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蜂蜜生産:低温殺菌とそれを液体に保つ技術

Dr. Eleonora Roncaratiと共同で

(6)発酵防止または殺菌

発酵の防止はさらなる技術的問題を提起する。 これは、蜂蜜が受けることができる唯一の微生物学的変化であり、濃縮糖溶液中に理想的な開発環境を見出す酵母(浸透圧性酵母)の存在によるものです。

これらは蜜、そしてとりわけ巣箱の内部から由来するので、蜂蜜中には常に存在しますが、増殖することができる場合にのみ製品に明らかな損傷を与え、アルコール、酸の生産とともに蜂蜜グルコースの明白な発酵を引き起こします。そして二酸化炭素がガスとして発生する。 すべての蜂蜜が、このタイプの微生物の増殖を支持することを平等に素因とするわけではありません。 含水量が最も重要なパラメータです:18.0%未満の水分発酵を含む蜂蜜では、ありそうもない(あるいは17.1%未満では不可能でさえ)。 この限界より上では、発酵は、水分含有量がより高いほど、そして他の素因となる条件(初期酵母含有量、成長物質含有量、温度、分布および利用可能性)がどのように組み合わされるかということになる。結晶化に関連して、含まれている湿度の)。 発酵の防止は、保存システム(短期間または寒冷時の貯蔵)を通して実施することができるが、とりわけ適切な生産技術によって実施することができる。

第1の方法は、18.0%未満の含水量を有する蜂蜜のみを抽出することを試みるための全ての可能な予防策を実行することにある。 これが不可能であるならば、あまりにも湿った蜂蜜の水分含有量を強制蒸発によって減少させるための様々な技術が存在する。 表面/質量比が周囲の環境との急速な湿度の交換にとって好ましい場合、それらは櫛にまだ含まれている蜂蜜を作るのがより容易である。

適切なシステム(ボイラー、ファンおよびサーモスタット)を用いて製造された、上部構造に含まれるコームの間に生じる(35℃を超えない温度の)熱風の流れを循環させることによって良好な結果が得られる。 24時間で湿度は1〜3%低下します。 適切な吸引システムで手順を受けたハニカムのスタックから出てくる湿気を帯びた空気を処分することが不可欠です。 除湿機(環境から湿気を除去する)を用いても同様の結果が得られる。 この場合、スーパーは縮小された環境に置かれ、外気から隔離されるので、除湿プロセスは外部環境ではなく蜂蜜に対して行われます。 両方のシステムとも、櫛からすでに抽出された蜂蜜の濃度に適合させることができます。この場合、蜂蜜を暖かい空気の流れに適切にさらすことができる構造を構築する必要があります。ハニカム)または除湿機によって生成された乾燥環境に。 例えば、蜂蜜は、傾斜した平面上で滑らせることができ、あるいは薄い小管に落下させることができ、または回転ディスクの表面に分配することができ、あるいは連続的に混合することができる。

最後の工業的代替は、缶詰業界で野菜ジュース(フルーツジュース、トマト濃縮物、ジャム)のために一般的に使用されているものから適応された真空濃縮プラントの使用であり、それは温度で非常に効率的に作動できる。これらのシステムで濃縮された蜂蜜は、発酵プロセスがまだ始まっていない製品によく使用されている場合、有意な分解を受けない。

発酵防止システムの他のファミリーは、酵母の不活化に基づいています。 酵母の不活性化は熱(低温殺菌)で行われます。浸透圧性の酵母を破壊するには、数分間60〜65℃に保って加熱する必要があります。 厳密に必要な時間だけ蜂蜜を高温に保つために急速な熱交換を可能にする工業用システム(薄層熱交換器、チューブまたはプレート)でのみ同様の処理条件を実施することができる。 一般に、これらの低温殺菌方法は、発酵を防止することと液体状態で蜂蜜を保存することを促進することの二重の目的で行われる。この場合、処理は直前に77〜78℃の温度で5〜7分間行われる。 dell'invasettamento。

