牛乳とその派生物

粉ミルクと濃縮ミルク

立法の側面

それらは現在の法律では「牛乳缶詰」と見なされています。

それらは、全乳から、スキムまたは部分的にスキムから、ミルククリームからおよび/またはこれらの混合物から、部分的または完全な水の除去によって得られる。 それゆえ、それは食品の問題ではなく食品の問題であり、したがって技術的準備の問題である。

法律は以下を規定しています。

  • 原材料の予防的な熱処理(少なくともそれらは低温殺菌を受けなければならない。多くの場合、粉ミルクは期限前の数日前にスーパーから引き出されたUHTミルクから得られる;明らかにその後の処理は製品の品​​質を保証する)。
  • 酸化防止剤および安定化添加剤の使用
  • 部分的に脱水された牛乳のための殺菌またはUHTによる無菌包装。 完全に脱水された牛乳では、残留湿度は5%未満でなければなりません - しかし、完全に脱水されてはなりません。

注意:

  • 1 kgの部分脱水牛乳を製造するには、2.1 - 2.3リットルの牛乳が必要です(甘味がある場合は2.6 - 2.7)。
  • 1kgの完全脱水牛乳を製造するには、約8kgの全乳と10kgのスキムミルクが必要です(結局、牛乳の組成を見てみると、それは86-88%の水分で構成されていることがわかります)。

即溶性の粉ミルク

それは、乳化剤および窒素ガスの注入およびそれに続く乾燥(泡沫化)によって予備濃縮乳を泡沫に変換することによって得られる。

粉ミルクを水蒸気飽和空気で再び湿らせそしてそれを温風で再び乾燥することによって、ラクトースは無定形から結晶形に変化しそして粉末は急速な分解を可能にする多孔質のテクスチャーを帯びる。

脱水牛乳は以下の目的で使用されます。

  • 直接消費(人道的援助、飛行機などで使用されるミルクの小袋)
  • 工業生産(チョコレート、ビスケット、アイスクリーム、保存肉、フランクフルトソーセージを参照)。

完全にまたは部分的に脱水された牛乳のための要件(立法Decree 175/2011)

濃縮乳(部分脱水牛乳)脂肪質牛乳から得られる総乾燥抽出物
高脂肪牛乳15%以上26.5%以上
濃縮乳または濃縮全乳7.5%以上≥25%
濃縮スキムミルク1%以上 - 7.5%以下≥20%
脱脂乳の濃縮1%以下≥20%
加糖ミルクまたは加糖全乳濃縮物≥8%≥28%
甘みのある濃縮セミスキムミルク1%以上 - 8%以下≥24%
加糖濃縮スキムミルク1%以下≥24%
完全脱水牛乳 以下のものを含む乾燥牛乳
脂肪分の多い粉ミルクまたは脂肪分の多い粉ミルク 少なくとも42%の脂肪
粉ミルク、全粉乳、粉乳または全粉乳 脂肪26%以上42%未満
部分脱脂粉乳または半脱脂粉乳 脂肪が1.5%以上26%以下
脱脂粉乳または脱脂粉乳 最大1.5%の脂肪

前述の法令によって確立された定義

  • 部分脱水牛乳 :牛乳、全体的にまたは部分的にスキムミルク、またはこれらの製品の混合物から水を部分的に除去することによって得られる、場合によってはミルククリームまたは完全脱水牛乳の添加によって得られる液体製品。またはこれら2つの製品 完成品において、完全脱水牛乳の添加は、牛乳から得られる全乾燥抽出物の25%を超えてはならない。
  • 完全脱水牛乳 :牛乳、完全または部分的に脱脂した牛乳、ミルククリーム、あるいはこれらの混合物から水分を除去し、その水分が製品の5重量%以下の固形製品完成

前述の法令は、乳児や幼児向けの様々な種類の保存牛乳を規制から除外しており、そのために特別な規律が定められています。

乳児用またはダイエット製品としての粉ミルクは、Regulation(EC)852/2004およびLegislative Decree 111/92によって規制されています。 これらの乳を生産するためには、特定の大臣承認が必要です。

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