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電子レンジ - 電子レンジ

一般性

電子レンジ、またはもっと簡単に言うと「電子レンジ」は、電磁波にさらされることで食品を加熱し調理する台所用品です。

これらの放射線は、食物の極性分子を1秒間に数十億回回転させ、互いに衝突させ、熱エネルギーを発生させます。 このプロセスは「誘電加熱」として知られています。

電子レンジは、水分含有量の多い (特に他の方法と比較して)完全に一様な興奮をもたらす(より密度が高く湿度の低いものは少なく)ため、食品を迅速かつ効率的に調理します。

最初の電子レンジは第二次世界大戦後、アメリカの国が紛争中に開発したレーダー技術を使ったパーシースペンサーによって発明されました。 当然のことながら、電子レンジ(1946)の最初の名前は "Radarange"でした。

「Raytheon」(米国の防衛会社)はそれから1955年にWJ Tappanによって導入された国内での使用のためにその特許を使用する許可を与えました。 しかしながら、その器具はまだ大きすぎ、そしてとりわけ家庭用に適用するには高価であった。 1967年に "Amana Corporation"は最初の "電子レンジ作業計画"を導入し、その使用は世界中の業務用厨房や主婦に急速に広まった。

今日、電子レンジは、特に調理された食品を加熱するためおよび特定の種類の食品を調理するために広く使用されている。 それらはまた、バターやチョコレート(伝統的にはベインマリーで加工される)のような、そうでなければより要求の厳しい特定の成分の急速な溶解にも有用です。

電子レンジの仕組みは?

食物を構成する分子の中には、特に水のものだけでなく、脂質や炭水化物も、存在する可能性のある電界の方向に並ぶ傾向がある、コンパスの針が磁界と整列する傾向があるように地球の。 この特性は、これらの分子の一方の端に正電荷があり、もう一方の端に負電荷があるという事実によるものです。 このため、極性分子または分極分子または電気双極子が定義されています。

電子レンジの中では電界が発生し、その方向を毎秒数十億回反転させます。 その結果、食物の極性分子は毎秒数十億回その方向を変えます。 この運動は、運動の相互伝達を伴って、隣接する分子間に連続的な衝突を生じさせる。 ここからは、深さ数センチまでの食品の調理を可能にする拡散熱が発生します。

電子レンジはより効率的に水を加熱しますが、脂肪、糖、氷もそれほどではありません。

従来のオーブンとは異なり、電子レンジは通常メイラード反応を有意に誘発するのに十分な温度に達しません(また、糖分、脂肪分、たんぱく質も参照してください)。乾杯トーストとクルトン。 電子レンジを使用して、油やその他の非常に脂肪の多い製品 (ラードやパンセッタなど)に富んだ混合物を加熱し、水よりもはるかに高い温度に達する場合には、いくつかの例外が発生します。 あるいは、非常に暖かくなることによって、それらと接触している食品を乾杯させることができる、薄い金属コーティングを有する付属品がある。

正確には、フライパン、グラタンおよび焙煎に必要な温度がめったに達成されないという事実のために、プロのキッチンでは電子レンジはかなり限られた役割しか果たしていない。 しかしながら、マイクロ波技術は他の種類の調理(例えば焙煎のための予備調理)と統合することができる。 または、炉自体を他の熱生産システム(グリルなど)と統合して製造することもできます。 後者の場合、私たちは複合オーブンについて話します。 さらに、いくつかのより現代的な楽器は、内蔵の抽出フードを備えた、いわゆる「範囲を超えた」ユニットの一部になることができます。

暖房効率

電子レンジは、電気供給の一部だけをマイクロ波エネルギーに変換します。 それは700Wのマイクロ波電力の生産のために平均1100Wの電力を消費し、または64%の収率です。 残りの400 Wは、特にマグネトロンチューブ内で熱の形で消散したままです。 そして、ランプ、交流変圧器、冷却ファン、食品用ターンテーブルモーター、および制御回路を動作させるためにより多くの電力が使用される。

