食物ボツリヌス中毒は、ボツリヌス菌という細菌によって産生されるボツリヌス毒素によって汚染された食物を摂取することによって契約されます。
工業製品と家庭用調理品の両方が危険にさらされています。 問題の食品は主に缶詰に保存されたものである。なぜなら、胞子は正しく行われないと殺菌後も生き残り、栄養型に変換するのに理想的な条件（すなわち、嫌気性、pH 4.6〜9、温度間の温度）を見つけるからである。 １８および２５℃）。
ボツリヌス菌の発育を促進しない食品は、トマトソースやピクルスのような天然の酸性または酸性化可能な、またはジャムやジャムのような水を差し引いて調製されたジャムやジャムなどの保存料です。アンチョビとオリーブの塩または塩水。
ボツリヌス菌による汚染を最も頻繁に受ける食品調製物の中には、代わりに、非酸保存料および高濃度の糖または塩の添加によって安定化できないものが含まれる。 このカテゴリには、油で煮込んだ肉やマグロ、天然の漬物、香りのよい油、煮物やよく洗っていない野菜、ペストなどの油を含まないソースが含まれます。
確かに、このタイプの食品はすべての微生物の形と胞子を破壊する殺菌処理を受けなければなりません。 したがって、単純な自家製の煮沸では十分ではありません。本当に安全な保存料を得るには、8〜10時間の治療が必要です。 したがって、約10分間製品を沸騰させるのに十分であることを示すレシピに注意してください。 実際、これはボツリヌス毒素を無害にすることができ、これは熱に弱いが胞子を失活させない。 さらに、このプロセスは胞子の発芽を刺激し、空気を排除し、嫌気性菌症の発症（すなわち酸素の欠乏）、したがってボツリヌス菌の発生を促進する。
