豚の肝臓by R.Borgacci

何

豚レバーは何ですか？

豚レバーは、内臓の食品群に含まれる動物由来の産物です。 動物の5分の1以内 - これには次のものも含まれます：コラテラ、トリプ、皮、食べ物としての心、食べ物としての脳、食べ物としての脾臓、食べ物としての言葉、神経など。

豚レバーは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、およびビタミンが含まれているため、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB 12やコバラミンなどの食品群の典型的なものとは異なる - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なものとは異なるその他のミネラル - 例えば亜鉛、セレン、リン - コレステロール、プリンなど 豚肝臓はまた、少量のグリコーゲン（予備の炭水化物であるが、不思議なことに可溶性炭水化物として検出される）およびビタミンCまたはアスコルビン酸を提供する。 ブタの肝臓の栄養特性はその生物学的機能を反映しています。 より多くの情報のためにまた読みなさい：食糧として肝臓。

豚の肝臓はほとんどすべての食事に挿入することができます。 代謝性疾患に対する食事療法および妊婦の栄養管理は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均部分は筋肉のそれ以下であり、消費の頻度は肉について開示された推奨を尊重しなければなりません。 製品の衛生上の安全性のレベルに注意を払うことを常にお勧めします。

豚レバーは食品に最も一般的に使用されていません。 しかしそれは鶏の肝臓（fegatini）とウシの肝臓によってのみ超えられる。 それは、半島全体の美食の伝統の一部であり、子牛肉と牛肉の肝臓がそれほど普及していない南部でも控えめな消費で、食べ物です。

好奇心

豚の場合、我々は主に豚 - 野生の豚でさえ - 最も雑種ではあるが、イノシシではないことを意味する。

ブタ（Suidae）のそれは、サブオーダーSuidiformesおよびClasse Mammaliaに属する生物学的ファミリーである。 属はSus 、種scrofaおよび亜種domesticusです。

栄養価

豚レバーの栄養特性

豚レバーは食品の最初の基本的なグループに属します - 必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの栄養源。

これは中程度のエネルギーを供給し、主にタンパク質、脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 ブタの肝臓のアミノ酸プロファイルは、主にグルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシンおよびリジンで構成されています。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 豚の肝臓はエネルギーの脂肪が豊富です - トリグリセリドで組織化された脂肪酸 - 過給時にのみ。 ブタ肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の有病率を示しています - 後者は依然として関連性があります。 糖質は複雑で、より正確にはグリコーゲンからなる。

豚の肝臓は繊維を含まずコレステロールを豊富に含んでいます - 屠殺された動物の栄養状態に関係なく。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、豚レバーはグループBのすべての可溶性製品を含んでいます：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、ビオチン（ビタミンB6）ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 アスコルビン酸（ビタミンC）の存在はその種類において興味深くそして独特であるが、量的に乏しい。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、料理に「抵抗」せず、ほとんどが不活性化されています。

ミネラルに関しては、ブタの肝臓は生物学的に利用可能な鉄、亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅、モリブデンのかなりの濃度によって特徴付けられます。

衛生

食品としての豚レバーの衛生面

主に代謝過程に関与する器官であるため、肝臓は薬理学的由来および環境または消化起源の両方の不要な分子、例えばダイオキシン、メチル水銀、セレン酸などを含み得る。

これはとにかく屠殺された動物のライフスタイルに依存します。 屠殺豚は主に家畜 - 少なくとも半白色 - であるため、抗生物質および同化薬の使用は供給元によって大きく異なります。 同じことが環境汚染物質にもあてはまります。特に動物が陸地や危険な帯水層に水を食べたり水を与えたりする場合です。 飼料が汚染物質、特にある種の金属を含むという仮説は遠いものですが、不可能ではありません。

さらに、豚も寄生虫の影響を受ける可能性があります。 これらの動物の病気の原因となっている可能性が最も高い生物は、また、人に害を及ぼす可能性があります： Ascaris suum 、 Echinococco 、 Fasciola hepatica 。 このため、取引前には、飼育動物の獣医検査が不可欠です。

