巣レベルでの感染の拡大）または糞便物質によって汚染された殻の多孔性のために、鶏の卵で増殖する。牛乳や魚介類も危険にさらされていると考えられています。

サルモネラ感染症は、特に夏季に広まっており、病院、学校、大学、休憩所、兵舎、または集団ケータリングが行われるその他の環境などのコミュニティを好む。

衛生状態が悪く感染している人々（臨床的に病気または無症候性のキャリア）が取り扱う食品はすべて感染の原因となる可能性があります。特に、いわゆる交差汚染は、取り扱いおよび貯蔵における誤りの後に、例えば生の食品と調理された食品との間、肉と野菜との間で頻繁に起こる。

危険因子

生または調理不足の魚介類を食べる。
未調理の食品、動物、または糞便を取り扱った後は手を洗わないでください。
低温殺菌されていない牛乳を摂取する。
卵や卵製品を室温に保つなど、食べ物を慎重に保存しないでください。
感染者による食品取扱い
腸内微生物叢の変化
胃切除術、制酸剤
（胃内pH上昇）
炎症性疾患
腸の新生物
免疫抑制
抗生物質の最近の使用
コルチコステロイド療法
赤ちゃん、乳児、高齢者
過密、不安定
衛生状態

サルモネラ菌は化学的および物理的物質に敏感です。それが5℃以下の温度で起こるならば、冷蔵は微生物を殺すことなく細菌増殖を防ぎます。成長を防ぐことに加えて、凍結は中程度のサケ科の不活性化を引き起こします。一方、食べ物を調理すると、細菌が熱によって破壊されるため、感染の危険性が劇的に減少します。しかし、述べたように、サルモネラ菌はテーブル、コンロ、カトラリー、皿の上を通り、その後準備段階で他の食品に移動することがあります。

胃酸度の低下、正常な腸内細菌叢の変化、および付随する新生物または腸の炎症性疾患は、宿主に関連する主な危険因子を構成します。

サルモネラ症の症状と合併症

もっと知るために：サルモネラ菌の症状

消化管への排他的局在化を伴う原発性サルモネラ症（「マイナーサルモネラ症」と呼ばれる）は、胃腸炎を引き起こす。最も重篤な場合に限って、腸管外症状を伴う敗血症（関節炎、骨髄炎、肺炎、髄膜炎、心内膜炎など）を引き起こします。サルモネラ菌によって放出される内毒素は、粘液や時には少量の血液と混合した液体の便で吐き気、腹部のけいれん、下痢を引き起こします。発熱（38〜39℃）および嘔吐の可能性もあります。通常、サルモネラ症の症状は12-48時間の潜伏期間の後に現れます。前の段落で述べたように、症状画像の強度は非常に変わりやすいですが、一般に感染症の症状は4〜7日以内に消えます。

サルモネラ症による死亡率は極めて低いです。最も危険にさらされているのは、新生児や乳児、高齢者、そしてエイズ患者のような他の病気によってすでに弱っている人たちです。事実、病原性は、血清型の毒性、細菌量、および宿主の健康状態に依存します。

診断、予防および治療

診断

サルモネラ症の診断は、共培養（糞便検査）によって行われます。

Trattmento

もっと知るために：サルモネラ菌治療薬

サルモネラ胃腸炎は一般的に自己制限的であり、症状は数日以内に自然に治まります。主な治療法は、下痢を伴うと失われた水分とミネラル塩の寛大な水分補給です。サルモネラ症の経過を改善することの無効性および薬剤耐性の危険性を考慮して、抗生物質療法は、高齢または衰弱した対象、2歳未満の子供、免疫抑制患者および重症型の患者にのみ投与される。

伝染の危険性が高いため、サルモネラ胃腸炎は必須報告の対象となります。

サルモネラ症を防ぐ

動物に接触した後、特に糞便に接触した後は、準備中の食品に触れる前に手をよく洗ってください。
生または調理不足の肉、卵および家禽を消費しないでください。生の卵をベースにしたソースやクリームを含む食品（マヨネーズ、ティラミスなど）にも注意を払ってください。
壊れたまたは汚れた殻で卵を消費しないでください。
卵とすべての生鮮食品（マヨネーズ、クリーム、ソース）は4℃に保ち、できれば準備したらできるだけ早く、長期間保存しないでください。
感染した食品同士の交差汚染を防ぎ、生の肉を調理済みのものから分離し、生の食品を扱うために使用されるすべての道具を徹底的に洗浄します。
生の卵や調理されていない卵や肉を食べないでください。
消費する前に飲料水で野菜をよく洗ってください。