食用キノコ：彼らは何ですか？栄養特性、食事における役割とR.Borgacciによる調理方法

彼らは何ですか？

食用きのことは何ですか？

食用きのこは、健康な対象の食事に挿入され、特定の不快な状態に苦しんでいないすべての種類の有害反応ではありません。このグループには、「嫌な」という言葉は含まれていませんが、心地よい味のある人、あるいは悪くない人もいます。

有益な正当性の問題として、私たちは、食用のものに加えて、自然界では有毒な、致命的でない、有毒な、そして致命的な、食べられないキノコを見つけることができることを思い出します。しかしこのトピックは別の記事の主題です：「毒中毒」。

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深まります

もっと一般的に言えば、キノコは独立した生物学的王国に属する生物であることを思い出してください。動物のように外部から栄養を引き出す従属栄養を特徴とする - 野菜と混同しないでください - 代わりに独立栄養的で、それは彼ら自身の栄養を自己生成することができます。

食用キノコの化学物質含有量は、種によって大きく異なる可能性があります。しかし一般的に言えば、これらの食品はカロリーがほとんどないと定義することができます。脂肪は一般に少ないです。新鮮なものや冷凍されたものは大量の水を含み、通常は優れたレベルのプレバイオティック分子を持っています。これらは繊維と呼ばれますが、実際には主にキチンで構成されています - また見なさい：キトサン。食用キノコは、他のものよりも確実に、かなりの量のビタミンとミネラル塩をもたらします。ビーガンにとって特に興味深いのは、生物学的利用可能なビタミンD（カルシフェロール）のレベルです（種によって異なりますが）。セレン、リン、カリウムの摂取は一般的に優れています。

食用キノコは、胃の病気、太り過ぎ、そして予備の病気にかかっている人でさえも、すべての健康な対象の食事に役立ちます。彼らは、特に過敏性大腸の存在を伴う、主観的な禁忌が少しないかもしれません。それらはまたプリンを中量で運び、そしてフェニルアラニンアミノ酸を含まないわけではない。高尿酸血症やフェニルケトン尿症を患っている人と違って、健康な人にとってこれは問題にはなりません。

さらに、多くの人が信じていることに反して、「食用」と表示されているにもかかわらず、これらも完全に無害ではありません 。最終的には、食用きのこでさえ毒素を含むことができます。有害なものとの違いは、濃度、 人間に対する本当の毒性の可能性、そして熱安定性にあります。妊娠中の女性は、生のキノコを消費するのを避け、いずれにせよ、少しずつ、それらを一度限りに制限するべきです。肝疾患の人にも同じことが言えます。真菌学者の絶え間ない研究にもかかわらず、最も使用されている食用キノコの多くは、その機能やそれがヒトの代謝に及ぼす影響をまだ知らない非常に多くの成分を含んでいることにも留意すべきです。

食用キノコの美食アプリケーションは、最も多様なプロセスと準備で多様化しています。あるものは生で食べることができます - 上記の推奨事項を使えば - 他は必然的に調理されなければなりません。次の段落で我々は詳細に入るでしょう。

せいぜい、不快な胃腸反応に限定される - 最悪の場合には深刻な身体的損傷およびさらには死に至る可能性がある不快な事件を回避するために、おそらく起源の安全な産地のきのこのみを消費することの重要性を指摘することは重要である。さらに、野生でキノコを収穫することは汚染物質を保持するそれらの可能性をしばしば考慮に入れません。これはすべての人に当てはまりますが、特に道端で、伝統的な懲戒穀物の中で、そして他の汚染された地域、例えば産業の近くで生育する分野の人々に当てはまります。

彼らは何ですか？

食事に含まれる食用きのこの分類：はじめに

それを明確にしたい。

以下の食用きのこのリストを読んでも、読者に選択、したがって野生きのこのコレクションに特定の能力を与えることはない 。 この目標を達成するためには、業界の構造や専門家に頼るか、少なくとも、より詳細で具体的なトレーニング コースを受講することが必要です。

キノコの中には、特定の成長段階でしか食べられないものもあることを忘れないでください。この時を過ぎると、それらは有毒で有害になる可能性があります。未熟な場合にのみ消費されるように、Vescia di Lupoを考えてください。切り取ったとき、それは非常に白いままでなければなりません。閉じたコプリノ（ Coprinus comatus ）についての同様の談話。まだ開いている場合にのみ食用可能。後者はまた帽子を茎からすぐに分離しそして非常に短期間でそれを調理することをあなたに要求する。

