パンの種類

とても短いパン

パンは、小麦粉（または他の穀物）と水から作られたパン生地をオーブンで焼くことによって得られる食品です。 それは説明されているように単純であるか、または他の多くの成分（小麦粉、調味料脂肪、牛乳、野菜、香辛料、塩、種子、ニキビ、ドルペなどの混合物）を含むことができます。

小麦粉、大麦、ライ麦、オート麦から作られたパンの種類はグルテン（グリアジンとグルテニン）を含んでいるので、それらはセリアックには適していません。 一方、セリアック病の場合には有効な代用食品を代表する、天然のふるい分けに代わるシステムによって得られるいくつかの種類のパンがあります。

イタリアの法律によると、「一般的な」パンは次のようになります。

• 必須成分（水、膨張剤および軟質または硬質小麦粉）のみを含有する。
• 調理（全体的または部分的）を受けること。

上記の必須成分以外に、他の成分を添加すると、製品は「 特別なパン 」に分類されます。 最もよく知られている例のいくつかは：オイルパン、クルミパン、ミルクパン、5シリアルパン、バターパン、ゴマパンなどです。 一方、食材の組み合わせや調理方法や発酵方法は、無数のパンに命を与えます。 これらの中でも、パンの種類は、そのようなピアジン、ティゲーレ、ピンジニ、クレセント、クラッカー、ブレッドスティック、ラスク、カラソーパン、フリゼル、タラルリなどの製品と見なされます...しかし、私の見解では、かなりの違いを考慮する外観と一貫性、それらは "パンのような"またはより一般的には "焼き菓子"として定義することができるセットに一緒にグループ化する必要があります。

以下では、イタリアのさまざまな地域で流通しているパンの種類をリストするのではなく、それらを構成する成分に基づいて、どの栄養の違いが異なる製品を特徴付けるのかを強調します。

基本的な小麦粉の違い

パンの製造に使用できる「基本的な」小麦粉（および関連する混合物）は本当にたくさんあります。 古典的な小麦のほかに、グルテンを含むもの（大麦、ライ麦、オート麦など）や、グルテンを含まないもの（他の穀物やマメ科植物から得られ、化学薬品を混ぜたもの）を思い出します。

それから、同じ製品に関して、全粒粉と精製された小麦粉は異なります。 明らかに、より薄い粉砕は、より容易な融合およびグルテニンによるグリアジンのより良好な活性化に対応する。

基本的な小麦粉のさらなるレベルの差別化は、「強度」（Ｗ）、すなわちグルテンの相対濃度および結果として生じるガスを保持する生地の能力（靭性と伸びとの間の関係）に関係する。 明らかに、グルテン濃度が高いほど、セリアックにとってより不快です。

化学的栄養学的観点から、様々な小麦粉間の違いは、とりわけ食物繊維の割合と、そしてより少ない程度ではあるが、炭水化物、タンパク質および脂質との間の比率に関連している。 全粒小麦粉は利用できない炭水化物が最も豊富で、腸の蠕動運動のプレバイオティクス、満腹感、刺激作用が大きくなります。 一方、消化速度と栄養吸収の速度には、いくつかの不平等性が強調されています。 繊維（しかしタンパク質も）のより大きな寄与がこれらのプロセスの速度を無差別に低下させることが事実であるならば、デンプンの構造の違いがこれらの反応を加速または減速させ得ることも明らかである。 自明な例を挙げると、ライ麦パンおよび全粒小麦パンは、それらの特徴的な消化性および刺激性「怠惰」をインスリンに対して（体重減少および２型糖尿病患者の食事療法に適した状態で）知られている。

最後に、我々は、全粒粉の中に、繊維状成分と共に、ある種の無機塩（マグネシウムなど）、ある種のビタミン（ナイアシンなど）、およびいくつかの抗栄養成分が含まれていることを思い出します。

水、酵母、調理用塩の違い

また、さまざまな種類の水、イースト、塩を選択すると、パンの物理化学的特性に一定の変化が生じる可能性があります。

水に関する限り、残念ながら、これが最終製品にどのように影響を与える可能性があるかは明らかではありません。 事実は、その組成を変えること（固定された残留物とミネラルのバランスとして理解される）がふるい分けと調理行動におけるいくつかの違いを明らかにするということです（カルシウムと塩素のようないくつかのミクロとマクロ元素がおそらく含まれます）。 NB 。 牛乳が生地に使用されている場合、これはほぼ完全に水の一部を置き換えます。

