グルタミン酸ナトリウムとは何ですか？
グルタミン酸ナトリウムは風味増強剤であり、高用量でそれらを使用する必要性を回避するために他の芳香に添加される。
グルタメートの風味付け能力は、貯蔵製品、肉、魚およびある種の野菜の風味を高めるために食品産業によって利用されている。
数年前に、グルタミン酸塩で処理されたかどうかにかかわらず、フライドチキンの足を味わうために子供たちのグループが作られるという研究が米国で行われました。 95％もの子供たちが、グルタミン酸強化鶏肉を好むと答えました。 実際、私たちの言語にはこの物質に対する顕著な感受性を持つ特定の味覚受容体があります。 それらの存在の最近の発見は、甘味、塩味、酸味および苦味によって与えられる古典的なカルテットに加えて、疑いなく5番目の味の存在を実証している。
特長
グルタミン酸ナトリウムの化学と製造
グルタミン酸ナトリウムは、（特に海藻、野菜、てんとう虫の中の）必須ではないが非常に広範なアミノ酸であるグルタミン酸から得られる白色の結晶性粉末です。
この添加物の世界的な消費量は、特に私たちが食物の風味を高めるのに十分であると考えるならば、年間およそ20万トン、相当な数と見積もられています。 通常の食事では、通常食物に含まれるものよりも20倍多く摂取することができます。
1925年に米国の製粉産業の所有者は、糖蜜、ボーランド、さらにはグルコースシロップの発酵から生じる廃水からグルタミン酸を抽出する革新的な方法を発見しました。
食べ物に
グルタミン酸ナトリウムが豊富な食品は何ですか？
グルタミン酸ナトリウムが広く使用されている食品は、スープナッツ、肉や野菜の缶詰、塩漬けの肉、冷凍または凍結乾燥された製品、およびいくつかの調理済みの食事です。
多くの場合、この添加剤の使用はE620からE625までの範囲の省略形で隠されています 。 パルメザンチーズは、野菜ナッツや缶詰のエンドウ豆と一緒に、これまでで最も豊富なグルタミン酸ナトリウムの食品の一つです。
パルミジャーノレッジャーノは、グルタミン酸ナトリウムが最も豊富な食品の1つです。 パルメザンチーズ100グラム中の平均量は約1.6グラムです。 これは天然のグルタミン酸塩であることを指摘しておかなければなりません。 したがって、パルメザン酸グルタミン酸塩は製造中に添加される添加物ではありません。
特に中華料理は、グルタミン酸のナトリウム塩を有効成分とする藻類を多用しています。
誰がグルタミン酸ナトリウムの使用を制限すべきですか？
グルタミン酸ナトリウムも喘息やアスピリンアレルギーのある人には避けるべきです。
副作用
グルタミン酸ナトリウムは痛いですか？
過去にその安全性についての論争の欠如がなかったとしても今日グルタミン酸塩は安全な添加物と考えられています。 例えば1960年代には、いわゆる「 中華レストラン症候群 」が広まり、それがこの成分に対する懐疑論をすべての割合から排除しました。 これらの年に、グルタミン酸摂取と、素因のある被験者における頭痛、めまい、動悸、ほてりなどの症状の出現との間の関係の存在が示された。
グルタミン酸塩の「アレルギー」力は、ニューロンの興奮性閾値を下げるその能力に由来します。
グルタミン酸ナトリウムの長期使用と眼球網膜の漸進的薄層化を関連させた別の研究の結果は、1950年代という早い時期に知られていました。 最新の研究結果によると、この添加物の慢性的な摂取は神経学的疾患を引き起こしさえし、神経変性疾患の発症を促進します。
しかしながら、これまでに行われた研究の大部分は、この論文の相加的な目的の長期使用から生じる慢性毒性と発がん性の疑わしい問題を否定してきたことを強調しなければなりません。
注意事項と警告
中華レストラン症候群：存在するのか
「中華料理店で食べるたびに頭痛になるのはなぜですか？」
中華料理では、レシピの風味を良くするために大量のグルタミン酸モノナトリウムが使われています。 しかし、多くの人がこの添加物に対する耐性が悪く、頭痛や首の後ろのしびれを訴えることが多く、それが腕に放射することがあります。 他の人はわずかに異なる症状を報告します。その中には常に頭痛（軽度から重度）、胸部のくびれ感、頬や顎への圧迫、気分のわずかな変化、脱力感、チクチク感、灼熱感があります。動悸や睡眠障害。 少量のグルタミン酸モノナトリウムを摂取した後に喘息様症状を経験したと言う人もいます。
これらの一時的ではあるが不快な症状はしばしばあまりにも軽度であるため気付かれず、一人のグルタミン酸ナトリウムに敏感な人の人数を推定することを困難にします。 さらに、いかなる症状の出現もグルタミン酸ナトリウムの効果と関連してはならない。 実際には、皮膚の発赤、かゆみ、胃腸障害、低血圧、めまい、頻脈およびくしゃみを伴う鼻炎などの症状の出現を引き起こす別の非常に頻繁な合併症があります。 これはヒスタミン不耐症であり、ヒスタミンが豊富な食品（魚、ブルーチーズ、ビール、ワインなど）や解放者であるもの（チョコレート、シーフード、イチゴ、牛乳、卵など）を摂取することで現れます。 、アルコールなど）。
一方、中華料理レシピのグルタミン酸ナトリウムと特定の症状の出現との間の反応は非常に広まっているので、それは中華レストラン症候群と呼ばれています。
グルタミン酸ナトリウムに対する感受性の場合には、添加物の摂取量を減らすか、それを完全に排除することが必要です。 耐性は極めて個人的なので、医師はまだ最大安全用量を設定していません。 一般に、食事と一緒に摂取されるグルタミン酸ナトリウムの量が多いほど、症状が現れる可能性が高くなります。 さらに、予想されるように、ナトリウム感受性の一次動脈性高血圧症に罹患している人々は、食事中のグルタミン酸ナトリウムの量を減らすか、またはよりよく排除するはずである。
症状が一般的な心理物理学的幸福に影響を与えるほどうるさいとなった場合は、アレルギー専門医に相談し、少なくとも2週間グルタミン酸ナトリウムを含むすべての食品を排除することをお勧めします。 この最後の操作は、特に家の外で食べることや包装された製品を使うことが多い人にとっては、簡単ではないかもしれません。 栄養表示を注意深く調べること、および/またはケータリングスタッフにその状態について助言することをお勧めします。
自家製の食材の中で、最も多く含まれているのは、古典的なブイヨンキューブと醤油です。
食品ラベルでは、酵母エキス、加水分解植物性タンパク質またはHVP、グルタミン酸カリウム、カゼインナトリウム、ブロス、天然香料、または単に香りという言葉で、類似またはグルタミン酸含有の風味増強剤の存在も明らかになります。
グルタミン酸ナトリウムと乳児の授乳
現在ヨーロッパでは、グルタミン酸ナトリウムの使用は、幼児向け食品では慎重に禁止されています。
グルタミン酸ナトリウムの誤解を招く使用
その推定または実際の毒性（健康志向、消費者、レストラン経営者および産業界の間の議論は今もなお続いている）を超えて、グルタメートの使用は、味を改善するためにしばしば使用されるので、実質的に「消費者の詐欺」のままである。質の悪い原材料で作られた食品の。
