分類と説明
貝は、節足動物グループに属する無脊椎動物の水生生物です。 ボディは石灰質塩をベースとしたマトリックスで構成された抵抗性のケーシングを備えていますが、甲羅と呼ばれています。 甲殻類は、より大きな甲殻類の中で、頭(capotorace)と部分的に胸(cephalothorax)を保護する本物の殻を構成しています。
十脚類甲殻類の細分化
食用Decapod甲殻類は次のように分類できます。
- MACRURI:尾の形をした扇形のひれで伸びる長い腹部(例、ロブスター、ロブスター、エビなど)
- BRACHIURI:ファンなしの短い腹部、capotoraceの下に折り畳まれている(例:カニ)
- STOMATOPODS:セグメント自体の上に折り重なる歯付き可動物品によって形成された取り付けられた猛禽類の爪を有する2つの口の付属物を備えている(例えばカノキアなど)
保全
なぜ甲殻類は長くないのですか?
多量の遊離アミノ酸は、可食部100g当たり300mgの量ですでに存在している窒素の形成を著しく促進する。 遊離窒素は保存されている甲殻類の悪臭の原因となりますが、生きた動物の肉に自然に存在する量はそれを正当化するのに十分ではないでしょう。 2つの重要なメカニズムが、死んだ甲殻類の悪臭の発生に寄与しています。
- 独自の酵素作用
- 嫌気性細菌作用
これらは筋肉タンパク質を分解し、トリメチルアミンオキシド(TMAO)を典型的な「魚臭い」の原因となる揮発性化合物であるトリメチルアミン(TMA)に変換することによって介入する並行プロセスです。 最終的には、死んだ動物に対する酵素的および細菌的作用に関連する大量の遊離アミノ酸および遊離窒素が、新鮮な甲殻類の非常に限られた保存を決定し、それを超えるとアンモニアの臭いが強くなり、魚の保存が不十分になります。
甲殻類のレシピ
以下は貝類に基づいた私たちのビデオレシピのリストです。
- 海老をきれいにする方法
- スカンピをきれいにして貝殻にする方法
- エビのカクテル
- えびビスク(甲殻類コミック)
- ブランデー鍋でエビ
- パエリアデマリスコ(パエリアディマーレ)
食事療法の甲殻類 - 栄養価»
ブランデー鍋でエビ
X ビデオ再生の問題? YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る参考文献:
イタリア海の食用動物 - A. Palombi、M. Santarelli - pag 364
食品微生物学 - JMジェイ、MJロースナー、DAゴールデン - スプリンガー - 126-127