卵

また見なさい：卵そしてコレステロールおよび新しい卵

世界で最も栄養価の高い食品だと考える人もいれば、コレステロール含有量を心配する人もいますし、キッチンでの汎用性を高く評価する人もいます...たんぱく質、脂肪、鉄、亜鉛、ビタミンの豊富さが理由私たちは自分たちを彼らと結びつけ、人間の栄養における彼らの普遍的な重要性を否定することはできません。

約50グラムの平均重量で、鶏の卵は3つの部分に大まかに分けることができます。主にカルシウムからなる外殻は薄く、壊れやすく、多孔性であるため、環境とのガス交換が可能です。卵白または卵白は、より内側にあり、二重膜によって殻から分離されており、そのうちの一つはそれに完全に接着しているが、第二のものは卵白にさらに接着している。最後に、より内部的に、私たちは、最後にはそれが卵の中心に完全にとどまることを可能にするchalazaeと呼ばれる2種類のコードを形成する別の膜によってアルバムから分離された卵黄を見つけます。

これらのコードはそれから卵白を殻から分離する最も内側の膜に接続する。

沈着後、温度が下がると（鶏の体から環境の温度になる）、卵白の体積は減少します。これはそれを殻から分離する２つの膜を底部で分離させ、空気室と呼ばれる小さな分割された空間を生じさせる。水漏れのため、この空間の幅は一般的に3 mmで、日が経つにつれて大きくなります。したがって、卵の鮮度を評価するために広く使用されている指標です。

栄養価

	全卵	水	タンパク質	脂質	炭水化物	ミネラル	キロカロリー
シェル	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
卵白	60-66	87-89	10.7	-	0.4-0.5	0.5から0.7	43
黄身	24-30	46.5から48.5	15.8	29.1	0.15から0.25	1.1から1.6	325
卵白＋卵黄	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3から0.4	0, 8-1	128

洞察

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卵黄

卵黄は、水性塊または血漿塊中のリポタンパク質小球の分散と見なすことができる。それゆえ、それはタンパク質、脂質だけでなくレシチンも豊富である。その組成は均質ではなく、多かれ少なかれ密集した層で構成されています。

タンパク質：αおよびβリポビテリン（それらは卵中で最も豊富なリポタンパク質である）、ホスビチナ（それは鉄に結合するタンパク質である）およびリベチン（卵黄の血漿画分中に存在する可溶性タンパク質）である。

脂質：ほとんどの食品と異なり、卵の脂質の65％だけがトリグリセリドです（他の食品の98％と比較して）。卵は実際にレシチン、そして一般にリン脂質（３０％）が非常に豊富であり、それはそれに注目に値する健康および機能的性質を与える（乳化力は例えばマヨネーズの製造を可能にする）。卵のもう一つの特徴は、それらの脂肪は、動物由来のものではあるが、主に一価不飽和および多価不飽和（生物にとって有益と考えられるもの）からなることである。

コレステロール ：5％（約200 mg /卵）：確かに大量です。一日の必要量は300 mgと推定されているので、2個の卵でこの制限に違反するのに十分だろうと考えてください。しかしながら、高レシチン含有量はコレステロールの逆輸送（動脈から肝臓へ）を促進し、ＨＤＬ（いわゆる善玉コレステロール）の活性を高めると言わなければならない。私たちが言ったように、脂質の優れた乳化を可能にするレシチンはまた、脳の働きと食物の消化過程を助けます。肉の一部に必要な3つに対して、2つの半熟卵は2時間で胃から出ます。消化時間は実際には使用される脂肪の量に比例し、調味料が高温になると（揚げ卵の場合のように）さらに増加します。大量の脂質は胆嚢の収縮を刺激し、その結果痛みを伴う疝痛を引き起こす可能性があるため、Eggnogやオムレツも胆石を患っている人（いわゆる肝結石）にはお勧めできません。最後に、産卵用品種の絶え間ない選択のおかげで、卵は今や以前よりもコレステロールを少なく含んでいることに注意すべきです。