それどころか、食卓塩の有無は、はるかに知られており、テストされた変数です。 私は台所用のもの（塩化ナトリウムとして意図されている）が高血圧または高血圧の危険性がある被験者の食事中に排除するための成分であることを指摘することから始めます。 そのような被験者はピタやアラビア語のような卑劣な種類のパンを好むべきです。 生地への影響に関しては、塩は天然の防腐剤であることが知られています。 これは、混合物へのそれの添加がサッカロミセス（酵母）の増殖に対して抑制効果を持ち得ることを意味する。 実際には、それを追加するかしないかによって、生地の上昇を加速または減速させることが可能です。 でも気をつけて！ 急速な発酵（生地の「崩壊」の危険性がある）が進歩的な発酵（遅いが管理しやすい）より優れているとは必ずしも言われていません。 したがって、塩の測定も、さまざまな種類のパンの成功にとって不可欠です。

最後に、さまざまな種類の酵母について言及しないこと。 サワードウまたはサワードウ、醸造用酵母（圧縮または乾燥）および化学酵母（一般に歯石のクリーム、ただしさまざまな種類があります）：これらは本質的に3つです。 その選択は、伝統的なレシピに関して代替製品を認識できないようにするなど、いくつかの重要な官能的変化を引き起こす。

化学酵母は、グルテンフリーのパンに主に使用され、水和混合物中のアルカリ性塩基と酸との混合に続くガス放出メカニズムを使用する。

一方、ビール酵母は、最も一般的な天然酵母であり、乾燥状態で販売されているか、立方体に圧縮されています。 これらは本物の生きたそして活発なサッカロミセスであり、それは注がれて生地に複製され、澱粉を加水分解し、二酸化炭素、アルコールそして水を放出する。 ＣＯ _２は、パンを倍増することによってグルテンネットワーク内に閉じ込められたままであり、そして水蒸気およびアルコールを調理することと共に、パン内の典型的な泡の形成に寄与する。 ふるい分けはいくつかの段階に分けることができ、それとは反対に瞬間的な化学薬品よりも長い時間を必要とします。 これはアルコールの心地良い香りを残します。

最後に、サワードウまたはサワードウとしても知られる天然酵母。 それは連続複製における微生物コロニーの混合物から構成されているので、それは中断されることなく保存されそして「生存」されるべきである。 それは、私たちが存在を無視している面積、保全、および他の1000の要因に基づいて異なります。 その品質は、それを必要とするさまざまな種類のパンの製造における主な差別化要因です。 前のものと比較して、アルコール中毒に加えて、それは乳酸菌の存在のためにわずかにより酸性の香りを与えます。

種なしパンの種類もあります。 これらの中で、最もよく知られているのは疑いもなく未加工パンです。

他の成分の違い

小麦粉、水、イースト、塩分以外のすべての成分がこのグループに入ります。

まず、調味料の脂肪、全体的なおいしさ、パン粉の柔らかさ、皮のパリパリ感、そして製品の保存性を向上させる要素について説明します。 それらは異なるタイプ、すなわちエキストラバージンオリーブオイル、シードオイル、ラードおよびバターであ​​り得る。 明らかにそれらは食物のエネルギー供給を著しく増加させることに寄与し、そしてある場合にはそれを高コレステロール血症に対して食べるのに不適当にする。 正確に言えば、この状況には不適切なパンの種類は、高濃度の飽和脂肪およびコレステロールのために、ラードまたはバターを含むものである。

他の任意成分の中には植物と動物由来の両方の食品があります。 野菜の中で、最も重要なのは（栄養的観点から）マメ科植物（大豆、ひよこ豆、エンドウ豆など）の粉です。 これらは穀物の制限アミノ酸を含んでいますが、それらは完全にグルテンフリーなので、発酵能力を犠牲にして全体的な生物学的価値の増加を支持します。 言うまでもなく、その割合はもち粉よりも低く、発酵に費やす時間に比例する必要があります。

ドライフルーツを含むパンの種類は最近非常に "ファッショナブル"です。 ゴマ、ケシの実、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実、ピスタチオ、ピーカンナッツ、ひまわりの種など。 それらは特に発酵または調理に影響を与えないが、この場合も、超えないように注意する必要がある。 あまりにも多くの油性の種子は、ビタミンEと体に有益な脂肪酸が豊富であるため貴重ですが、エネルギー摂取量を過度に増加させます。 さらに、それらはパン粉の誇張された脆砕性を引き起こし、それはバラバラになる傾向があります。

それから、他の成分は非常に一般的です：オリーブ、芳香性ハーブ（ローズマリー、オレガノなど）、卵、チーズ、さいの目に切ったベーコン、トマトと他の野菜など。 卵、チーズ、塩漬け肉は、アミノ酸プロファイル、特定のビタミン（A、グループBなど）およびいくつかの塩（鉄、カルシウムなど）の寄与を高めるのに役立ちます。 しかし、それらはパンの中のコレステロールと飽和脂肪の量を増やします。 一方、植物性成分は、酸化防止剤（フェノール性物質）、他のビタミン（プロビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなど）、およびいくつかのミネラル（マグネシウムとカリウム）の供給を好みますが、いかなる種類のものも作りません副作用（また非常に精力的であるオリーブを除く）。

ビデオレシピ - パンの種類

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