5分パイ - マイクロ波で

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電子レンジ用プラスチック

すべての材料が電子レンジに挿入されるのに適しているわけではなく、多くのものが否定的に反応する傾向があり、機器の破損、引火性、食品の汚染などのリスクを高めます。

ごく最近になって販売されているプラ​​スチック容器や食品包装の中には、特にマイクロ波放射に耐えるように設計されているものがあります。

電子レンジ調理用容器の適合性を証明する記号

これらの製品には、「マイクロ波安全」という言葉が記載されているか、特定のマイクロ波記号(3本の波、上下に並んでいる)が描かれているか、電子レンジで正しく使用するための説明があります。

これらの3つの可能性のいずれも、与えられた推奨に従って使用された場合、その製品が電子レンジでの使用に適しているという保証です。

電子レンジにはふさわしくない食品の調理を可能にする特別な容器もあります。 一例は全卵殻付きの卵です。電子レンジの中で調理すると通常爆発します。 この点に関して、蒸気調理を実行する二重室容器があります:水を含んでいる下部の部屋は、調理される卵または他の食物を含んでいる上部の部屋の特別な穴を通して上昇する蒸気を発生させます。 上部チャンバーはマイクロ波が通過しないように特別にシールドされているため、内部の食品を保護します。

利点とセキュリティ機能

まず第一に、標準的な動作モードでは、市販の電子レンジは内蔵タイマーを使用します。 それがなくなると、オーブンはオフになります。

従来のシステムとは異なり、電子レンジは自分自身や環境を加熱することなく食品を調理します。

調理の終わりに、電子レンジから取り出された食べ物や鍋が100℃以上になることはめったにありません。 それどころか、それらは処理される食品よりも低温であることが多い:容器は代わりに食品を直接加熱するマイクロ波に対して不活性であるので、容器は間接的な影響のみを被り、操作者にとっての怪我の危険性を減らす。

オーブンでの調理または揚げることと比較して、電子レンジ調理は、発癌性分子の形成にかかわらず、 より低い温度を使用し、食品の安全性の利益になる 。 マイクロ波放射は放射または伝導された熱よりも深く浸透し、その水分に比例して食品を加熱します。

グリルやフライパンに置く前に電子レンジで食品を予熱すると、調理に必要な時間が短縮され、発ガン物質の形成が減少します。 フライパンとは異なり、電子レンジではジャガイモアクリルアミドを生成することはできません。 しかしながら、それはこれらの塊茎中のソラニン濃度を減少させることにおいてわずかに効果的であるにすぎない。

マイクロ波加熱の特徴

電子レンジは、食品のスクラップを加熱するためによく使用されます。 しかし、安全温度に達しないと、細菌汚染は依然として高いままになり、食中毒にかかる危険性が比較的高まります(すべての不適切な再生方法に共通の機能)。

食品の不均一な加熱は、一部には電子レンジ内のエネルギーの不均一な分布に起因し、そして一部には食品の様々な部分における異なるエネルギー吸収率に起因し得る。

最初の問題はスターラーで解決することができます、それはオーブンのすべての部分で、または食物のために回転するプラットホームからのマイクロ波を反射する一種の「ファン」です。 しかしながら、後者は、例えばオーブンの中心部(常に不均一なエネルギー分布を受ける)のような部分を覆わずに残しておくことができる。 電子レンジのデッドスポットやホットスポットは、湿らせた感熱紙を内側に置くことで見つけることができます。 湿った紙が放射線にさらされると、それは染料を放出するのに十分に熱くなり、全体積中のマイクロ波の視覚的表示を提供する。 複数の紙の層がそれらの間に十分な距離を置いて配置されている場合、空間の三次元マップを作成することができます。 多くの領収書および売上領収書は感熱紙に印刷されているため、この操作は簡単に請求書に記入できます。

第2の問題は、代わりに食品の組成およびそれらの幾何学的形状によるものであり、それがエネルギーを均一に吸収するように食品を配置することによって料理人によって解決されなければならない。 誘電率が温度で絶えず増加する低い熱伝導率を持ついくつかの材料では、マイクロ波加熱は局所的な熱不安定性を引き起こす可能性があります。