(7)液体ハチミツの調製

市場向けの蜂蜜の製造は、多くの蜂蜜が結晶化するという自然な傾向に直面しなければなりません。 商業レベルでは、生産者はさまざまな方法で問題に直面しています。

蜂蜜の出現が制限要因ではない場合、特別な措置はとられず、蜂蜜は自発的に販売されています。 しかしながら、あらゆる変化が消費者から疑いを持って見られるように、製品がマーケティング期間中に明白な変化を受けることを避けることを試みることは有用である(例えばそれがマーケティング中に結晶化する)。 さらにそれは製造業者の管理外で行われる。 他の市場では、蜂蜜は液体の形で厳密に提示されています、そしてこの理由で、それを払い戻すか、または結晶化を防ぐためにそれを扱うことがしばしば必要です。

あるいは、結晶化を加速させ、外観および使用の両方の観点からそれを絶えずかつ好ましい特性で提示することができるようにする試みがなされている。

一方、一部の蜂蜜は、例えば、それらのグルコース含有量が天然に低い場合(ロビニア蜂蜜、栗蜂蜜、モミの蜜)、または水分含有量が高い場合、またはそれらが絶えず保たれている場合など、長期間自然に液体のままでいる。しかしながら、これらの最後の2つの条件は生成物の良好な保存とは対照的であり、それ故液体状態での寿命を延ばすのに使用できない。

液体状態で結晶化された蜂蜜を流動化するために一般的に採用されている解決策の中で、販売が最も採用される直前にそれらを(40〜50℃で)それらを完全に補充するためにしばしば使用される。 融合は侵襲の前または後に行うことができますが、融合が完了したことを確認しやすくなり、再点火する危険性があるため、結果の影響に対してはるかに効果的です。融合後の生成物の操作による結晶化。 この種の再溶融後の液体状態の維持は、蜂蜜の特性および貯蔵温度に応じて変わり得る。 グルコースがほとんどない(水分グルコース比が1.8未満)蜂蜜の場合、持続時間は満足のいくものである。 より強いグルコース含有量を有​​する蜂蜜については、寿命は比例してより短い。 加熱された蜂蜜中に形成される大きな結晶は完全な再溶融のためにより多くの量の熱を必要とするので、さらなる再鋳造は避けなければならない。 生成物の分解に関して、融解を目的とした1日40℃での加熱は、結晶化を阻害する温度(25℃以上)で数ヶ月間の長期保存よりもはるかに深刻ではない。

工業的レベルでは、存在する結晶を溶解することに加えて、再結晶化を遅らせ、それ故平均グルコース含量を有する蜂蜜にも使用することができる、より複雑な製造技術が使用される。

第一に、蜂蜜を選択しそして混合して、一定の特徴を有しそして過度のグルコース含量を有しない製品を得る。 ハチミツはホットチャンバーで部分的に溶融され、混合されてほぼ完全に溶融されている加熱タンクに移され、次にろ過され、続いて層熱交換器を用いて高温で短時間加熱される薄いです。 存在する酵母を破壊することに加えて高温で加熱することはグルコース微結晶も溶解するので、これは次のものと共に処理の重要なステップであり、それは後に結晶化を再誘発することができる。 冷却する前に、熱い蜂蜜を多かれ少なかれ「プッシュ」した方法で濾過することができる。 ヨーロッパの国々では、その価値を決定する物質を蜂蜜から取り除き、実際には地理的起源の管理を妨げるため、蜂蜜に含まれるすべての固体の微細粒子を排除するろ過は禁止されています。それに天然に含まれている微視的な要素の同定を通して実行可能な蜂蜜植物学。

真空脱気ステーション内の通路は、ジャー内の見苦しいフォームカラーの形成を排除することに加えて、再結晶の危険性を防止するのを助ける。 その後、再び薄層熱交換器とジャーを使用して、蜂蜜を侵入の温度(アメリカの "学校"によると57℃、1975年にはTownsendによる、1977年にはGonnetによると35℃)まで冷却する。洗浄またはドライクリーニングした鍋に入れます。

一部のアメリカの著者によれば、液体状態での寿命を延ばすことに寄与するであろうさらなる工程は、通常の商業用回路に配置される前に、錫メッキ製品の急速冷却および0℃で5週間のこれの保存によって構成される。 この種の処理を用いても、液体状態での保存に関しては結果は様々であるが、より一定で長期的である。 プロセスの重要なステップは、低温殺菌に続く段階で表されます。液体製品が受けるすべての動き(混合、乱流、滑り、振動)または外乱(噴射機内の摩擦、空気の閉じ込め、容器の粉塵)結晶化を再開する。