一般性
サーモンは、北極圏や北極圏の一部の地域の典型的な魚です。 しかし、その繁殖は南部のより多くの地域でも起こる可能性がありますが、それは確かに中南ヨーロッパの特徴的な動物ではありません。
食品として意図されているサーモンは、第1基本食品グループに属します。 栄養学的見地から、その消費はタンパク質、ミネラル塩、いくつかのビタミンB群、ビタミンD、ビタミンAと必須脂肪酸の推薦された配給量を達成することを目的としています。
ダイエットでは、サーモンは「毎週」ベースで消費される可能性があります。 150〜250gの量で、せいぜい2〜3日ごとに、実際には健康で正しい食事療法の基本的な基準を満たすのに十分です。 これに関して、食事の一定の変動性を維持することが常に賢明であることを明記することが必要です。 それゆえ、他の水産物を除いて、他の水産物を除いて鮭だけを消費するのを避けることはより良いことです。
また、サケは脂肪分が非常に豊富な食品であることも付け加えておくべきです。 したがって、その部分（個々のニーズに関連している必要があります）を正確に評価し、特に太りすぎの場合は、調味脂肪（オイル、クリームなど）が豊富なレシピでのコンテキスト化を避けることをお勧めします。
食べ物としての鮭：どうやって食べますか？
サーモンは様々な種類の消費に向いている食べ物です。
「新鮮な状態」では、その肉は繊細で楽しいです（「新鮮な」とは、凍結以外の保存方法では「うまくいかなかった」ことを意味します）。 他の方法で得られる他の製品もありますが、そのうち最も特徴的なものは喫煙です （わずかな塩味を伴う）が、今日では缶詰のサーモンを液体（塩水）で保存するのも一般的です。 。 パテの形をしたサーモンは、あまり消費されません（そしてそれほど高価ではありません）。
多くの人が知らないのは、サーモンが筋肉と脂肪だけで消費されるのではないということです。これは一般に「肉」として理解されているものです。 彼の卵は 、特に特定の場所では、本当に繊細だと考えられています。 でも気をつけて！ ランプフィッシュや飛ぶ魚の卵の味に似た、多かれ少なかれ「匿名」の味を期待する人、またはロシアのキャビアの繊細な味に慣れている人は、不愉快に失望することがあり得ます。 実際、イクラはオメガ3の「爆発性」のヒントによって区別されるので、プレート上の他の成分を圧倒するほど強烈です。 また、サーモンの特定の内臓は食用に見え、全体的に味を楽しませています。 肝臓は確かに最も有名です。 前述のタラの臓器、ベルデスカおよび他の冷たい海の魚のように、鮭の肝臓もオメガ3が非常に豊富であり、その肉の取引における他の「廃棄物」の部分と一緒に、しばしば栄養補助食品 それ自体で、 鮭の肝臓は調理するのが非常に簡単な製品です、しかし、それが人間の消費のために意図されるならば、それは管理された動物から作られるべきです。懲戒。
鮭の肉に戻って、私たちは簡単に言えば、 私たちの国で最も一般的なレシピについて述べていますが、正直なところ、この料理に特有の本当の料理の伝統を誇っていません。 特に近年では新鮮なサーモン（これも解凍されています）は、生の魚レシピに取り入れられています。 単独で、あるいは多かれ少なかれエキゾチックな混合物の中で、それは今や日本の寿司の基本的な成分（ 刺身、にぎり、お寿司、フトマキなど）であり、卵を含む食品と組み合わせることも可能です（ イクラ ）。 まだ生の鮭肉は、新鮮な燻製魚のマリネからのカルパッチョやタルタルの生産に適しています。 調理システムに関しては、代わりに、塩クラストの使用の有無にかかわらず、蒸気およびベーキングがより広範囲にわたる。
2種類の喫煙があります。最初の塩漬けとそれに続く掃除機を含む工業用喫煙（おそらくはコールドカットもありますが、化学的種類もあります）ともう1つの主婦です。 後者（ビデオレシピ参照）は家庭のオーブンの中でも行うことができます。 それはわずかな最初の塩漬けを予見し、そして「冷たい」（蒸した木が挿入されるオーブンのスイッチを切った状態で）行われ、それはそれが食品の保存をそれほど長く延ばさない理由です。 一方、それはあなたが使用される木材の種類に基づいて味をカスタマイズすることができます。
マリネについては、いくつかのレシピがあります。 いくつかは、塩分を加えることによる（少量の砂糖を使った）サケの脱水と、その後の香りを帯びた懸濁液（水、柑橘類のジュース、ハーブ、オイルなど）での再水和に基づいています。 他の人は、それらを風味付けしながら組織を「固め」させるために、肉よりもはるかに高い浸透力（通常は高い割合の糖および塩を含む）で風味を付けられた液体を直接利用する。
しかし（喫煙するのは生の食品なので）喫煙やマリネーションの前には寄生虫症の危険を避けるために体温を下げることが常に必要であることを私達はあなたに思い出させます。
サーモンで燻製またはマリネにした新鮮な肉が料理の想像力のための余地を残している場合、缶の中のサーモンとパテサーモンに関して指定することは多くはありません。 後者はカナッペ、スナック、オードブル、サンドイッチの調合によく使われますが、瓶の中のものは乾燥パスタにトルテリの詰め物として、またはそれに伴うソースとして完璧にマッチします。
ダイエットにおけるサケの品質と論争
それでは、市場で入手可能な原材料の品質に注目しましょう。 サケには様々な種類がありますが、イタリア（そしてヨーロッパの他の地域でも）では大西洋サケが主に消費されています（二項命名法： Salmo salar ）。
