定義とメカニズム - プラス面とマイナス面
ソルトクッキングはオーブンでの熱処理に関連する古代のプロセスです。 それはホイル（または袋）で調理することの変形であり、そして真空沸騰と同じ原理を使います。
塩調理のバリエーション
塩調理には多くのバリエーションがあります。 基本的な手順は、食品1.0 kgあたりミネラル1.5 kgの割合で、粗い乾燥塩で製品を（上、下、横に）覆うことです。 食物と接触した塩は、有機流体で希釈することによって部分的に溶解し、熱の作用によってその直後に乾燥すると、結晶化して、多かれ少なかれ厚さのある硬い殻を形成する。
塩調理はまた、おそらく芳香性のハーブ、香辛料、砂糖を多く含み、乾いた状態で、あるいは水と混ぜ合わせた、粗くて細かい塩の混合物（後者は全体の50％以下）を使って行うことができます。 カバーの彫り込み（「芸術的」彫り込み）を伴う塩調理の場合、混合物は卵白および／または小麦粉と一体化することができる。
塩は魚や肉の外被（皮革、時には鱗屑）の私的な布地に触れてはいけないことを強調することは重要ですが、粗い塩だけで構成される混合物を選ぶと、カット製品にも利用できることがあります。ロースおよびフィレとしての「インビボ」。 明らかに、プロセスの終わりに、すべてのミネラル残留物を慎重に取り除くことはオペレーターの責任です。
塩と魚や肉を調理する際の温度と時間
塩蒸解は、一般に１８０〜２００℃の間の比較的高温で行われる（オーブンが既に熱いとき）。 時間を正確に見積もるには（キャップがあると食品の濃度を評価することができないため）、魚の体重1kgあたり約30分を計算することをお勧めします。 肉の場合、タイミングはもっと大きい：血で調理する場合は約40 '/ kg、完全なものの場合は最大50'。 骨の形状と存在の可能性の両方が調理期間を変化させ、それを著しく増加させることを思い出してください。
「 個人的には、私はいつも粗塩、水と混ぜた塩、ホイップエッグホワイトの混合物を使用しています 」。
私たちのビデオレシピ - ソルトクラストの鯛
