2つの脂肪のうちどちらがキッチンで使用するのが最善ですか？
一般的な法則は現在多くの人に知られています：過剰な飽和脂肪（バターに含まれる）とトランスまたは水素化脂肪酸（マーガリンに含まれる）は心血管疾患やある種の癌を発症するリスクを高めます。
しかしながら、これら２種類の脂肪のうちどちらが潜在的に最も有害であるかがしばしば尋ねられる。 キッチンではバターかマーガリンを使うほうがいいのでしょうか。
それらを制限することは、もちろん、最も単純で最も自発的な答えでしょう。 しかし、生化学的観点から問題を調査することを望むならば、我々は２つの間でバターを使用することが一般に好ましいという結論に達する。
実際、マーガリンは自然界には存在しない脂肪ですが、植物油の混合物から由来する - 時には動物性脂肪を添加する - 工業用化学プロセスで処理されます。
マーガリンに対する第一のポイント ：それを作るために使用される油脂は、質が悪く、食品価値が非常に低いものです。 例えば、パーム核油およびパーム核油などの熱帯油が使用される。
植物油は本質的に液体であるので、それらは化学的方法によって固体にされ、その中で水素化方法が際立っている。
マーガリンに対する第二のポイント ：水素化プロセスは体に良い物質を失活させます。 さらに、それは心臓血管の健康に悪い影響を与えるいくつかの脂肪酸の構造を変えます：それはトランス水素化脂肪に富む食事療法が低密度リポタンパク質、有名なLDLまたは悪いコレステロールのレベルを増加させることが実際に見られました。
マーガリンに対する3つ目のポイント ：最近の研究では、バターとは異なり、トランス脂肪酸を多く含むマーガリンがいわゆる悪玉コレステロールを増やすだけでなく、良いコレステロールを減らすと同時に、健康に非常に有害な影響を及ぼすことが示されています。
それゆえ、バターとマーガリンのどちらかを選ばなければならないので、最初のものを選ぶことは、その品質と起源に注意を払い、そしてもちろん、量を誇張することなしに、より良いです。 エネルギーの観点から、両方の食品は同じ発熱量を持っています。
100％植物性マーガリンはコレステロールを含まず、多くの場合この機能は健康食品でバターよりも好まれているかのように包装でよく知られています。
マーガリンの復讐 - 食事性または機能性マーガリン
食品業界は、伝統的な水素化を迂回する生産プロセスを開発することによって、食事中の過剰なトランス脂肪に対する懸念に応えてきました。 今日では、マーガリンを「水素化脂肪酸なしで」（トランス脂肪酸の含有量が無視できる程度で）見つけることも可能です。 それだけでなく、植物ステロールとオメガ3で強化されたマーガリンも、コレステロールと血中トリグリセリドレベルにプラスの効果をもたらしますが、ビタミンDにも含まれます。これは骨の健康に対する既知の効果に加えて心血管リスクの低下に寄与します。 。 これらの新世代の製品は一種の「マーガリンの復讐」と考えることができ、このようにして代謝への影響と心血管の健康の面でバターよりも優れた食品になります。 しかしながら、それらの製造に使用される油の品質に関しては疑問が残っており、少なくとも理論的には一定の割合のココナッツ油およびパーム油の使用を無視することはできない。 より一般的には、マーガリンの固体性は、物理的理由から、一定量の飽和脂肪酸の存在を必要とする。 それ故、機能性分子（オメガ３、ステロール、ビタミンＤ、ビタミンＥなど）が添加されていない場合、バターよりも水素添加されていない植物性マーガリンを考慮することは疑問である。油、化学触媒とのエステル交換など）。
最後に、マーガリンはパスタやビスケットなどの多くの包装済み食品に含まれていることを忘れないでください。したがって、これらの食品の摂取量を制限し、購入時に栄養表示を注意深く読むことをお勧めします。 これらの用途のために、実際、非常にしばしば経済的な「旧世代」の工業用マーガリンが使用され、それ故にトランス脂肪酸が豊富である。
