毒性と毒物学

アクロレイン

アクロレインとは

アクロレインは体のすべての粘膜にとって揮発性、肝毒性、刺激性のアルデヒドです。 アクロレインの同義語はアクリルアルデヒドまたは2-プロペナールです。

生産

アクロレインは、グリセロールの異化作用(トリグリセリド中の脂肪酸でエステル化された脂質)から派生し、以下の間に著しく生成されます。

  • 調理中の脂肪と食用油の「発煙点」の熱的克服
  • たばこの燃焼(喫煙)
  • ワイン部門での必須の誤った発酵。 この反応は乳酸菌の酵素によって触媒され(加工エラーの場合)、それは必需品に含まれるグリセリンから始まり、アクロレインを放出する。

NBSkraup Synthesis 1によってアクロレイン中のグリセロールの脱水を化学的に再現することも可能である。

毒性

アクロレインは人間にとって非常に汚染度が高く有害な汚染物質です。 それは大気中のアルデヒドの5%を構成しており2、そしてFORMALDEHYDE(TOTの50%)よりも多く、最も危険な分子を表しています。 1978年にKane Alareによって行われたいくつかの研究は、アクロレインとホルムアルデヒドが相乗作用薬として相乗的に作用することを示しました。揮発性アルデヒドの総存在量よりもむしろ。

ホルムアルデヒドよりも定量的に存在量が少ないにもかかわらず、アクロレインは非常に高い刺激性があります。 それは、たとえ低濃度であっても、眼の結膜粘膜および気道の粘膜の炎症を引き起こす。 アクロレインへの継続的な曝露は以下を決定します:

  • 粘液刺激の抑制
  • 呼吸数の減少
  • コリン作動性反射に対する刺激により誘発される気管支収縮
  • 肝窮迫による酵素的不均衡:アルカリホスファターゼの増加+トランスアミナーゼの増加=コルチゾール分泌の増加(下垂体 - 副腎フィードバック)

NB 。 循環中に存在すると、アクロレインは腎臓に対して潜在的に有毒なALSOであり、確かに膀胱と尿管の粘膜に対して強い刺激性があります。 この刺激は、紅斑型の大発生3に発展する可能性があります。

プロの保護

Lupopingらによって行われた2008年の研究 ホルムアルデヒドは(もちろんアクロレインも)鼻粘膜と食道粘膜の両方に対して潜在的に発がん性のある分子であること、そしておそらく白血球症の原因であることを示しています。 得られた結果により、イタリア癌研究協会(AIRC)はこれらの分子を「 職業被ばくのための有害なもの」として分類した(ホルムアルデヒドとアクロレインに関連する作業図を参照)。

フライ油のアクロレイン

アクロレイン含有量の高い食品は、特に皿の上や鍋で激しく炒めたり調理したりします。 アクロレインは余分に使用され、そしてすでに使い尽くされた油の中に蓄積します、それ故に、 アクロレインの最も豊富な食料源はFRIED食品によって構成されて、集合的なケータリング(ロティサリー、レストランとファーストフード)で役立っています。

食品中のアクロレインの形成は、発煙点、すなわちそれを超えると油が次の温度になり始める温度を超えることによって決定されます。

  • 無料の灰色の煙
  • その栄養価を失う
  • TOXIC異化代謝産物の放出

発煙点を超えると、アクロレインの生産は不飽和植物油、特に多量の多価不飽和脂肪酸を含むもの(大豆、亜麻、グレープシード、クルミなど、フライにはお勧めしません)でより多くなります。 。

調理時のアクロレイン放出量が少ない油は間違いなくアラキド油です。これは、35%の多価不飽和脂肪が含まれていて、ひまわりの種のそれ(55%)が含まれているためです。 NB 。 油の生産を目的としたヒマワリの種子は、オレイン酸の濃度を高めるために遺伝的に変異しているため、発煙点が高くなります。 それゆえ、ひまわり油は潜在的な遺伝子組み換え生物である(GMO - Skoric D.ら 、Can J Physiol Pharmacol 2008)。

ただし、指定する必要があるのは、すべての種子油(落花生油を含む)がたった1回のフライでアクロレインをかなり放出するということです。したがって、それらは繰り返し使用しないでください。 それどころか、バージン(またはエキストラバージン)オリーブオイルは、(一価不飽和脂肪酸の蔓延のおかげで)煙の良さという点でも際立っており、2〜3回連続して揚げた食品にさえ耐えることができるようです。 この特徴は、油中のアクロレインの存在を大幅に制限する酸化防止剤の高含有量によって正当化されます。

NB 。 種子油は、工業加工中にヘキサン、ブタン、プロパンなどの化学溶剤で処理されるため、同量の酸化防止剤を含んでいません。 ( Indart Aら、 Free Radic Res 2002)。

特に他の場所で購入した場合は、最終的には揚げ物の摂取頻度を最小限に抑えることをお勧めします。 さらに、自宅でアクロレインの形成を防ぐためにそれはお勧めです:

  • 発煙点を尊重する
  • ピーナッツ油またはヒマワリ油を使用している場合は、単一のフライに使用してください
  • バージンまたはエキストラバージンオリーブオイルを好む

参考文献:

  1. 薬理学的に活性な複素環式化合物の化学 - D. Sica、F. Zolfo - ピクシン - pag-81:83
  2. 合法医学および関連科学の条約 - G. Giusti - 151-152ページ
  3. 腫瘍医学 - G.ボナドナ、G。ロブステッリデラクーナ、P。ヴァラグサ - エルゼビアマッソン - pag 1764。