それからいくつかのキノコは、調理後に初めて食用になります。最もよく知られているのは有名なネイル（ Armillaria mellea ）で、これは常に食用だけでなく優れているとも考えられていますが、生からは比較的有毒であり、代わりに無害であると思われます。

最も一般的な食用キノコは何ですか？

オーガニック・サブフォレストのEumycotaとBasidiomycotaの区分（古典的な「きのこ型」のもの）またはAscomycota （トリュフの場合）の最も一般的な食用きのこは、以下のように「低俗に」分類することができます。

あなたはそれを知っていましたか...

イタリアでもますます重要性を増している外国産のキノコがたくさんあります。そのいくつかは以下のとおりです。食品としてのシタケ、およびその仮想的な薬効成分のためのGanoderma lucidum （Reishi）。

食用の森のきのこ

それらは木の上で発見されるか、むしろ幹に取り付けられています - 木のキノコとも呼ばれます。彼らはより多くの場合、寄生虫や腐生生物です。

最も一般的な食用の森のキノコは、牛の舌（ Fistulina hepatica ）、Diolaの波紋（ Sparassis crispa ）、多孔性硫黄（ Laetiporus sulphureus ）、多孔性鱗片状（ Polyporous squamosus ）、Chiodino（ Armillaria mellea ）、Ear of Judas（ Auriculariaria）です。 auriculajudae ）、 Agrea agaric（ Pluerotus ostreatus ）およびPioppinoまたはPiopparello - 「famiole」（ Cyclocybe aegerita ）としても知られています。

食用キノコ

彼らは地上にいます。一般的にそれらは腐生生物であり、そして「畑」のもののいくつかは栽培されています。

最も一般的な食用土のキノコは次のとおりです。野生の寒天（ Lepista saeva ）と紫の寒天（ 裸のLepista ）。
食用キノコは、 Agaricus arvensis 、 Agaricus augusta 、Prataioloまたはchampignon（ Agaricus silvicola ）、 Agaricus bitorquis 、Gilded Steccherino（ Hydnum repandum ）、Corno dell'abbondanza（ Craterellus cornucopioides ）、Morel（ Copr ）（Morel）Copl（Morel）Copl（ モリーコム ）、Morel（ モリー ） esculenta ）、一般的なモレル （ Morchella vulgaris ）、Bubbola maggiore（ Lepiota procera ）およびBubbola（ Lepiota rhacodes ）。

警告！ 野キノコのコレクションの中毒のリスクを減らすための絶対的な基準は、類似しているが黄色に染まっているもの、または茎の根元で切られると黄色に変わるもの - 例えばAgaricus xanthodermusなどを捨てることです。

ボレティ食用キノコ

彼らは地上にいます。彼らは共生者であり、特定の植物の近くにあります。

Boleti（Genus B oletus ）：相関死のケースは統計的にまれであるため、それらは新生物にとっても最も専門家にとっても最も安全な食用キノコです。ボレティは帽子の中の海綿状の粘稠度のために非常に容易に認識することができますが、とりわけ新生物に関しては、オレンジ色または赤く塗られたものを避けて、黄色または茶色の帽子の内側を持つものだけを集めることが賢明です。 Boleti食用キノコは次のとおりです。ポルチーノ（ Boletus edulis ）、Boleto baio（ Boletus badius ）、Boleto dei larici（ B. elegans ）、Boleto gialloまたはPinorello（ Boletus luterus ）、 Boletus apendiculatus 、 Boletus apendiculatus 。ボルゴタロのキノコはイタリアで最も有名なものの一つです。

「多かれ少なかれ」同じ生息地を共有する他の人は：オレンジバーチボレタス （ Leccinum verispelle ）、フィンフェロまたはギャレットまたはシャンテレル（Chantarellus cibarius ）およびガンベック（ Marasmius oreades ）です。

世界で最も有毒なキノコと同じ属の「良い卵」と呼ばれるが、同時に担子菌類の間で絶対に最も貴重な食用である「グッドエッグ」と呼ばれるAmanita帝王切開に言及することもそうである。卵がまだ閉じられている場合、他の有毒なアマナイトと区別することは非常に困難であるため、それはこの真菌の収集に最も多くの死者をもたらしています。切り取っても、胞子が見えなくても、有毒なアマニタから良い卵を見分けるのは非常に難しいと思います。

食用キノコVesce di lupo

それは最も頻繁にアマニータ中毒にさかのぼるので、それは最も危険な食用種を含む真菌のグループです。さらに、食用のものであっても、成熟しすぎているか「合格」している場合でも、中毒反応を引き起こす可能性があります。これを避けるためには、縦に2つに切って、それらが白色で胞子の存在のために着色されていないことを確認することが賢明です。

あなたはそれを知っていましたか...