一般に、トレーサビリティと追跡機能を備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から取られた豚レバーを買うことは少なくとも発疹の選択であることを証明することができます。 このサイズの動物は成長と十分な収量のために時間とお金がかかることを思い出してください。 「善良な農家」は、正直に言っても、感染した動物の肉を使って費やしたお金を常に回収しようとします。 これらの害虫は調理中に完全に死亡しますが、安全上の理由から、完全に健康ではない製品を避けることが常に賢明です。

ダイエット

食事中の食品としての豚レバー

豚レバーは安くて非常に栄養価の高い食べ物で、健康的な対象すべての食事に適しています。 スリムダイエットでは、代わりに、正常な脂質と低カロリー摂取を確実にするために、料理で使われるどんな脂肪、オイルまたはバターも減らすのが賢明です。

高いコレステロール含有量のために、脂肪酸の良好な比率（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、ブタ肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していない。 豚肝臓の一部には、推奨される1日のコレステロール摂取量の75％以上、高コレステロール血症のものが130％以上含まれています。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富な豚レバーは、タンパク質の必要量が増える条件にある人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化。

豚の肝臓はかなりの量のフェニルアラニンを供給し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、推薦された配給の適用範囲を最適化します。 これは、マラソンランナー、菜食主義者、特に菜食主義者の妊婦、特に妊娠中の女性において、より大きく、そして鉄欠乏性貧血に関連しています。 それは、生物体、特に骨およびリン脂質（細胞膜、神経組織など）に豊富に存在するリン要求量の網羅に寄与する。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それはカリウムの主な供給源とは考えられていませんが、それでも特定の要求の範囲に寄与します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合にはより大きくなります。 欠乏はしばしばけいれんや脱力感の発症につながります。 それは、高血圧との闘いにおいて有用であり得る膜電位の機能に必要なアルカリ化剤である。

豚レバーはビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。 したがって、それはすべての体組織の正しい機能のための優れたサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、夏の肌で主に生産されるため、一般的に食物には稀ですが、免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 豚レバーは成長している被験者の食事療法と予防的骨粗鬆症でも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかしながら、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考慮して、妊娠中の女性は最大用量を超えないように注意することが賢明です。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 豚レバーは - 衛生的、官能的、そして味の問題のために - 低温殺菌の温度以上の温度で、深く調理することを必要とする食品です。 葉酸塩およびビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果としてそれらは分解する傾向があり、したがってブタの肝臓はこれらの栄養素の重要な供給源とは考えられません。

重要なレベルのプリンを含んでいるため、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重症の高尿酸血症に罹患している人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはイスラム教徒、ユダヤ人、ヒンズー教徒、そして仏教徒の食べ物には不適切です。

上記の衛生面では、免疫システムが損なわれているか、特別な状態にある被験者（妊娠中の女性など）は、豚の肝臓の調理に特に注意を払う必要があります。それは必然的に規則正しく証明されたタイプでなければならず、そしておそらく高品質規格でなければなりません。

豚肝臓の平均量は100〜150 g（約140〜210 kcal）です。

キッチン

豚レバーを購入するためのヒント

質の悪いものから良い豚レバーを認識するために、我々はそれを認識しなければなりません：

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません。

非常に腐りやすいので、豚レバーは常に冷蔵状態または冷凍状態で保管する必要があります。

豚レバーの料理の特徴

豚肉は、味覚の観点から、市場で提供されている様々な種類の中で最も強い肝臓です。 味は最初は甘く、二次的には明らかに苦いノートに置き換えられています。 抱かれているという感覚はすべての肝臓の特徴です。

豚レバーは、食べるだけの料理です。 好ましい加工方法は、パンの中またはキャセロールの中での伝導のためのものである。 それも焼きます。

豚レバーを使った最も有名なレシピの中で、私たちが思い出すのは、ベネチアンレバー、パン粉肝臓、揚げレバー、バターとセージなどで炒めた肝臓などです。

肝臓もソーセージの製造において、今日は部分的に放棄されていますが、非常に一般的な成分でもありました。 新鮮なまたは乾燥した肝臓のソーセージ、サラマダスゴフェラリセなどが有名です。