ゴーダとは
ゴーダは、牛乳から作られたオランダの有名なハードチーズです。
その名前は、何世紀にもわたって販売されてきた場所、または南ホラント州の歴史的な街ゴーダから由来し、1184年にさかのぼります。世界で。 今日でもゴーダは、オランダで最も有名で消費されているチーズの1つです。
ゴーダは、1から16キログラムの重さの円形に作られています。 脂肪含有量は約32％（乾物の50％）で、ミネラル塩やビタミンも含まれています。
ゴーダという用語はどちらかといえば一般的なものであり、オランダでも世界でも、互いに全く異なる、さまざまなハードチーズにその名前が付けられています。 実際、多くの人々は、「ゴーダ」という用語は特定の種類のチーズよりもむしろ乳製品スタイルを指すと主張しています。 ）。
ごく最近（2010年10月）、欧州委員会はゴーダで生産されたチーズに「ゴーダホーランド」という名称で保護地理的表示（PGI）の称号を授与しました。
栄養上の特徴
ゴーダは食品の第二のグループに属する製品です。 食事療法のその主要な機能は必須アミノ酸、カルシウム、リンおよびビタミンB2の豊富な蛋白質を提供することです。
ゴーダは全牛乳から作られたチーズです。 したがって、それは非常に大量のエネルギーを供給します。 事実、カロリーは主に脂質から来て、続いてペプチドが続き、最後に少量の炭水化物が続きます。 ゴーダチーズに含まれる脂肪酸は、ほとんどが飽和した、生物学的価値の高いタンパク質と単純な炭水化物（ラクトース）です。
繊維は存在せず、コレステロールは豊富です。
ゴーダ塩のプロファイルはチーズの平均と変わらず、カルシウム、リン、ナトリウムが豊富です。
ビタミンに関する限り、レチノール等価物（ビタミンAとビタミンA）、B2（リボフラビン）、K2（細菌由来のメナキノン - 詳細は表には示されていません）がよく存在します。 一般的にチーズが豊富に含まれているビタミンB 12は、かなり少ないです（詳細は表に示されていません）。
| 「ゴーダ」100gの栄養成分 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養価（可食部１００ｇ当たり） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
カロリーが豊富なため、ゴーダは太り過ぎの被験者に栄養を与えるのには向いていません。 さらに、飽和脂肪酸とコレステロールがあふれているため、このチーズは高コレステロール血症を患っている人々には避けるべきです。
ほとんどの熟成チーズと同様に、ゴーダは大量のナトリウムをもたらします。これは原発性動脈性高血圧症の場合には明らかに禁忌です。 さらに、ナトリウムとカリウムが豊富であるため、ゴーダは特定の種類の腎機能障害には適していません。
ゴーダには少量の乳糖が含まれています。 したがって、それは不寛容によって消費されるべきではありません。 それどころか、グルテンの痕跡はなく、セリアック病の食事療法の中で文脈化することができます。
牛乳から作られているので、ゴーダはビーガンダイエットで許可されている食品の一部ではありません。 さらに、レンネット（子牛の胃から得られる）の化学的作用を利用することによって、それは菜食主義のラクトエッグの食事からも排除されるべきです。 それは「ハラル」（イスラム教徒）の食事療法でさえ許可されていません。
ゴーダの平均的な部分（皿として）は約70〜120g（250〜120kcal）です。
生産概要
ゴーダは次のようにして作られます。
全乳（生または低温殺菌）を搾乳して集めた後、レンネットを加える。
カードがよく形成されたら、ホエーを排出し、水を加える。 「カード洗浄」と呼ばれるこの最後の段階はラクトースを除去して完成食品により多くの甘味を与えるのに役立つ。 事実、たとえそれが逆説的であるとしても、ラクトースの排除は、加齢に伴う乳酸濃度の著しい減少という重大な官能的意味を持っています（バクテリアの関与が少なく、少量のビタミンB 12の原因でもあります）。
カードの準備ができたら、それを特殊な型に入れて数時間圧力をかけます。 これにより、破片はすべての余分な液体を排出し、特徴的な形状を得ることができます。
次に生成物を食塩水（食塩水）に浸します。これはチーズに特徴的な風味の皮を与えるのを助けます。
その後、フォームを数日間乾燥させ、黄色いコーティング（脱水を防ぐ）で覆います。 最後に、調味料が作られます。これは、硬い生地と半硬い生地でさまざまなゴーダを区別します。
- 若い（4週間）
- 若年（8〜10週間）
- 成熟した（16〜18週）、
- さらに成熟している（7〜8ヶ月）、
- 古い（10-12ヶ月）
- とても古い（12ヶ月以上）。
美食使用の概要
より成熟したゴーダは、キャラメルのヒントをだんだんとどんどん強くしていき、そしてパスタの中で小さな結晶を発達させる傾向があります。
若いゴーダは、天然または溶けた形で、サンドイッチを詰めるために主に使われます。
オランダでは、ゴーダを立方体に切ってオランダのマスタードと一緒に召し上がれます。 ベテランのものはまた砂糖かりんごシロップと役立つ。
古くて非常に古くからあるゴーダキューブには、Vino PortoまたはTrappistビール（トリプルとダブル、クリアで非常に強い）が付いています。
