一般性
カマンベールは牛乳から製造された花の咲いた皮のチーズです（またはあなたが好む場合はつや消し）。 そのため、BrieやCaprice des dieuxのようなチーズのグループに属します。柔らかく白っぽい外皮が特徴的です。その外観は花の牧草地（→flowery crust）の外観と霜の層でよく似ています（→副鼻腔炎）
カマンベールの出現を記録した最初の歴史的な痕跡は、紀元13世紀にさかのぼることができ、そして推論できるように、同名の村（カマンベール、ノルマンディー、それからフランスの北西部）の近くでそれを特定します。
それぞれ国内およびヨーロッパの他の地域の両方で生産されたさまざまな種類がありますが、「オリジナル」のものは間違いなくノルマンフランス人です。 イタリアでもある種のカマンベールが生産されていて、最も有名なのはランゲのそれです。
ノルマンディーカマンベール（生乳由来）はフランスの乳製品の伝統を最もよく表しているフランスのチーズの1つです。そのため、1983年にAOC（ 原産地管理法 ）、1992年にPDO（ 原産地保護 ）の称号を獲得しました。 この最後の認証は、当社のPDO（Protected Designation of Origination ）に匹敵します。
カメルベルトのガルシア語の文脈では、ノルマンディーのPDO、他で製造された職人用製品、そして工業用の3つの主なタイプを区別することができます。 ノルマンディーカマンベールと職人用のものは、生乳だけで作られていますが、工業用には低温殺菌された液体が使われています。
化学栄養成分
カマンベールは約45％（乾燥物質換算で）の最低脂肪含有量を必要とします。 これは確かに重要な量であり、それは栄養分野において特定の制限を課します、しかし我々はカマンベールが有用な乳製品であることを忘れてはいけません：
- 生物学的価値の高いタンパク質の塑性貢献
- カルシウムとリンの濃度のおかげで骨化のために、
- 肌に。 遊離基に対する意見、およびvitの含有量に関するFAD補酵素の合成。 AとVIT。 B2（リボフラビン）
しかしながら、高いカロリー密度（とりわけ注目に値する脂質濃度によって誘発される）は、過体重の場合のその使用をほぼ完全に除外し、そして正常体重の対象についてそれをかなり制限する。
| カマンベール100gのための組成 - INRAN食品組成表の参考値 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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コレステロールはかなり高く、表には脂肪酸の分布に関する詳細は含まれていませんが、有病率は飽和脂肪酸に依存していると考えられます。 要約すると、カマンベールは高コレステロール血症に対する食事療法には適していません。
他のチーズと同様に、カマンベールもナトリウムが豊富です。 このミネラル塩は高血圧の病因に関与しているため、高血圧を患っている人の食事では可能な限り制限する必要があります。
衛生的な衛生面
生乳カマンベールは私たちがブリーのために見たように、衛生的で衛生的な関心の様々な重要なポイントを持っている乳製品です。 当然のことながら、過去には消費者の健康にいくつかの問題がありました。 その理由を見てみましょう。
雑誌「 Veterinaria Italiana 、46（2）、221-231」に発表された「 小売段階で摂取されるある種のチーズの衛生的および衛生的品質の評価 」というタイトルの研究は、いくつかの大理石および成形チーズが細菌による汚染が起こりやすい。 その中でも、カマンベールは（そしてそれだけではありません！） リステリア菌 、胎児および免疫不全の人々に潜在的に有害な食中毒の原因となる細菌を抱えることが示されています。
究極的には、危険にさらされている人々（妊娠中の女性、非常に幼い子供、不安定な健康状態の高齢者、免疫抑制など）には、確かにカマンベールを避けるか、あるいは殺菌牛乳を含む工業用のみを選ぶことが賢明です。
美食使用の概要
カマンベールはブリーとは異なり、台所でもよく使われるテーブルチーズです。 最も一般的な料理は、フライドチーズコロッケとフォンデュいっぱいのシューです。
フランス人が選んだワイン作り協会は、カマンベールとフルーティーでフルボディの赤ワイン（BordeaxまたはBurgundy）を組み合わせています。一方イタリアでは、Nobile di Montepulcianoとdel Caremaに典型的な官能的で味のある特徴が好まれます。
ブリーと比較すると、カマンベールは必然的に小さな形で生産されます。 これは、外皮／ペーストの比率を変え、そして後者の方が大きい調味料の速さと種類を区別する。 この特徴は、カマンベールにわずかにより強い香りと風味を与えます。
NB 。 （冷蔵温度よりも高い温度で、および／または過度の時間にわたって）あまり保存されていないカマンベールは、アンモニアの非常に不快なヒントを提示する。
説明と製作
カマンベールは白色で、薄いカビの層で覆われているため、フェルトのような外観をしています。 また、ブリーのように、それは求心性の成熟によって特徴付けられます（すなわち、それは最初に内側から始まります）、それ故にそれは地殻に近づくにつれてより堅実な一貫性とよりクリーミーさを誇ります。 パスタの色は淡い黄色味を帯び、繊細な味と香りがします。 形状は直径約10〜11cm、厚さ2.5〜3cmで、重量は約225〜250gです。 手作りのカマンベールの場合、これは許可されていませんが、より小さい寸法の標準的なものの部分または工業用形状は珍しくありません。
カマンベールは、牛乳の温度をわずかに上げる（低温殺菌せずに）、すぐに特定の株の中温性ヘテロ発酵性細菌（Genus Leuconostoc ）をレンネットとともに接種することで得られます。 このようにしてカードが形成され、それは次に立方体に切断され、塩を加えられそして円筒形の型に挿入される。 血清を流出させるために型を6〜12時間毎に動かす。 ４８時間後、各金型は重さ３５０ｇの低くて円筒形の形状を含む。 この時点で、各型にペニシリウムカマンベルティキノコを含む液体を噴霧し、最低3週間熟成させる。
ペーストの初期pHはかなり酸性（4.7、細菌作用による）ですが、真菌作用によって徐々にアルカリ化します。 法律により、カマンベールの熟成は3週間以内ではありませんが（ただし6〜8日に達する）、一般的に乾燥した雰囲気の中で行われます。 カマンベールの包装は、厚紙またはポプラの木の容器（合板も）の内側に絶縁紙を使用しています。
カマンベールは、非常に特殊な化合物に起因する特有の臭いがあります。 これらは、ジアセチル（「バターポップコーン」の香り）、３−メチルブタナールおよびメチオナール（メチオニンの分解）、１−オクト−３−オールおよび１−オクト−３−オン（脂肪分解）、酢酸フェニルエチル、 2-ウンデカノン、デカラクトン、酪酸およびイソ吉草酸（「ジムソックス」の典型的な臭い）。
歴史的な概要
カマンベールは、1791年にブリーの司祭に触発されたノーマン農民のマリー・ハレルによって最初に造られたと考えられています。 明らかに、実際の拡散は生産サイクルの工業化の近くにあり、それゆえに19世紀の終わりにあります。 1890年に、エンジニアのM. Riedelがチーズを輸送するための木箱を作り、それが彼の海外への輸出を可能にしました（彼はアメリカで大成功を収めました）。 当初、地殻の白色は不規則で、金型を使用したおかげで20世紀（70年代）にのみ、それはカマンベールの標準的な要件となりました。
参考文献：
- Cheese Atlas：世界中の600以上のチーズと乳製品の手引き - G. Ottogalli - 出版社Urlico Hoepli Milano - 238-239ページ。
