スパイス

バニラ

一般性

一般的な用語では、バニラはその種の独特の官能的および味的特徴を有する植物起源の製品を意味する。

それゆえ、それは美食分野(産業用および家庭用)から香水産業およびアロマテラピー技術までの様々なタイプの用途を認識する。 それはメキシコ原産の蘭の果実(さや)から得られ、香辛料の範疇に入り、そして純粋で辛いそして同時に繊細な味を誇っています。

バニラビーンズを生産する植物は、 バニラ属に属するメキシコのランです。 最もよく知られている種はプラニフォリア 、またはフラットリーフ種(二項命名法バニラ・プラニフォリア )です。

「バニラ」という言葉はスペイン語から来ています。 もっと正確に言えば、それは名詞「ヴァイナ」のちっぽけな、つまりポッド(バニラ=小ポッド)の由来です。 実際、バニラという用語は、植物、その果実、またはそれらに由来する香辛料を指すことができます。

コロンブス以前の時代には、メソアメリカの人々は、ブドウ畑に似た専用の農園でバニラを栽培していました。 バニラ(だけでなくココア)の発見、そしてアメリカからヨーロッパへの相対的な広がりのメリットは、スペインの征服者ヘルナン・コルテス(西暦1520年)に起因しています。

当初、バニラの外国栽培はかなり困難でした。 さや(果実)の生産のためには、実際に受粉することが必要であり、それは - 特定の昆虫がいない場合 - 起こりそうもない。 9世紀半ばに初めて花の手動受粉の技術が発見され、それによってバニラ文化を世界的に拡大することができました。

現在世界中で栽培されている3種類のバニラはすべてメソアメリカ産です。 planifoliaの中で、最も一般的な亜種は、 fragransまたは "Vanilla Bourbon"(インドネシア、マダガスカル、レユニオン、および南西インド洋の他の熱帯地域で生産)ですが、メキシコのバニラ(同じ亜種が生産されています)自国の土地では、それは "Original Vanilla"としても知られています。 世界中に広がる他の2種類のバニラは、 バニラ・タヒテンシス (南太平洋に位置する)とバニラ・ポンポナ (特に西インド諸島、中南米)です。

サフランの後、その製造は量的に不利であり、それでも多くの労働力を必要とするので、バニラは世界で二番目に高価なスパイスです。

食品の使用

NATURALバニラは、4つの異なる形式で市販されています。

  1. 全ポッド
  2. バニラパウダー(砂糖、でんぷんなどの材料を混ぜた粉末乾燥ベリー)
  3. バニラエキス(アルコールまたはグリセロール溶液、少なくとも35%)
  4. バニラシュガー(砂糖とバニラエキス)

食品中のバニラの風味付け機能は、特定の抽出物を添加することにより、または調理用液体製品中に鞘全体を添加することにより得ることができる。 バニラの効果はさやの縦の開始によってまたは種とのパルプを全体的に引き出すことによって高められる。 色が茶色の天然バニラは、それを含む調合物に茶色がかった色合いを与える。 しばしば起こるように、品質はほんの少ししか必要としないが、工業的レベルでは化学抽出物(より安価)を使用することが好ましい。

私達が覚えているバニラの使用を含む最も有名な準備の中で:バニラアイスクリーム、カタロニア語クリーム、バニラヨーグルト、チョコレートまたはキャラメルまたはバニラコーヒー、等。

バニラの香りを特徴付ける有効成分はバニリン、フェノールアルデヒドです。 食品業界では、 エチルバニリンメチルバニリンなど、主に似たような構造の人工芳香物質が使用されています。 エチルバニリンはもっと高価ですが、間違いなくもっと激しいです。 " Cook's Illustrated "マガジンによって公開されたテストで、人工バニラエキスを使ったものと比べて本物のバニラを使った料理を認識しなかったテイスターがいることに注目するのは興味深いことです。 アイスクリームの場合だけ、違いは非常に関連性があり、知覚できるようです。

同じ編集スタッフによって行われたより最近の実験は、天然のものと比較して人工バニラの異なる適用性を強調した。 たとえば、上質の人工バニラはビスケットレシピに適しているように見えますが、本物のものはケーキなどの他のデザートには適していますが、激しいまたは長時間の熱処理を受けない食品にはさらに適しています。

バニラは、ラム酒などのアルコール飲料や葉巻などの他の製品の風味付けにも使用されます。

バニラケミストリー

バニラビーンにはさまざまな化合物が含まれています。 最も典型的で豊富な(ならびに抽出の目的)は、 バニリン4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド )である。 バニラエッセンシャルオイルに非常に関連がありますが、もう一つの副成分はピペロナールヘリオトロピン )です。これは鞘の特定の香りを構成するのを助けます。 バニリンは他の植物にも(異なる濃度で)見いだされたことを思い出してください。 これらの一つは松、より正確にはその樹液です。 当然のことながら、9世紀の終わり頃には、天然のバニラ業界の売上が大幅に減少しました。

今日、バニラエッセンスは2つの異なる形態で入手可能です:本物のバニラエキス( アセトアルデヒド、酢酸、ヘキサン酸、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、オイゲノール、桂皮酸メチル、イソ酪酸などの複雑な分子の混合物)と合成エッセンス( バニリンおよびエタノール )は、 グアヤコールなどのさまざまな原料から製造されます。

禁忌

それ自体、バニラは体に有毒または有害な分子を含んでいません、しかしこれはそれが完全に安全であると考えられるべき製品であることを意味するものではありません、特にその抽出物の場合。

場合によっては、バニラは人間の健康に深刻な悪影響を及ぼすことがあります。 この状況は、 バニラのオリジナルポッド化学的特性によるものではなく、特定の派生物に対する人間の介入によるものです。 これはメキシコのバニラエキス、特に地元で販売されているもの(オリジナルバニラ)の場合です。 管理団体によって確認されたことに基づいて、これらの製品が「fava tonka」抽出物でカットされることは珍しいことではありません(コストを削減し、利益を増やすため)。 さて、この最後の植物は健康への有害な効果で知られているクマリン1-ベンゾピラン-2-オン 、芳香族分子)を含んでいます。 実際、(モルモットで)クマリンが肝細胞に顕著な毒性作用を及ぼすことが証明されています。したがって、アメリカでは食物中でのその存在は完全に禁じられています。 並行して、ヨーロッパ(スイスおよびドイツ)では、体重1kgあたり0.1mgに相当するクマリンの「最大許容1日量」が受け入れられています。 ヨーロッパ以外の輸入食品はすべて厳重に管理され、体系的な化学分析を受けているため、イタリアで購入できるバニラエキスには「トンカビーン」が含まれていてはいけません。