食用ではあるが「通過した」ウルフソン - パッドのように細かく刻まれて適用された - は止血療法として非常に有用である。

Vesce食用オオカミきのこは、Bovistea gigantea（ Langermannia gigantea ）、Vescia minor（ Langermannia perlatum ）、 Calvatia utriformisおよびCalvatia suppleuliformisです。

食用の地下キノコ

それらは下層土にあり、共生者です。これは白と黒のトリュフの場合です（ 子嚢菌生物学的区分）。

栄養価

食用きのこの栄養特性

食用きのこはVIIの基本的な食物のどれにも該当しません。

新鮮なものまたは冷凍したものは、主に炭水化物、混合組成物、および生物学的価値の高いタンパク質によって供給される非常に低いカロリー摂取量を有する。脂肪酸は無関係です。

主にキチン（甲殻類などの特定の動物によっても産生される分子）に代表される繊維は、かなりの量で含まれています。食用きのこはコレステロールを含まず、グルテン、ラクトース、ヒスタミンなどの科学的に診断可能な食物不耐性の主な原因となる分子を含んでいません。それらはフェニルアラニンおよびプリンアミノ酸の平均含有量を有する。

ビタミンに関しては、食用きのこは水溶性のBグループからビタミンAやDのような脂溶性まで、あらゆるものを含んでいますが、これは種によって非常に変わりやすい特性です。一方、生物活性ビタミンDを含む非動物起源の食品はほとんどありません。これは、特に卵、魚、内臓を摂取しない人にとって、食用きのこに重要な栄養上の重要性を与えるものです。ミネラル塩に関しては、セレン、亜鉛、リンおよびカリウムのレベルはかなりのものです。

ダイエット

食物中の食用きのこの役割

たとえ妊娠や母乳育児の場合には、摂取の割合と頻度を減らすのが良いとしても、食用キノコは健康な人々のための大部分の食事に役立ちます。

それらは取り替えの太りすぎそして新陳代謝の病理学のための禁忌を持たない。通常の部分では、それらは胃の病気に苦しんでいる人々にとってさえ無害であるが、過敏性腸に苦しんでいる人々は鼓腸、気象、腹部緊張および下痢を訴えるかもしれない。それらが含有する食物繊維は、生物体、特に細菌叢、それ故腸の健康に不可欠なプレバイオティクス - そして脂肪吸収のモジュレーター - にキチンは脂質と塩を封鎖する傾向があります胆石はそれらの吸収/吸収を減少させる。

ビタミンDまたはカルシフェロールは骨代謝にとって非常に重要な栄養素です。骨格の発達に寄与し、骨粗鬆症の変性の重症度を軽減するのに役立ち、免疫系の機能性などを決定する要因となります。

セレンは内因性抗酸化酵素の必須成分であり、腺甲状腺細胞をサポートします。また、亜鉛は体内で非常に一般的なタンパク質補因子であり、したがって健康にとって決定的な要素です。

食用キノコには禁忌：セリアック病、乳糖不耐症、ヒスタミン不耐症。フェニルケトン尿症や高尿酸血症の場合は適度な量で服用してください。

農地や汚染物質が潜在的に残留するため、果樹園などの伝統的な規制で耕作地や農園で捕獲された食用キノコを避けることをお勧めします。幼虫の存在に注意、一般的に調理した後は無害ですが、それでも避けてください。

それらは菜食主義者および完全菜食主義者食生活、さらには生の食物に制限がありません。

キッチン

食用きのこはどのように調理されていますか？

このような有名なシャンピニオンやシャンピニオン、ポルチーニ茸や白いトリュフなどのいくつかの食用キノコも、優れた生です。この場合、明らかに、高レベルの鮮度と衛生衛生上の安全性が要求されます。我々は、しばしば、野生で捕獲された担子菌類が幼虫の侵入によって影響を受け、高レベルの汚染物質を保持することができることを繰り返します。

食用キノコのために最も使われる調理方法は以下の通りです：