BranziによってR.Borgacci

一般性

Branziチーズとは何ですか？

Branziは同様によく知られているFomai de Mutに似た山の牧草地のチーズです。

生物学的価値の高いタンパク質、ビタミンB2（リボフラビン）、リン、カルシウムの栄養源として、Branziは第2の基本的な食品群に属します。 それは特にベテランのバージョンではむしろカロリーと脂肪であり、そしてまたコレステロールとナトリウムが豊富です。

主に牛からの全乳または半脱脂乳から製造された（めったに羊や山羊は加えられていない）、Branziには半調理済みおよび圧縮済みのペーストがあります。 一般的にそれは1ヶ月、6の平均成熟、そしてその "スパイシー"を強調するために、それはほぼ1年に達します。

BranziはTraditional Agri-food Product（PAT）の承認を享受していますが、まだ保護起源の名称（PDO）を取得していません。

ブランジ生産

Branziチーズは、Bruna Alpina牛から得られた、生牛乳の1回または2回の搾乳、全体または半脱脂（表面仕上げ用）から作られています。 凝固、レンネットは、子牛レンネットを約３４〜３６℃の温度で３０〜４５分間作用させることによって起こる。 乳酸菌、中温性および好熱性乳酸菌、腸球菌の細菌培養物も含まれています。 次に、カードを細かく砕き、そして４３〜４６℃で２５〜３０分間加熱する。 混合物を静置したままにすると、顆粒は沈降しそして木の形で抽出しそして堆積させることができる。 熟成前（１〜１２ヶ月）に、加圧して塩漬けして乾燥させる（３日間）か又は塩水（１０〜１５日間）によって処理を完了する。

Branziチーズの歴史ノート

Branziチーズは、正式にはベルガモ県のAlta Valle Brembanaという、同名のLombardの国、20世紀半ばに生まれました。 地元の牧草地からの牛乳のみで製造されたアルパインチーズの製造を正式に承認したのは、Branziの酪農家で "Latteria Sociale"の創設者であるMidali Giacomoでした。

栄養価

Branziの栄養価

Branziは食品のII基本的なグループに属する製品です。

それはエネルギー供給と非常に大量の脂肪、調味料の延長と共に増加する特性を持っています。 カロリーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。 脂肪酸は主に飽和した、高い生物学的価値を持つペプチド（それらは人間のモデルに関して正しい割合ですべての必須アミノ酸を含んでいます）と単純な炭水化物です。

Branziは繊維とグルテンを含みません。 代わりに、それはコレステロールが豊富です。 調味料が増えると、乳糖がなくなり、ヒスタミンが豊富になります。 プリンの量は非常に限られています。

ビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）と同等のレチノール（ビタミンAとRAE）の豊富さによって特徴付けられます。 グループBの他の水溶性因子の欠如はありません。代わりにミネラルに関しては、Branziはカルシウム、リンとナトリウムの優れた濃度を示します。

ダイエット

食事中のBranziチーズ

Branziは高カロリーかつ高脂血症の食品です。そのため、スリムな食事には適していません。 最初のコースでおろした場合、ベテランのものは一度に5-10 gの部分で与えられます。

飽和脂肪酸の蔓延とコレステロールの豊富さにより、Branziは高コレステロール血症の場合には推奨されない製品になります。

タンパク質の高い生物学的価値のおかげで、Branziは必須アミノ酸の優れた供給源と見なすことができます。 それは食事療法が特定の栄養素で乏しい傾向があるすべての状況で示されます。 しかしながら、この機能は他の栄養学的特性によって制限され、それは中程度以下の部分の使用を必要とする。

ラクトースの濃度は、それほど豊富ではありませんが、いずれにせよセミソフトペーストタイプ（調味料1ヵ月）では重要であり、特定の不耐性のために食事には不適切な製品になります。 一方、治癒を高めることはヒスタミンのレベルを高める。 ここでBranziはこのタイプの食物不耐症に対して食事療法に適さない食品になります。 それは、セリアック病および高尿酸血症に対する食事療法に関連しています。

ビタミンAは視覚機能を損なわないために必要ですが、ビタミンB群は主に補酵素（細胞内）として作用します。

ナトリウムの高濃度を考えると、ブランジチーズはナトリウム感受性の高血圧に対する食事療法で避けるか、または著しく制限されなければなりません。

カルシウムとリンの豊富さは、成長中、妊娠中（衛生上の理由でBranziを調理する必要があるなど）や老年期など、骨代謝をサポートしなければならない人にとって理想的な特性です。

それは菜食主義の食事療法（動物レンネットの使用のために）とビーガンで許可されていません。 イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。 代わりにそれはヒンズー教と仏教で除外されることです。

Branziチーズの平均量は約80 gです。

説明

Branziの説明

Branziは、約8〜15 kgの円筒形で製造されています。 幅40-50 cmの2つの面は円盤状です。 高さ8-10 cmのかかとは凹面で、「V」の形をしています。

Branziチーズの皮は薄くて滑らかで弾力があり黄色です。 半調理済みでプレス済みのパスタは、麦わら色または金色の色調を持ち、「ヤマウズラの目」で濃い規則的な外観を示しています。 それは若い形態では半柔らかい一貫性を持ち、熟練したものでは硬い。

若いBranzi（調味料の1ヶ月）は甘い味と繊細な味を持っています。 6ヶ月以上経つと、ほぼ1年近くになると老化が増します。 鼻の上には、飼料と牧草地の明確に区別できる植物性のメモがあります。

キッチン

ブランジチーズの台所

Branziチーズは、特にOrobieの伝統的な料理、より正確にはBrembana Valleyで使用されています。 最も人気のあるレシピの中で我々はポレンタ・タラグナ、ポレンタ・クンサダ、そしてブランジとビールを取り上げる。

Branziチーズを使用すると、前菜、パスタ料理や料理を準備することができます。 料理の目的地はもちろん、調味料によって異なります。 中小熟成チーズは「食卓用」に使用されています。

ルースブランジは、リゾットや「オルゾット」を泡立てるための、乾燥パスタ用の、スプーン付きポレンタ用のソースのベースとして使用できます。 ローストポレンタやブルスケッタのスライスにチーズを溶かしたものがあります。 Branziはまた、焼き肉、焼き肉、または焼き肉を伴っています。

ブランツィの保存

Branziチーズは、冷蔵庫内で8〜9℃（湿度90％）の間に保たれます。 制御された環境でも、それは薄いクラストの上で表面的に白か緑かびを熟す傾向があります。そして、それは一般的な官能的および味の特徴を損なうことを避けるためにすぐに取り除かれなければなりません。

すべてのチーズの保存に関しては、乾燥した綿布やガーゼを好む、通気性ではない合成フィルムでBranziを包むことを避けることをお勧めします。