国立銀行の鮭の大部分は外国の養殖業から来て、冷凍販売されるようにイタリアに到着します。小売販売の前にのみ解凍されます。 したがって、冷凍庫のカウンターで購入するよりも「市場で」購入する正当な理由はありません。 本当に「サーモンとサーモン」の違いを生む唯一の詳細は、 養殖魚または捕獲魚として意図された起源に関する。 養殖はすべて同じではないという事実を強調すると（いくつかは飼料の高品質と低い人口密度によって区別されます）、それは（実際に「野生」と呼ばれる）捕獲されたサケが他より質的に良いことを覚えておくことは重要です。 今日では、飼料の組成は、得られる製品に基づいて変えることができ、サケの着色の原因となる栄養濃度および色素も管理しています。 後者の特徴は、（これらの分子が非常に豊富である）野生のサケの食餌中に天然に存在する甲殻類の存在を制限することによっても高めることができる。 実際には、これらの魚の肉は、サーモンマスのようなタイプAプロビタミンで飼料を補給することによって「着色」することができます。 後者は雑種ではなく、特にカロチノイドに富んだ小麦粉を魚に与えることによって得られるピンク色の肉を持つニジマスであることを忘れないでください。
残念なことに、野生のサケの漁業は市場の需要を満たすのに十分ではありません。 それにもかかわらず、この措置はまた、サーモンの超需要によって引き起こされる生態学的損傷から環境を保護するものではありません。 実際のところ、養魚場では魚や甲殻類が存在しているため、それが漁獲されているため、海洋食物連鎖の基盤をかなり弱めることになります。
ダイエットにおけるサーモンの役割
フレッシュサーモンは、栄養療法であるかどうかにかかわらず、食事によく見られる製品です。 しかし、後で見るように、それはどんな食事にも適応できません。 実際には、その高い発熱量のために、それは座りがちな太りすぎの被験者の食事療法で禁忌かもしれません。 その最も興味深い食事療法の用途は、 代謝性疾患 （主に脂質異常症および高血圧症） に対する食事療法に関するものです。 この最後の用途は、サケの特別な栄養価によるものであり、それはオメガ３族の必須脂肪酸（特にＥＰＡおよびＤＨＡ）およびアスタキサンチン（カロテノイド）の豊富さによって区別される。 現在よく知られているように、オメガ３族の親油性分子は、身体によって独立して産生されることはできず、したがって、それらは必然的に食事と共に導入されなければならない。 それらの代謝効果（エネルギー1に加えて）は二価である：それらはいくつかの「良い」エイコサノイドの前駆体および細胞膜の構成要素である。 さらに、それらの存在はコレステロールを下げ、LDL / HDL比を改善し、高トリグリセリド血症を下げ、高血圧を減らし、全身性炎症と戦い、血栓の発症を予防して心血管リスクを高め、そして減らす一方、2型糖尿病に関連する合併症アスタキサンチンは、抗酸化作用と着色作用を持つプロビタミンAです。 これは、サケ肉のピンク色の着色を担う分子であり、フリーラジカルからの保護および日焼けに対する有益な皮膚機能において代謝的役割を果たす。
さまざまなオメガ3サプリメントの中に、いわゆる男性用とサーモン用のサーモンオイルもあることを学ぶのは興味深いことです。 必須脂肪酸のよく知られている鎖に加えて、このコラーゲンオイル（コラーゲンビーズで販売されている）は抗酸化剤アスタキサンチンとリン脂質（おそらく魚の神経組織から得られる）の存在によって促進されます。 サーモン油を抽出する方法は、公にはほとんど知られていないが、肉の販売から得られる特定の廃棄物のリサイクルを含むことを排除することはできない。
一方、鮭は脂肪の多い魚の範疇に入ることを覚えておくべきであり、それ故にそれは高発熱量の食品です。 これは、絶え間なく重大な（おそらく他の「疑わしい」行動に関連する）食物乱用が、太りすぎの発症を助長する可能性があることを意味します。 上記の代謝性疾患の発症のさまざまな原因（オメガ3の好ましい影響に関して）には、個人の素因、座りがち、およびバランスの悪い食事に加えて、太りすぎ自体もあることを忘れないでください。 これまでに述べられてきたことを考慮すると、なぜサーモンが肥満に対してダイエットにめったに現れないのかを理解することは確かに難しいことではありません。 正確に言えば、この食品はこれらの栄養学的計画においても多かれ少なかれ効果的な方法で文脈化することができたが、全体的な調味料から油を減らすという先見の明がある。 しかしながら、部分の「適用可能性」の基準（すなわち、少なくとも満腹感を与えるのに十分な重み）を尊重して、座りがちな対象の食事に鮭を挿入することは、非常に複雑になり、常に正当化されるわけではない。
サーモンは、 高い生物学的価値のある タンパク質が豊富に含ま れている食品、あるいはかなり優れた量のかなり豊富な必須アミノ酸が豊富に含ま れている食品も忘れないでください。 この点は、スポーツマンやボディビルダーから特に高く評価されています。
ミネラル 塩に関する限り、サケ肉は鉄、カリウムおよびリンがかなり豊富ですが、 ビタミンに関する限り、プロビタミンA（アスタキサンチン）、ビタミンD（コレカルシフェロール）、ビタミンPP（ナイアシン）とビタミンB1（チアミン）。
合併症のない対象にとって、サケは常に食事やあらゆる形で非常に適切ですが、妊娠中の女性にとっては微生物汚染の危険をさらに避けるために調理することが必要です。