この現象のために、高すぎる電力レベルで較正された電子レンジもまた、解凍中に冷凍食品の端を調理し始める可能性がある。

不規則な加熱の別のエピソードは、レーズンやベリーなどのベリーを含む焼き製品に見られます。 これらの食品では、果実(湿っていて糖分が豊富)は周囲の乾燥パンよりも多くのエネルギーを吸収し、周囲の材料の熱伝導率が低いために熱を放散することができません。 多くの場合、これは他の食べ物と比べて果実が過熱する原因となります。

「デフロスト」(または「デフロスト」)オーブンの設定は、マイクロ波がゆっくりと作用し、最も露出の少ないものに最も敏感な部分によって熱が導かれるように設計された低電力レベルを使用します。

ターンテーブルを備えたオーブンでは、トレイ上の食べ物をオフセットすることで均一な加熱を実現できます。

マイクロ波加熱もまた、特に不規則であり得る。 いくつかのプログラム(特にケーキ用)は、材料の多様性を識別し、選択的にエネルギーを蓄積します。 この能力は特別な材料で作られた容器、あるいは単なる個々のサセプタさえ使用することによって利用されます。

食品および栄養素への影響

電子レンジ調理に関する比較研究は、正しく使用された場合、これは従来のシステムよりも食品の栄養素含有量に影響を及ぼさないことを定義している。 さらに、熱への全体的な曝露時間の短縮のおかげで、それは様々な微量栄養素を保存する傾向が大きい。 しかしながら、この食品に典型的な免疫因子の活性の著しい減少のために、電子レンジでの高温での人乳の調理は禁忌である。

あらゆる形態の調理は特定の栄養素を破壊し、特定の変数に比例した量でそれを行います。 最も重要なのは、調理にどれだけの水が使用されているか、食品が調理されている時間、そしてどのような温度であるかです。 とりわけ、浸出および熱的不活性化のために、様々な栄養素が損なわれており、調理時間がより短く、液体が存在しないことを考えると、電子レンジ調理がより適切になる。

他の加熱方法と同様に、電子レンジはビタミンB 12コバラミン )を活性から不活性に変換します。 不活性化率もまた、到達温度および調理時間に依存する。 煮物は最高100℃に達するが、場合によっては、電子レンジ調理はこの閾値を超えることがあり、その結果として特定のビタミン損失が増加する。 しかしながら、この場合でさえ、より高い削減率はより短い調理時間によって部分的に相殺される。

フェノール化合物の損傷に関する研究では、ブロッコリーを調理すると、電子レンジでは全化合物の74%以上が除去されるのに対し、沸騰が66%、スチーム調理が47%になります。 実験は他のいくつかの研究によって長い間質問されてきた。

ジャガイモ中のフェノール化合物の損失を最小限に抑えるために、電子レンジは500Wに設定する必要があります。

電子レンジで調理したほうれん草は、ほとんどすべての濃度の葉酸塩を保持しています。 比較すると、浸出(希釈)のために約77%が沸騰で失われます。

さらに、電子レンジパンセッタは、従来の方法で調理されたものよりも有意に低いレベルの発癌性ニトロソアミンを有する。

一方、蒸し野菜は電子レンジよりも多くの栄養素を保持する傾向があります。

水溶性葉酸B1チアミン )およびB2リボフラビン )ビタミンを含むことで、マイクロ波漂白は、 C (またはアスコルビン酸を除く)を除いて沸騰水中で行われるそれより3-4倍効果的です。マイクロ波では28.8%、後者の16%は失われます。

台所用スポンジの洗浄に使用

特定の研究は、NON金属の適切に湿らされたスポンジの洗浄のための電子レンジの使用を観察した。

2006年の研究では、電子レンジ(1000ワットの電力)で2分間湿ったスポンジを通過させることで、大腸菌およびMS2ファージの 99%を除去することができます。 4分で除去されました。

したがって、電子レンジ内でのスポンジの「滅菌」は、食器洗い機でのスポンジの洗浄よりも優先されるべきであり、その間、微生物の殺害を保証するのに十分な温度に達しないことが多い。