野菜

塊茎

一般性

塊茎は、農業または野生植物の収集によって得られる植物性食品です。 それらは食品のIIIグループに属しており、(シリアルやマメ科植物で起こるように)調理過程に彼らの食用性を負う傾向があります。

人間の栄養では、塊茎は大量の複雑な炭水化物を供給するので、主にエネルギー的な機能を果たします。 しかし、ミネラル塩と水溶性ビタミンは欠けていません。

塊茎は家畜のブタやイノシシのようないくつかの品種のための慣習的な食事療法を構成するので、塊茎は動物の栄養にも使われます。 最後に、いくつかの植物の塊茎は現代の植物療法で主導的な役割を果たしています。 それは、アンデスマカ(強壮剤、免疫賦活剤)、ジオスコレア(抗酸化剤および鎮痛剤)、こんにゃく剤(口当たりのよい緩下剤および食欲抑制剤)および愛玩品(利尿剤、尿中およびバルサミム消毒剤)の場合である。

説明

塊茎は植物構造であり、植物全体のほんの一部を構成する。 特に、それは野菜がそのエネルギー貯蔵量を詰め込む、かなりスクワット形状(球形および/または細長い)を呈する茎の一部である。 これらは本質的に複雑な炭水化物、すなわちデンプンおよび/またはイヌリン(ヒトには利用できないが、プレバイオティクス食物繊維としては依然として重要である)からなる。

塊茎はトランクの下部に配置される傾向があり、地球の表面の下によく隠されています。 塊茎は根(ニンジンなど)または塊根(甘いまたはアメリカのジャガイモとキャッサバなど)ではありません。 それらは球根(ニンニク、タマネギ、チャイブ、エシャロットなど)でもトリュフでもありません。

食用塊茎

塊茎はすべて食べられるわけではありません。 食用ジャガイモの中ではよく知られていますが、エルサレムのアーティチョークもかなり普及しています。 他のものは通常食物に使われていませんが、これはそれらが食べられないという意味ではありません。 いくつかの時代遅れの例は以下のとおりです。 ツバキTropaeolum tuberosumDioscorea bulbiferaおよびCyperus esculentus

  1. ジャガイモ:ジャガイモ(二項命名法: Solanum tuberosum )は世界で最も一般的な食用の塊茎です。 私たちは食べ物の具体的な説明にとらわれず、ユーザーが専用の記事:potatoesを読むことをお勧めします。 アガタポテト (黄色いパスタ、早い生産)、 アンバーポテト(大きくてよく保存されている)、 イモラポテト (白いペースト、中期的に遅れてよく保存されている)、 Jaerlaポテト( グロボサ ) 、黄色のペースト、滑らかで透明な皮、中程度 - 早期および干ばつに強い生産)、黒田芋(遅い、赤、素朴、病害抵抗性の皮)、 Spuntaポテト(規則的で細長い形の、黄色の糊、皮滑らかで黄色、早くて豊富な生産)、 Kennebec (白ペースト、遅くても豊富な生産、疫病に強い、干ばつに強い、家庭の冬の保存に適しています)。
  2. エルサレムのアーティチョークエルサレムのアーティチョーク(二項命名法: Helianthus tuberosus )は、ジャガイモよりも一般的な食用の塊茎ではありません(特に全国的に)。 エルサレムアーティチョークは、それがイヌリン(食物繊維)のより多くの飼料とより少ない量のデンプンをもたらすので、ジャガイモより低いエネルギー供給を持っています。 この場合でも、私たちはその食品の説明には触れません。それについては、専用の記事、エルサレムのアーティチョークを読むことをお勧めします。

食用でなくて有毒な塊茎も広範囲に存在することを忘れないでください。 いくつかの例があります: ミョウバンmaculatumCyclamen hederifolium。

栽培

イタリアでは塊茎(主にジャガイモ)の生産に最も有利な地域は、これらの作物が春夏のサイクル(5月から9月)を発展させることを可能にするので、高山の山岳地帯です。 南では、代わりに、塊茎は早い生産を得るために秋に植えられます。

塊茎は-2℃で凍結し、30℃を超える温度で土壌からの吸収障害を受ける 推論できるように、塊茎(特にじゃがいも)の栽培に適した土壌は珪質または珪質で、粘土質で、わずかに酸性で、緩やかで浸透性があり、深くそして有機分子が豊富です。 塊茎は2つの一般的に相補的な系を用いて成長させることができる:第1は播種のそれであり、第2は栄養繁殖のものである(発芽塊茎の各部分の移植 - クローン増殖)。

WARNING! 食用の塊茎(およびトマトやナスなどのいくつかの果実)でさえ、いくつかの有毒な分子を含んでいます。 ソラニンの場合です。 このグリコアルカロイドは通常、ジャガイモ植物の葉と茎にのみ存在しますが、塊茎が日光にさらされるとそれはより緑色がかった色を帯び始め、発芽ソラニンを発芽し始めます。 このため、しわが寄ったポテトとしわが寄ったポテトには大量の毒素が含まれています。 この分子が塊茎の中に形成されるのを防ぐために、それを暗所、涼しい場所に保つことが必要であり、そして熱が濃度を著しく減少させるので、常に徹底的に食物を調理することが賢明です。

栄養価

塊茎の栄養特性について言えば、イタリアではジャガイモがこのカテゴリーの主な代表であることを忘れないでください。

塊茎はエネルギー貯蔵量の節約を目的とした植物の一部です。 デンプンおよび/またはイヌリンからなるこれらの原料は、人間の栄養にも非常に有用であり得る。 したがって塊茎は、(デンプンのおかげで)主にエネルギー的な機能を有するが、(イヌリンの存在のおかげで)プレバイオティックおよび腸内保存も有する。

塊茎は生の食用ではなく、常にかなり安定した調理レベルを必要とします。そうでなければ、消化性とエネルギー栄養素の利用可能性が悪影響を受けるでしょう。

調理された塊茎のデンプンはよく消化され吸収されますが、イヌリンは人体に利用できない分子を構成します。 これは、それが役に立たないという意味ではありません。 塊茎に含まれるイヌリンはフルクトースポリマーで、その単糖はβ-グリコシド結合によって結合されています。 この理由のためにそれは人間の消化酵素によって容易に消化されません。 一方、このリンクはいくつかの微生物によってよく分割できます。 特に大腸のレベルでは、イヌリンは優れた発育によって栄養を与える生理的ビフィズス菌によって分解されます。 この機能はプレバイオティクスと呼ばれます。 この反応と並行して相乗的に、イヌリンも最も一般的な粘性繊維の一つです。 「相対的な」溶解度にもかかわらず、それは単純で複雑でない方法で通過する糞便のゲル化を促進する。 このため、塊茎のイヌリンも腸内保存の役割を果たす。

塊茎では、脂質はほとんど存在せず、タンパク質はほとんどなく、生物学的価値も低い。

塊茎の塩の中で、我々はカリウムと亜鉛やセレンのようないくつかの微量元素の卓越性を思い出す。 ビタミンに関しては、ジャガイモの場合、ナイアシン(ビタミンPP)とアスコルビン酸(ビタミンC - ほぼ完全に調理によって破壊されます)の良い供給があります。

消費量の少ない塊茎の栄養成分に関する詳細情報はこれ以上ありません。