一般性
穀物とグルテン
穀物はイネ科またはイネ科植物属に属する草本植物である。 確かに、澱粉が豊富な最も普及している種子は穀物で消費されます。
すべてのシリアルが同じというわけではありません。 それらは生物種、植物の特性、種子の美味しい応用、そして相対的な栄養成分などのために異なります。
例えば、いくつかのシリアルは、いくつかの過敏症の人々によって許容されていない栄養因子を含んでいます。 私たちはグルテン、セリアックの健康に有害なタンパク質について話しています。
事実、穀物はグルテンを適切に含んでいません。 このポリペプチドは、いったん構造化されると「スティッキーネット」に似ており、水の存在下で２つのペプチド要素（グルテリンおよびプロラミンの群に属する）の組み合わせによって形成される。
多くの読者がすでに知っているように、グルテンは小麦粉と水の混合物の自然な発酵（サワードウ、サワードウ、ビガ、ビール酵母の添加による）に不可欠な要素です。 このため、小麦や小麦粉 - 最も多く含まれている穀物 - は製パン（製パン）に最も適した原料と考えられています。
しかしながら、グルテンが生地に与える利点のうち、このタンパク質を彼らの食事と一緒に導入することによって症状および障害を発現することさえ時に深刻でさえあるという事実にもかかわらず、それは問題ではない。 長期的には、グルテンを含む穀物を体系的に食べるセリアック病は、いわゆるセリアック病にかかる危険性があります。
したがって、小麦や小麦がグルテンを含む唯一の穀物ではありません。 次の記事でそれらについてもっと知るでしょう。
彼らは何ですか？
グルテンとシリアルは何ですか？
私たちは、人間の栄養に使われているさまざまなシリアルの中には、2つのカテゴリーのペプチド、それぞれグルテリンとプロラミンを含むものがあると予想していました。 これらは、水の添加により結果的に修飾および相互作用し、グルテンと呼ばれるタンパク質を形成する。 我々は、世界で最も重要な食料源の一つである小麦が最もグルテンが豊富な穀物であることを再び繰り返します。
グルテンを含む穀物は以下のとおりです。
- 【 コムギ 】トリティカム属。 種： デュラム （また、カムットまたはssp。turanicum ）、 祭り
- スペル - トリティカム属。 種： monococcum、dicoccum、spelta
- オオムギ - 属Hordeum。 種： 尋常性
- ライ- セコレ属; 種：シリアル
- Triticale - × Triticosecale ： TriticumとSecaleのハイブリッド。
オート麦にはグルテンが含まれていますか？
最近の研究（ なぜオートムギがセリアック病患者にとって安全で健康的なのか - 2016年）は、オートムギ（ Avena sativa ）を摂取してもセリアック病に典型的な腸管粘膜の免疫介在性上皮反応を誘発しないことを示しています。
エンバクは、総タンパク質摂取量の10〜15％の量（他の場合のプロラミンの80〜85％と比較して）の量で、小麦のプロラミンと類似しているが等しくはないアベニンを含有する。 収集されたデータは、セリアックにおいて、免疫系のＴ細胞がアベニン特異的エピトープを認識しそしてそれに反応することは非常にまれである （しかし不可能ではない）ことを我々に告げる。
種子に対して行われた分析は、エンバクに対して毒性のあるグリアジン様ペプチドが存在しないことの証拠を提供し、それがセリアックによる消費にとって安全であると確実に考えられ得ることを確認する。 一方、セリアック病患者のグルテンフリー食へのオート麦の導入は、腸の健康状態が完全に回復した後にのみ推奨されます。
ソルガムはグルテンを含んでいますか？
過去には、アフリカでパン作りに使われていたモロコシもグルテンを含んでいたと信じられていました。 しかし、かなり最近の研究（ ソルガム、ゲノム解析、生化学的解析、免疫化学的解析によって示されたセリアック病患者向けの健康でグルテンフリーの食品 - 2013年）は、この仮説を否定しています。
穀物に対して行われた分析は、モロコシにおいてグリアジンに類似したペプチド、したがってセリアックに有毒なペプチドが存在しないことについての信頼できる証拠を提供する。 調査結果は、celiacsの食事療法では、穀物は間違いなく安全と見なすことができることを確認します 。
これは、現在人間の消費に使用されていないモロコシのいくつかの品種が他の潜在的に有害な活性成分を含んでいたことを意味するのではありません。 これらは、グルテンおよびセリアック病とは何の関係もありませんが、シアン配糖体のカテゴリに属します。 言うまでもなく、人間の栄養に使用されるソルガムの種類は、遺伝的選択と治療のため、これらの要素が欠けているため安全であると考えられます。
小麦の中でグルテン
小麦にはグルテリンとプロラミンが含まれており、水が存在すると結合してグルテンを形成します。
含まれているグルテリンはグルテニンと呼ばれ、特定のプロラミンはグリアジンと呼ばれます。 小麦に含まれるグルテンの量は他のほとんどの穀物よりも多いですが、この穀物のすべての種が同じ部分を含んでいるわけではないことを強調しておくべきです。
グルテンを含む穀物の他の種に関しては、栽培小麦においてもグルテンの量は人によって操作される遺伝的選択に依存します。 最も古い種（植物の収量が少なくグルテンの量が少ないために廃棄されたもの）は確かに質的に優れていますが、食品業界では収益性が高く抵抗力があるため、「再交配」穀物を好みます。
注 ：グルテンを多量に含む小麦粉を得るという選択は、製パンにおけるこのタンパク質の重要性によって正当化されます。
セリアック病
現在、グルテンを含有する穀物は、セリアック病の診断的増加、このタンパク質に対する特異的不耐性のために脱皮されている。
明白な症例に加えて、セリアック病検査で陰性の結果を示す多くの被験者をまとめるように思われる一連の非定型の腸外症状を認識することは可能です。 現時点では、これがトレンドによって決まる一種の集団的ヒステリー、大腸の過敏性に関連する具体的な反応、または実際の集団的過敏症であるかどうかを立証することは非常に困難です。
グルテンを含む穀物は非常に重要な生計の源であるという事実は、それ故に、不当にそれらを悪魔化する前に、このタンパク質の摂取に関連する過敏性メカニズムを証明または否定する科学的実験を待つことが賢明です。
