彼らは何ですか？
生体アミンは、アミノ酸の微生物的脱炭酸によって生成された窒素化合物です。 これらの微生物は一般的に環境中に存在するため、生体アミンは食品や飲料に含まれる可能性があります。 それらの濃度は、特に発酵し、魚、肉、肉、フルーツジュース、ワイン、ココア、乳製品およびチーズなどの特定のアミノ酸が豊富な場合、特に腐りやすい生鮮食品中でより高い。
効果と健康
ヒスタミンはアレルギーの最も重要な化学伝達物質であり、このため大量のこの物質で汚染された食品の摂取はアレルギー反応と同じ症状を引き起こす可能性があります
全体のプログラム（プトレシン、カダベリンおよびスペルミジン）である生物由来アミンの中には、それらを大量に含む食品を消費しようとする人をだめにするなどのための忌避臭があります。 ヒスタミン（アミノ酸ヒスチジンから派生）やチラミン（チロシンから出発して合成される）などの他のものは、味覚や匂いには気付かれませんが、食中毒を引き起こす可能性があります。または血管作用性。
これらの生体アミンの高い摂取は、特にそれらの異化の原因となる腸内酵素を阻害する薬と関連しているとき、身体に中毒と有害な結果を引き起こす可能性があります。 最も一般的な症状は頭痛、顔の発赤、じんましん、圧力変動、喘息発作および心拍数の変化です。
| 生体アミン、薬理学的効果および食品中の存在 | ||
| TYPE | 薬理学的効果 | 危険な食べ物 |
| ヒスタミン | 遊離アドレナリンおよびノルアドレナリン。 子宮の平滑筋を刺激します。 運動ニューロンと感覚ニューロンを刺激します。 胃液分泌を制御する | 酵母エキス、さまざまな種類のチーズ、魚の缶詰、赤ワイン、ほうれん草、トマト |
| チラミン | 血管収縮薬; 心拍数を上げます。 水様の目や唾液分泌、血糖値の上昇、片頭痛を引き起こします | オレンジ、アボカド、バナナ、ザワークラウト、チーズ、ラズベリー、酵母エキス、魚、トマト、プラム、ソーセージ |
プトレシン、カダベリン、 スペルミン、スペルミジン | 低血圧; 徐脈; 他のアミンの毒性作用を高める | 分解進行期のタンパク質食品（まず肉と魚） |
| フェニルエチルアミン | ノルアドレナリンを放出する。 血圧を上げます。 片頭痛を引き起こす | チョコレート、赤ワイン、発酵食品 |
代謝と薬
通常の条件下では、腸内に存在する特定の酵素の作用（ジアミノオキシダーゼ-DAO-はヒスタミンを中和し、モノアミンオキシダーゼ-MAO-はチラミンを中和する）と肝臓の解毒作用のおかげで、生物は生体アミンを中和する。 このため、生体アミンを豊富に含む食品が重要な症状を引き起こす可能性があることは、解毒システムの有効性にかかっています。通常の状態では、症状を引き起こさないようなものです。
しかしながら、言及したように、 薬理学的起源のいくつかの物質 （ＭＡＯ阻害剤およびＤＡＯ阻害剤） または食物 （アルコール乱用、プトレシンおよびカダベリンに富む食物の分解）はこの排除メカニズムを失敗させることがある。 さらに、生体アミンに対する個々の耐性にはさまざまなレベルがあり、一般にアレルギー性の人々と偏頭痛に悩まされることの多い人々のほうが低い。
生体アミンの生成を妨げるために、開封の前後に、 保存時間と方法に関してラベルの指示に従うことが賢明です。 一般に、有効期限が遠く離れているように見えても、食べ物が早く消費されればされるほど良いのです。 最後に、それが生体アミンの合成に関与する微生物種の増殖を減らすのを助けるので、家庭用衛生も重要です。
