多環芳香族炭化水素：毒性と死

一般性

炭化水素は二元有機分子であり、炭素（C）と水素（H）の2種類の原子で構成されています。炭化水素は短くても長くてもよく、最も単純なもの（これは１個の炭素原子のみを有する）も最もよく知られているものの１つである：メタン（ＣＨ _４）。

炭化水素は固体、液体、気体のいずれでもかまいませんが、化学的にはアロマティック（ベンゼン環のおかげですべて安定）またはアリファティク（順々にサトゥリまたはインサチュラ）に分けられます。

NB 。芳香族炭化水素および脂肪族炭化水素はまた、非常に異なる物理的特性および反応性を有する。炭化水素の周知の毒性は、とりわけアロマティック化合物、そして特にポリアクリレート化合物、すなわち２個以上のベンゼン芳香環を含有することを指す。

毒性

多環式芳香族炭化水素（英語のIPAまたはPAH）は、石油または石炭中に天然に存在する化合物であり、他の分子の不完全燃焼によりそれらから生成される可能性があります（大気汚染を参照）。

多環式芳香族炭化水素は、人間と環境の動植物の両方にとって非常に有毒な分子です。それらのいくつかは常にほとんどどこにでもあった（ナフタレンとフルオレン）...他の人は、残念ながらそれがなりつつある（アスファルト、ビチューメンとタールに存在するベンゾエピレンとベンゾアピレン）。

化石燃料に加えて、多環式芳香族炭化水素も他の基質の燃焼から放出される可能性がある。これらの中で：廃棄物、タバコ、香、木、カルボネラとグラッシ。後者の3つに関して、我々はこれらが食品加工と調理のプロセスに広く関与している製品であることを思い出します。

簡単に言えば、人体（そして私達一人一人がそれに対して責任を負います！）様々な情報源を通して多環式芳香族炭化水素と接触するようになります。

燃料や木材の燃焼、都市化、廃棄物処理、喫煙
環境レベルで汚染された原材料（地上から、帯水層から）、炭で調理された食品、ブレースで調理された食品、暴力的な方法で調理された食品、および喫煙食品。

毒性メカニズム

多環式芳香族炭化水素の毒性は、直接接触とその肝代謝物の両方に由来し、EPOSSIDESとしてよく知られています。ＤＮＡに対する変異原性の可能性を特徴とするこれらの化合物は、遺伝 - 細胞複製メッセージを損傷する可能性がある。最終的には、多環式芳香族炭化水素への継続的な曝露は、変異、したがって癌となる可能性があり、その過程は死と高い相関があります。

食品中の多環芳香族炭化水素の摂取による死亡

最も発がん性のある2つの多環芳香族炭化水素は、とりわけベンゾエピレンとベンゾアピレン（アスファルト、瀝青、タールに含まれる）の中にありますが、食品に含まれるものでさえも、生物の健康状態に大きな影響を与えます。食物を通して大量にそれらを紹介することを避けるために、従うべきトリックは少なく、明らかに単純です：

たまには燻製食品を消費します。喫煙は、他の多くのものよりも有名でさらに高価なプロセスですが、食品中の多環芳香族炭化水素の表面吸収を決定します。魚とスモークの派生物（サーモン、ニシン、ボトマルガなど）、スモークの肉と派生物（特にコールドカット）、スモークチーズ（有名なカシオッタ、さらにはシチリアの焼きリコッタなど）など。喫煙は、少なくとも「時代遅れ」でそのように消費される食品と見なすべきです。
グリルを最小限に抑えます。喫煙など、上の段落ですでに説明したことを繰り返すことなく、生きている残り火（木材および石炭の両方）での調理は、食品の表面への多環式芳香族炭化水素の付着を伴う。詳しくは、健康的なグリルのために尊重されるべき規則に関する記事を読んでください

NB 。特定の種類の木材（剪定果樹など）を燃やすことを選択すると、燃料から食品への他の非常に有害な分子の通過を引き起こす可能性があることを忘れないでください。これは、残留鉛（塗料）、溶剤および木材含浸剤（銅製および絶縁体）、あるいは農薬処理残留物（せいぜい銅と硫黄）の場合です。

すべての暴力的な調理では、脂肪が多環式芳香族炭化水素の追加の供給源となるため、煙が上を飛ぶことは避けてください。
疑わしい起源の食品、したがって潜在的に汚染された食品を消費することは、絶対に避け、環境の多環式芳香族炭化水素の残留物を効果的に排出するために常に正確な果物と野菜を洗ってください。

多くの地域の伝統的な料理では、食料を調理するための基本的な方法は生活用装具です。（幸いなことに）それはだんだん衰退していく手法ですが、今日でもこの種の習慣にはまだ強く結びついている現実があります。

グリル、過度の揚げ物、喫煙、および汚れたまたは汚染された製品の使用は、容赦なく、多環式芳香族炭化水素への生物の曝露を促進します。臨床試験（発がん性について）と統計試験（これらの分子を含む製品の消費について）の両方とも、すでに多環芳香族炭化水素FOODとCANCER MUTATIONの間の相関関係を示しています。食道、胃、腸（小さいが大部分が大きい）そしてまた肝臓。